La capirotada de Doña Pachita Anguiano

Cada familia tiene su propia receta de este plato. Compartimos aquí la de Francisca Anguiano que se prepara con leche

Juan Carlos Núñez Bustillos

Francisca Anguiano nació en Tequila, Jalisco, en 1917. Cuando era muy chica, su familia se trasladó a Guadalajara. Antojada y gran cocinera aprendió bien las recetas tradicionales de su familia. Una de ellas que preparaba sin falta cada año, era una capirotada.

“Doña Pachita”, murió en 1998, pero su hija, Aurora Rosales siguió fiel a la tradición y desde que se casó, a finales de los años 60 preparaba cada año la capirotada con la receta de su madre. Cuando la entrevistamos para el libro “Sabor que somos” (descárgalo gratis aquí) nos comentaba este plato se prepara en Cuaresma “porque sólo en esta época del año ‘el sol pega como se debe’ para secar correctamente el pan birote que se asolea en patios y azoteas.

Parte fundamental de esta receta es rebanar un birote salado y ponerlo al sol en algún patio, jardín o azotea al menos tres días para que se oreé. Hay que meterlo a la casa por las noches. Este paso es importante porque evita que el pan absorba aceite en exceso al momento de la fritura.

Como decía Patricia Bañuelos en un artículo que publicamos recientemente, cada familia tiene su propia versión de la capirotada. La que compartimos ahora es la de doña Pachita. La preparaba en una enorme cazuela de barro y la devoraban gustosos los miembros de su familia y los allegados.

La receta

Rebanar birotes (recordemos que en Guadalajara el birote es siempre el salado). La cantidad dependerá del tamaño de los mismos y de cuánta capirotada quiera preparar. Los ingredientes que proponemos a continuación están calculados para una cazuela mediana a la que le caben aproximadamente dos panes medianos. Ajuste las cantidades al tamaño de su cazuela y a su gusto.

Asolear las rebanadas al menos tres días. Ya que el pan está bien seco, se fríen las rebanadas en aproximadamente una taza de aceite bien caliente. Si lo prefiere, puede usar, como doña Pachita, manteca de puerco. Escurrirlas.

Poner al fuego durante aproximadamente una hora 1.5 litros de leche con 10 pimientas, 3 clavos de olor, 1 raja de canela, 3 cucharadas de pasas; 3 cucharadas de nueces picadas y 3 de almendras peladas y en mitades. Además de 4 piloncillos y ½ taza de azúcar. Hay que revolver constantemente y vigilar que la leche no se derrame. Debe reducirse. A la media hora de estar en el fuego se retiran con una coladera los frutos secos y las especias.  Añadir ½ cebolla picada y un jitomate bola grande o dos jitomates saladet picados. Dejar al fuego para completar la hora.

En el fondo de una cazuela de barro colocar tortillas embarradas de aceite. (Éstas no se comen, sirven para evitar que el pan se queme). Sobre éstas se pone una capa de pan y se añaden las almendras, pasas y nueces que se sacaron de la leche (cuidar que no se vayan los clavos y las pimientas). Se espolvorea con queso seco, de preferencia Cotija. Se sigue este procedimiento hasta llenar la cazuela. Se vierte sobre la capirotada la leche colada. Debe quedar muy bien mojada, pero no “nadando”. Se tapa con papel aluminio y se pone a fuego muy bajo en la estufa durante aproximadamente 40 minutos.

Esta capirotada requiere paciencia y existe la posibilidad de que la leche se corte al añadir el jitomate. Pero vale la pena correr el riesgo. Yo la preparé y salió todo muy bien. Debo confesar que aunque a mí no se me antojaba mucho añadir jitomate y la cebolla, los agregué a la leche. Créame que no sabe a lo que uno se puede imaginar. Me quedó muy sabrosa.