Libros

La cocina de Adela Fernández

La hija de “El Indio Fernández” escribió este libro que además de recetario es un testimonio de la cocina nacionalista mexicana

Juan Carlos Núñez Bustillos

Recetario de Adela Fernández. Foto: JCN

“Muchas gracias, me llamo Adela Fernández”, me dijo la mujer en el aeropuerto de La Habana. “¿La del libro de cocina?”, le pregunté. “Sí”, me respondió sorprendida. “Lo tengo desde 1998”, le comenté yo, todavía más sorprendido, a la hija de “El Indio” Fernández.

Era febrero de 2011. Coincidimos por casualidad en la fila para pasar migración, le ayudé a resolver un pequeño contratiempo y en un momento ya estábamos conversando. Me contó que iba a por una semana Cuba, la tierra de su madre, a escribir cuentos.

Mientras le ayudaba a subir el equipaje al transporte, recordaba que su libro “La tradicional cocina mexicana y sus mejores rectas”, es mucho más que un recetario. Es un testimonio de primera mano de la “época en que los artistas de mi país desplegaron sus ideales y estallaron las bengalas de su inteligencia”, como dice en el prólogo Adela, quien nació en 1942.

Jarros y platos. Foto: JCN

En esa época el nacionalismo mexicano estaba en auge. La casona de “El Indio” Fernández, en Coyoacán, “se convirtió en sitio de reunión de intelectuales y políticos que luchaban por la causa de la mexicanidad. Ahí, diariamente se recibían no menos de 20 personas, y en las frecuentes fiestas llegaban de 300 a 500 invitados”.

Por eso, el libro incluye el capítulo “Cocina elaborada para las grandes ocasiones” en que se encuentran, por ejemplo, la barbacoa teotihuacana  que lleva como ingrediente central un carnero entero o el tamal totonaco que requiere de 30 kilos de masa, tres de manteca, tres de cabeza de cerdo y dos guajolotes, entre otros elementos.

Pero también hay recetas más sencillas como la de la salsa mexicana, el agua de jamaica o el chocolate en agua, al que recomienda agregar una cucharadita de anís y una pizca de sal. Además, sugiere tener una olla exclusiva para preparar esta bebida ancestral.

El recetario contiene una enorme variedad de preparaciones tradicionales de diversas regiones de México: salsa de jumiles, tascalate, tepache, pulques, caldo de charal, hongos a la oaxaqueña, mixiote de carnero, cabrito en chile, filete enchocolatado, huevos zacatlanecos, mole poblano, huachinango a la veracruzana, pulpo en su tinta estilo playa azul, menudo duranguense, tamales tarascos o chongos zamoranos.

La enorme variedad de platillos que recupera Adela Fernández no es fortuita. No las recopiló en viajes, ni se propuso elaborar un recetario nacional. ¡Era la comida que se elaboraba en su casa! En una cocina de 25 metros de largo y de seis a nueve de ancho, que resultó ser “demasiado chica para tantas mujeres que trabajaban en ella”.

Las labores comenzaban a las cuatro de la mañana. Cocineras de diversos lugares del país preparaban las delicias de sus tierras y de los más variados rincones del país. El primer capítulo, en que Adela describe la cocina y lo que sucedía en ella es una verdadera delicia.

La masa y el metate. Foto: JCN.

Narra olores, colores y sonidos. Vemos las ocho parrillas, los seis braceros, el doble fogón de ladrillo y el horno de piedra.  “Metates, molcajetes, morteros de madera y distintos molinos para el nixtamal, carnes, especias y café”.

Una vajilla de talavera adornaba una pared de la que además pendían “cazos de cobre, cazuelas, ollas, jarrones y comales de barro, manojos de jarros colgados de alcayatas, canastos, sopladores; cucharas, palas y molinillos de madera; jícaras, bateas y cedazos de crin de caballo”.

