Primer plato

La Semana Santa, la primavera: el cambio del sol…

Guajes, pitayas, guamúchiles nopales, temachaca y flores de colorín, son algunos alimentos que encontramos en el estiaje

Elba Castro

Durante estos días se siente cómo el paisaje cambia la piel. El año comienza a despertar cambiando su temperatura. Termina esa pausa larga y somnolienta de frío que abarca desde el fin y al inicio del año en el calendario gregoriano.

La transformación anuncia que se operan cambios en más de un sentido. Llegan los ciclos que festejan la luz. Esperamos los sabores del estiaje y el florecimiento del calor. Es la oportunidad para mirar lo inédito en esta cumbre del año. Eso es la primavera.

En esta época, el día es una criatura que engendra calor, flores, aromas y cantos nuevos en los árboles; la vida se abre paso.

Guajes. Foto: Juan Carlos Núñez B.

Es también el tiempo de término de la cuaresma. Son cuarenta días en los que hemos degustado los sabores madurados con las reservas de agua, la explosión de las semillas, los frutos característicos de nuestras tierras secas. Una oportunidad para reconocer que en la modestia también hay gozo. La Semana Santa es cima de un tiempo gastronómico que fue mutando y nos fue ayudando a sentir la renovación del espíritu.

Por ejemplo, a principios de la cuaresma, en febrero, no hay guajes, pero desde entonces los esperamos. Llegarían tiernos a finales de marzo y francamente en Semana Santa. Tiempo de vigilia. Bastará un chile de guaje para dejar la carne y agregar el gozo de las proteínas provenientes de esta vaina, y no nos faltarán recetas para hacerle los honores a estas semillas delgadísimas, pero recias.

Lo mismo podemos hacer con las guámaras o los guamúchiles, aunque todavía no hemos aprendido a cocinarlos en salsa, en tacos o en atole… pero ¿qué tal si ahora experimentamos?

Guamúchiles. Foto: JCN.

El final de la Cuaresma, además, nos dispone a probar el milagro de los frutos coloridos de las cactáceas, como las esperadas pitayas y a las cactáceas mismas. Los nopales nos dan sustento con una riqueza de receta en las que no será necesario agregar la carne, si además les adicionamos mole o pipián y calabazas y chayote o camarones secos. Podemos preparar los nopales también asados con queso y jitomate y aceite de oliva.

Y en esta tierra de vocación de llano, esta temporalidad es regalo para degustar los renuevos como la temachaca. Un árbol que es característico de la selva baja caducifolia, como la que tenemos en la barranca. Se comerá con huevo, en mole, en salsa y con las verduras que se tengan a la mano. Lo mismo podremos hacer con las flores del árbol del colorín, teniendo cuidado de no comer el centro (por su toxicidad), también serán parte de ensaladas, como de guisos.

De esta abstinencia y del culmen de este tiempo espiritual aprenderemos a meditar también sobre la vida magra, la que se goza sencillamente. La que nos dejará huella para comprender que podemos desde nuestros gustos gastronómicos a darle un lugar a nuestros paisajes, a valorarlos y a abrazarlos mientras nos llega el agua para festejar que nos mancomuna la escasez y la abundancia.

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