¿Chiles en nogada o en salsa de nuez?

Del archivo de Rafael del Barco la respuesta a esta pregunta y tres alternativas para rellenar chiles poblanos

Rafael del Barco

La temporada comienza con un intenso reclamo: “Tenemos los auténticos chiles en nogada” y con las esquinas tricoloridamente engalanadas con carritos colmadas de banderas, porque así se ha decretado que comience septiembre.

La costumbre de los chiles en nogada nació, no sé si con la leyenda de Iturbide, más tarde Agustín I, en cuyo honor se confeccionaron en Puebla en 1827, o muy probablemente con la llegada de las carnes europeas, res y puerco, luego de la Conquista, porque supongo, primero, que los chilles que ahora llamamos poblanos, ya los rellenaban los cocineros locales con pescado y pato, y segundo, que no se tenía que esperar mucho, los tres siglos de la Colonia, para degustar algo tan exquisito como un chile relleno de carne picada, sazonada con fruta y frutos secos.

No digo nada respecto de la salsa, pues no he encontrado evidencia ni a favor ni en contra. En cualquier caso, estamos ante un caso patente de mestizaje porque los Chiles en Nogada, M. R. (esto quiere decir “marcar registrada” y aunque me digan que no se puede registrar una confección, lo que estoy registrando es la frase) representan uno de los epítomes de lo que vendría a conocerse como Cocina Mexicana.

Como purista (aunque no lo soy, porque cometo una serie de barbaridades en la cocina) me queda claro que la nogada, en particular, se hace con nuez de Castilla tierna (sazona, dicen los rancheros), pelada no sólo de la dura cáscara exterior, sino de la blanda que cubre las carnes y queso fresco blanco.

La otra salsa, se hace con nuez pacana, nativa de estas partes del Mundo y queda amarronada, pero según yo, de un sabor más definido y fuerte, que la anterior. No sé si la nuez pacana se pueda conseguir verde y pelarse igual que la de Castilla.

De acuerdo con el diccionario, ambas son una nogada o una salsa de nuez. El asunto, entonces, no es más que una cuestión de semántica, no culinaria. Según yo, la DO (denominación de origen) es Chiles en Nogada y debe corresponder a unos chiles poblanos rellenos bañados en una rica y blanca, reitero, blanquísima, salsa de nuez adornados con granos de granada. Cualquier otra cosa debe designarse con las palabras salsa de nuez.

En fin, que esos son mis piensos; en realidad, cada quien hace lo que le pega la gana. Provecho.

Las recetas

Les propongo estas alternativas: Chiles rellenos de atún y papa; Chiles rellenos de frijoles y queso sobre cama de arroz blanco, y Chiles rellenos de camarones. En todos los casos los chiles van sin capear, limpios de semillas, pero sin desvenar.

En el primer caso, se mezclan las papas cocidas previamente y muy picadas, con atún de lata desmenuzado y algo de jitomate y cebolla, también picados finamente. Estos chiles se sirven al tiempo.

Luego vienen mis favoritos. Se hacen frijoles machacados y se secan un poco en la sartén, sin agregarles aceite o manteca. Los chiles se rellenan generosamente con los frijoles y se les pone una rebanada gruesa de queso adobera; se disponen sobre una cama de arroz blanco y se adornan con crema. Servirlos muy calientes.

La tercera posibilidad es hace un guiso de camarones y rellenar con eso los chiles. Todas las confecciones pueden variarse, haciendo sustituciones pertinentes que tienen que ver con el bolsillo. Sugiero suplir el atún por sardinas en aceite o, incluso, por sardinas en tomate; los frijoles pueden ser cualquiera (bayos, peruanos, flor de mayo, negros); en lugar de camarones, prepare un guiso de cualquier marisco (mejillones, almejas, ostiones, pulpo, etcétera) o una combinación de todos.

Diviértase y piense en lo sabroso que es ser patriota.