Primer plato

Una comida con las mujeres del maíz

Desde 2011 este grupo recupera recetas antiguas de Jalisco y las prepara en el rancho El Teuchiteco, en Ahualulco

Juan Carlos Núñez Bustillos

Maru Toledo en El Teuchiteco. Foto: JCN

La comida jalisciense es mucho más que birria, fritangas, tortas ahogada y carne en su jugo. Maru Toledo, chef e investigadora gastronómica insiste en ello una y otra vez. Y lo demuestra no sólo con su trabajo de rescate de recetas tradicionales que ha publicado en diversos libros sino con los deliciosos platillos que junto con las Mujeres del Maíz prepara en el rancho El Teuchiteco, en Ahualulco, Jalisco.

Guachimontones. Foto: JCN.

Llegamos al rancho La Santina de la Covadonga, en El Teuchiteco, después de un interesantísimo recorrido por la zona arqueológica Guachimontones guiados por Rodrigo Esparza, uno de los arqueólogos que más conoce el sitio y la tradición Teuchitlán.

El olor a leña nos llevó hasta el fresco patio donde nos dieron la bienvenida las Mujeres del Maíz, un grupo que desde 2011 “da a conocer la comida antigua a partir de la recreación de sus fogones y vestimenta, de los sabores olvidados”, como se lee en el libro “Antes de que el tiempo nos alcance”.

Antes de disfrutar de los platos que preparado con sabiduría y paciencia, Maru nos cuenta que en su interés por conocer de la cocina prehispánica se acercó a los arqueólogos Phil Weigand y Rodrigo Esparza que trabajaban en las excavaciones de los Guachimontones. “Quería conocer lo que aquella gente comía: los ingredientes y sus métodos de preparación”.

Ese interés por la cocina antigua la llevó también a formar el grupo Mujeres de Maíz para recuperar la tradición oral de las recetas y recrearla en sus cocinas.

Sabor a campo

Chile de elote. Foto: JCN

La comida comenzó con unas “dobladitas de pasta verde”. Son unos taquitos rellenos con una pasta elaborada con plantas silvestres de la región. “Es una receta de la tradición Teuchitlán, se elaboraba con las hojas que aquellas personas tenían a la mano”, explica Maru. Los tacos, elaborados por supuesto con tortillas recién hechas, se pueden aderezar con un chile de elote. Esta entrada es una de las confecciones más emblemáticas de las Mujeres del Maíz.

La conversación sobre la importancia de la cocina tradicional se enriqueció después unas gorditas de hongos con verdolagas, fruta en vinagre casero de piña y panela con aceite de humo.

El plato fuerte. Foto: JCN

Llegó el momento de disfrutar del palto fuerte. Había que acercarse a los fogones donde las sonrientes mujeres nos ofrecieron cuatro platillos más: enjococadas; frijoles refritos con queso y chorizo; tamalitos de ceniza envueltos en hojas de chaya con salsa verde y encacahuatado.

Ésta última es una preparación con pierna de cerdo. Nos contó Maru que fue una receta tapatía muy popular en Guadalajara en los años 30 del siglo pasado y cuya salsa elaborada con cacahuate y chile ancho pudo haber tenido un origen prehispánico.

Jericalla con elote en jarrito. Foto: JCN

El delicioso banquete concluyó con una jericalla con elote preparada en jarritos de barro de Tonalá.

Nos despedimos de estas mujeres agradecidos no sólo por la riquísima comida que nos ofrecieron sino también por preservar la cocina antigua y demostrar que en Jalisco hay mucho más que tortas ahogadas, fritangas, carne en su jugo y birria.

 

 

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