¡Qué delicia! ya viene la cuaresma

Del archivo de Rafael del Barco, una reflexión sobre la cocina de esta temporada, cinco consejos y tres recetas cuaresmeñas

Rafael del Barco

El próximo miércoles es Miércoles de Ceniza y los mexicanos gozaremos, una vez más, de las delicias culinarias de Cuaresma que disfrutamos lo que vivimos por estos lares. Como siempre lo he dicho, la interpretación que se hace de la abstinencia nos permite darnos unos banquetes de aquéllos, puesto que se puede comer camarones, langosta, lenguado, percebes, angulas y otros bichos más, que sólo con imaginarlo pecamos, no se diga si los compramos.

Por lo tanto, olvídense de la abstinencia de carnes y del ayuno, pues la misma Iglesia católica ha cambiado sus leyes y reglamentos; vuelva a la comida vegetariana de los antiguos mexicanos, de los no tan antiguos y de los actuales. Porque esta Cuaresma usted va a disfrutar como nunca de la sopa de habas; de las lentejas que de ser un platillo monacal son transformadas con la sencilla adición del plátano y la piña, en una suntuosa confección más propia de una fiesta; que de tan grave conmemoración.

No todos comparten mi entusiasmo por la venerable tradición. Recientemente supe de una joven, buena para comer, capaz de comerse todo los que experimento pues es una comensal habitual a mi mesa, a la que no le gusta la sopa de habas secas. En gustos se rompen géneros, dice el refrán que un cocinero no debe olvidar porque su labor no es autocomplacerse, sino buscar la forma de hacer realidad la recomendación de Brillat-Savarin: “El invitado es la joya que reposa en el cojín de la hospitalidad”, escribió, más o menos, porque cito de memoria.

Igual que en las Posadas, la Navidad, el Año Nuevo, los Reyes Magos y la Candelaria, la cuestión gastronómica se resuelve con calidad, bienhechuras, no con innovaciones sosas que sólo aportan confusión, cuando quieren ser fusión. Esa fusión, que ya tiene su historia, desde que una anónima cocinera frió por vez primera cebolla dulce en manteca de cerdo y luego le agregó los frijoles que se habían cocido lentamente en la olla de barro gorda y bien sazonada. Si los machacó o no, es cuestión secundaria; ya se encargaría otra cocinera de ello. De esta manera, quizás, nació en los fogones populares la actual comida de los mexicanos.

Nunca innovar por presión y mucho menos porque una determinada manera de cocinar está de moda; el paladar es de lo más conservador que tenemos, porque, según yo, necesitamos ese conservadurismo del estómago para ser libres de espíritu.

El mundo está lleno de cocineros chambones que tratan de ocultar su ignorancia, su desazón, con guisos exóticos, extravagantes, cuando lo primero es dominar lo tradicional, lo clásico. Salvador Dalí, pintor catalán, hizo antes que sus relojes derretidos, la “Muchacha en la ventana”, un prodigio de academicismo, donde se vislumbra al genio respetuoso y enamorado de lo que ve la mayoría. Lo mismo en la cocina. Lo primero es cocinar bien. Lo segundo es innovar. Provecho.

En la cocina

Chilacayote. Dice Muñoz Zurita en su diccionario gastronómico (página 153) que se trata “de un vegetal, quizá nativo de México, miembro de la familia de las calabazas” (cucurbitáceas) que era muy popular en tiempos anteriores a la Conquista, lo mismo que hoy, pues puede adquirirse fácilmente en todo el país. Se come como verdura en platillos salados y se hace un dulce, hirviendo la pulpa en piloncillo, llamado Cabellos de Ángel. El nombre de la preparación es discriminatorio, pues implica que los ángeles son güeros, cuando las criaturas celestiales se dan en cualquier color.

Grosor. El grueso del fondo de las ollas y sartenes que se utilizan en la cocina es muy importante porque ayuda a distribuir el calor y a ahorrar energía. Es preferible tener sólo una sartén y una olla de fondo grueso, que muchas delgadas a las que se les pega la comida y se quema, impartiendo un gusto amargo y desagradable que no son la intención del cocinero.

Equivocación. Cuando vaya a comprar la verdura, diga claramente chilacayotes y no chinchayotes y le den una cosa por otra. Yo cometí ese error y me costó mucho más caro, pero el platillo resultó de primera. No solamente de tortas de chinchayote vive el hombre; sin embargo, el chilacayote vale la pena.

Descripción. En los supermercados, donde se supone que uno solo se atiende, es donde es más fácil cometer la equivocación. Encontré muy útil la descripción que hace Muñoz Zurita en su diccionario, tanto del chilacayote como del chinchayote. El primero es un fruto redondo, de cáscara lisa, verdosa, con manchas amarillentas; el segundo es un leño, de cáscara áspera, café. Ambos se cuecen rápidamente.

Moles. Las salsas, como el mole y el pepián, espesas, harinosas y tersas, son fáciles de quemar por lo que se recomienda menear constantemente, para evitarlo; ayuda el fondo grueso de las cazuelas. Si su cocina carece de cacerolas de este tipo, recomiendo colocar la olla sobre un comal.

Las recetas

Chilacayotes en pipián. ¼ de kilo de chile ancho, remojados en agua caliente, despojados del rabo, no de las venas y semillas; 50 gramos de pepita de calabaza, tostada y peladas; 1 o 2 dientes de ajo pelados y machacados; ¼ de cebolla, picada groseramente; 1 cucharada copeteada de ajonjolí tostado; canela, clavos de olor, sal y pimientas gordas, al gusto; 3 cucharadas de aceite; ½ litro de caldo, preferentemente o agua; 2 kilos de chilacayotes tiernos, cocinados en agua con sal o caldo y picados en cubos.

1. Moler en la licuadora los chiles, las especias, la cebolla, el ajo, las pepitas y el ajonjolí, hasta obtener un mole espeso.
2. Calentar el aceite en una sartén grande o una cazuela.
3. Freír lo licuado en el aceite, agregar el caldo y cocinar unos diez minutos, sin dejar de remover.
4. Incorporar los chilacayotes cocidos y calentar bien revolviendo con cuidado constantemente. Servir de inmediato con frijoles y tortillas.
5. Si usted es de los que piensan que una comida sin carne no es comida, rebaje en medio kilo la cantidad de chilacayotes y ponga medio kilo de carne de puerco (pierna) cortada en cubos. No será un platillo muy tradicional de vigilia, pero quedará muy sabroso. Lo importante es que pruebe los chilacayotes.

Peneques. Los peneques son tortillas a medio cocer dobladas por mitad, con los bordes unidos como para formar una empanada, capeados y fritos en abundante aceite. Pueden rellenarse con cuitlacoche guisado, queso de cualquier tipo, flor de calabaza guisada, frijoles, sardinas o atún de lata. Para servirlos, bañarlos en una salsa de jitomate bien sazonadas y con un poco de chile, crema y queso fresco desmoronado.

Sopa de habas. Se cuecen las habas secas en abundante agua con sal hasta que comiencen a desbaratarse. En una olla se fríe recaudo (jitomate cocido, molido con ajo y cebolla), cuando toma color naranja se agregan las habas con parte de su caldo; se revisa de sal, se añade unas ramas de hierbabuena y se deja sazonar. Al servir se le puede agregar un chorro de aceite de oliva.