La bodega estaba “atiborrada de canastones y vitroleros llenos de sal, azúcar, pinole, maíz, garbanzo, lenteja y café; las bateas con manteca; numerosos tenates, tantos como variedades hay de chiles, yerbas de olor y otros condimentos; los ayates cargados de flor de jamaica y tamarindos; ahí sobre la alacena de carrizos suspendida del techo, los quesos envueltos en mantas; tarros de miel, botellones con aceite, vinagre, vino, aguardiente. Apiñados y en una tabla, los piloncillos y los medallones de chocolate envueltos en hojas de maíz. Colgando a lo largo de mecates, a longaniza, los chorizos rojos y verdes, cecina y las trenzas de cabezas de ajo que además de sus cualidades nutritivas se cree que tienen propiedades mágicas para ahuyentar a los malos espíritus”.

Los platos se servían en diversas vajillas de cerámica tradicional hechas por artesanos de Puebla, Jalisco, Michoacán y Guerrero.

Flor de calabaza. Foto: Ahumada.

Fernández reflexiona sobre su papel como mujer en aquella cocina, rememora a los políticos, artistas e intelectuales que pasaron por ella y narra las especiales decoraciones que acompañaban a los banquetes.

“No sólo en las comilonas se procuró mantener el bue gusto en viandas y decoración. Recuerdo a mi padre comiendo solo con una de sus novias. En aras de ese cortejo decidió que el menú fuera de flores: tortas de colorín que los tepoztecos llaman ‘lenguas de pájaros’; la sopa fue de flor de calabaza, los tamalitos de flor de maguey, la ensalada de mastuerzos y el agua de flor de jamaica. Se puso el mantel negro bordado de girasoles y a lo largo de la mesa se colocaron varios ramos de la misma flor adornados con grandes mariposas blancas disecadas”.

Bilingüe

Una de las ventajas de este libro es que se escribió también para el público extranjero, con lo cual la autora incluye un glosario de ingredientes de la cocina mexicana y una descripción bastante detallada sobre procedimientos que resulta muy útil también para los mexicanos. No es común en los recetarios encontrar la manera de preparar el nixtamal o hacer las tortillas. Describe también los utensilios y hace un recorrido histórico por la gastronomía nacional.

El libro es bilingüe. Cada página está dividida en dos partes. En una, aparece el texto en español y en la otra, en inglés. Además, cuenta con un capítulo que se titula “Cómo sustituir algunos ingredientes mexicanos en Estados Unidos y Europa”.

Ilustración de José Narro. Foto; JCN

En otro de los capítulos la autora hace un recorrido por los menús que se preparan en las fiestas tradicionales de México. En la receta de la “olla podrida”, recupera el simpático texto en que doña Blandina Gutiérrez le pasó el procedimiento:

“Esta faena debe hacerse casi al tiempo de las oraciones de la noche de la víspera en que se va a comer, o sea entre 11 y 12 de la noche. Se va una a rezar y en las oraciones se encomienda a dios la olla, y luego ya se pone sobre las brasas cubiertas con ceniza para que la lumbre sea muy baja. Es necesario desvelarse, o levantarse para vigilar las brasas […] a las dos de la tarde del día siguiente se retira del fuego y se sirve”.

Pero no todas las recetas son tan complicadas. Si bien hay algunas que incluyen excavar pozos para cocinar bajo tierra, hay muchas que se pueden realizar en cualquier cocina.

El libro está editado por editorial Panorama y cuenta con magníficas ilustraciones del maestro José Narro.

Mi conversación con Adela duró lo que la camioneta tardó en repartir a los turistas por diversos hoteles de La Habana. Continuamos la plática en el trayecto de regreso. Intercambiamos teléfonos, pero no nos llamamos. Ella murió un año después de nuestro encuentro. Lamento mucho no haberla buscado. Ahora la escucho en sus narraciones y recetas.

 

 

También te podría interesar

No hay comentarios

    Deja una respuesta