Charales de Chapala, una delicia muy mexicana

Estos pequeños peces son un alimento ancestral que se puede disfrutar de variadas maneras

Juan Carlos Núñez Bustillos

Los charales son unos pequeños peces de agua dulce que habitan en los lagos del centro y occidente de México y forman parte de la gastronomía regional desde los tiempos prehispánicos. En Jalisco, los charales por antonomasia son los del lago de Chapala, cuyo nombre científico es Chirostoma chapalae.

En otros cuerpos de agua del país existen charales del mismo género, pero de especies diferentes, entre los más famosos se encuentran los del lago de Pátzcuaro (Chirostoma patzuaro).

Los charales son peces muy delgados. Cuando están frescos son de color blanco brillante con una línea plateada en el costado. Cuando son adultos miden alrededor de siete centímetros. Sus espinas son muy blandas y su sabor no es muy intenso por lo que se suelen comer enteros, incluida la cabeza.

La mayor parte de los charales se comercializa una vez que se han deshidratado. En este estado se conservan durante meses. En los años 70 del siglo pasado los pescadores todavía los ponían a secar al sol en la orilla de la carretera que circunda la laguna de Chapala.

Una de las maneras más populares de consumir los charales es como botana que se ofrece a quienes visitan la laguna. Se preparan fritos, capeados y/o enchilados. Se les añade además limón y salsa picante.

Pero los charales no son solamente un buen antojo mientras se recorre el malecón, se viaja en una lancha o se espera el plato fuerte junto con un caballito de tequila en algún restaurante o palapa de los que abundan en la ribera. Con estos peces se pueden preparar también tacos, ensaladas (aquí puedes ver la receta de la ensalada de charales con nopales), caldos y omeletts. Además, se consumen en tortitas fritas que se forman con huevo “esponjado”, un poco de harina y los charales.

Cuando los charales están frescos se suelen freír o guisar con jitomate, cebolla y chile. Son el ingrediente central en tamales que no llevan masa. En este caso, se envuelven con hoja de maíz y se ponen a las brasas con cebolla, jitomate y chile picados.

Actualmente los charales se encuentren catalogados como una especie amenazada.

De acuerdo con un estudio de la Universidad Autónoma de Puebla (UABP), los charales son un alimento con alto valor nutricional. “En estado seco poseen una elevada cantidad de proteínas (74,8%) y pocas grasas (3,9%), además de que carecen de colesterol y de grasas saturadas. También contienen omega3, calcio, fósforo, hierro, tiamina, niacina, y vitaminas A, B, C y E”[1].

Sin embargo, algunas personas han dejado de consumir charales por temor a que en ellos se encuentren elementos nocivos productos de la contaminación del agua en que viven.

[1] Reséndiz, M.R. et al. “Calidad sanitaria del charal (Menidia jordani) y tortilla de maíz en la alimentación mexicana”, Actas Iberoamericanas de Conservación Animal, 2012, disponible en: http://www.uco.es/conbiand/aica/templatemo_110_lin_photo/articulos/2012/Trabajo052_AICA2012.pdf