Entre adobes y adobos tapatíos, un manjar de letras

Escrito por Silviano Hernández, este libro recorre los tradicionales barrios de Guadalajara para contarnos sus historias y sus delicias

Juan Carlos Núñez Bustillos

Como un buen mole compuesto por los más variados ingredientes es el libro “Entre Adobes y Adobos Tapatíos”, escrito por Silviano Hernández González. Arquitectura, barrios tradicionales, personajes, algo de historia y hasta algunos crímenes aparecen por sus páginas como excelentes sazonadores de las descripciones y las recetas de la más tradicional comida de Guadalajara.

“No es historia, no es crónica, no es literatura, no es gastronomía, es un poco de todo arbitrariamente escogido”, dice el autor y añade que quiere aportar a la “comprensión de lo tapatío”.

El primer capítulo se refiere al pozole y sus orígenes prehispánicos. El autor rememora la llegada de los españoles a esta región de México y las dificultades que tuvieron para establecer la ciudad de Guadalajara. También recuerda que en el centro del país el pozole se preparaba, en ocasiones especiales, con carne humana. Sin embargo, el autor no aclara que en lo que hoy es Jalisco no se practicaba la antropofagia.

El recorrido continúa por el barrio de San Juan de Dios y las tragedias que ocurrieron en su templo. El río, hoy entubado y convertido en la calzada Independencia, “siempre fue imán para los noctámbulos”, afirma el autor.

Las carpas, los cines y teatros, donde se cantaban “coplas picantes” y “disminuía el atuendo de Lulú”, son el preámbulo para hablar de los tamales de elote, los guachicoles y los chinguirongos. Además del tepache de chilacayote.

Luego nos lleva al centro de Guadalajara, especialmente a los portales y las alacenas que en ellos había con sus dulces, las escamochas y las aguas frescas de naranja agria, arrayán o fresa.

Las serenatas, las sombrererías, las fiestas nacionales y la llegada de diversos revolucionarios son parte de las entretenidas descripciones que encontramos en estas páginas. En ellas también leemos las recetas de los arrayanes cubiertos y la horchata de semillas de melón.

En cada capítulo don Silviano describe detalladamente las fachadas y las características de los templos y de algunas de las edificaciones más emblemáticas de la ciudad.

En el cuarto apartado continuamos en el corazón de Guadalajara con la historia de algunos teatros, entre ellos de Degollado, y del templo y convento de San Agustín. Las remembranzas son, entre otras, de las tortas compuestas, el caldo michi de bagre, las criadillas en salsa de tomate y los pichones de Don Julio. De este último antojo aparece la receta, además de las del pan de manteca y la calabaza en tacha.

Sabores y matanzas

Silviano Hernández nació en Tepatitlán. Estudió medicina en Guadalajara. Es autor de libros sobre esta materia, de poesía, cuentos y novelas, así como de historia y cultura regional.

En el quinto capítulo se refiere el templo de San Francisco, la primera estación de ferrocarril y las tortas ahogadas que nacieron a sus alrededores. Narra la matanza que ocurrió en la plaza de ese templo y la llegada del obispo Orozco y Jiménez. Para comer, además de las tortas, el menudo y las criadillas. De éstas últimas incluye la receta.

Hernández nos lleva después a unas cuadras de ahí, al barrio de las Nueve Esquinas para contarnos “el crimen de las enanitas” que ocurrió en 1923 y para antojarnos después la birria, con todo y receta.

El barrio de Mexicaltizngo, vecino también de la zona, es el siguiente punto. Su templo en el que se venera al Señor de la Penitencia ocupa las primeras páginas para luego describir las fritangas que hasta la fecha se encuentran en el parque y compartirnos las recetas de los polvorones y de los caramelos.

El templo de El Carmen y los churros aparecen el siguiente capítulo para llegar en la página 100 al mercado Corona con su larga historia llena de los más diversos acontecimientos. El pulque es el protagonista del capítulo.

El recorrido continúa por el barrio de El Santuario y su historia. En ella, como en otras páginas del libro, ocupa un merecidísimo lugar fray Antonio Alcalde. El motín que se suscitó frente al templo en los preámbulos de la guerra Cristera es narrado por el autor.

En la parte amable del capítulo describe los buñuelos que podemos todavía disfrutar en el parque y nos ofrece la receta de dos clases de ellos. También nos cuenta cómo preparar el pollo a la Valentina, uno de los más famosos platos de la gastronomía tapatía que nació en aquel barrio.

La Capilla de Jesús, otro de los barrios tradicionales de Guadalajara, tiene fama por su tejuino, la ancestral bebida elaborada con maíz fermentado. Ahí también ocurrió un motín que nos narra don Silviano.

Viene después el turno del birote, el famoso pan agrio y salado que muchas personas dicen que solamente se puede elaborar en Guadalajara. La historia en este capítulo es el de zona de la central camionera vieja donde los panes se ofrecen en versión gigante. El autor nos recuerda que la terminal, que ya dejó de serlo, antes fue estadio deportivo y todavía antes, cementerio. La receta es la de la tradicional capirotada tapatía que lleva como ingrediente central el birote tapatío.

Las nieves raspadas de la Alameda, hoy Parque Morelos, con las recetas para preparar los almíbares de vainilla, limón, guayaba, coco, piña y chabacano, es el centro de este capítulo.

El siguiente está dedicado a los templos de San Felipe Neri y San José, “que se caracterizaron en la época colonial porque fueron sitios de puestos de pollo frito” y en los que “tuvieron inicio y auge las nieves de garrafa”. La receta es de la “nieve Lupita” con sabor a vainilla.

El libro finaliza con lo referente al templo de San Miguel de Belén y el antiguo cementerio del mismo nombre. Las pandemias que mataron a miles de tapatíos y a manera en que se realizaban las honras funerarias forman parte de este texto. En tan mortuorio capítulo no podía faltar la receta de pan de muerto.

El libro, editado por la Secretaría de Cultura de Jalisco, en el año 2000, es un sabroso manjar hecho de letras.