Primer plato

“Los placeres gastronómicos son señal de inteligencia”

Jesús Gómez Fregoso, jesuita, historiador y maestro, falleció hoy. Fue también un gran conocedor y defensor del buen comer

Juan Carlos Núñez Bustillos

Gómez Fregoso. Foto: Cortesía ITESO.

“Siempre he pensado que el gusto por los placeres gastronómicos es señal de inteligencia”, escribió el padre “Chuchín”. Si seguimos esta máxima, el doctor Jesús Gómez Fregoso fue un hombre extremadamente inteligente porque además de ser un destacado jesuita, historiador y maestro, disfrutó siempre de la buena comida, lo mismo en una casa o en un mercado que en un buen restaurante.

El padre “Chuchín”, como cariñosamente era conocido por sus amigos y sus cientos de alumnos falleció esta mañana. Comienzan a circular textos sobre sus importantes aportes como historiador y profesor universitario. En Jaliscocina lo recordamos en su faceta de gastrónomo.

Escribió muchos textos en los que la comida ocupó un lugar importante. En el epílogo del Libro “Cocinar en Jalisco” afirma: “No sé por qué increíble azar, Aristóteles parece haber pensado en los jaliscienses cuando escribió que una prueba de la racionalidad del hombre es que ‘de un impulso animal, como es alimentarse, creó un acto social”.

Más adelante añade: “Los jaliscienses amamos la belleza de las que participan las delicias de la mesa como esenciales en la convivencia y en la vida digna de los seres verdaderamente humanos y racionales, sabiendo que la humanidad y la racionalidad se enriquecen con los placeres de saber comer y saber beber”.

“Chuchín”. Foto: Humberto Muñiz

Por eso me miró aquel día con ojos compasivos cuando me encontró en una banca del ITESO. Estaba yo solo, comiendo atún directamente de la lata, sin ningún condimento ni acompañante. “Eso está muy mal”, me dijo e insistió en llevarme a comer en un mercado cercano. Yo le explicaba que no era lo habitual, que ese día había tenido un contratiempo y no tenía la oportunidad de comer “como Dios manda”. De cualquier manera, me reprochó: “Eso no se hace”.

Enemigo de las dietas, los nutriólogos y de la “abominable american food”, fue en cambio amante de las largas sobremesas. “Si Jalisco ha sido cuna de novelistas, poetas e historiadores mucho se debe, lo reiteramos, al placer de coronar las cenas con sobremesas y veladas hermoseadas por músicos y todos animados por bebidas inspiradoras de pláticas y cantares”.

Algunas veces lo encontré en algunos restaurantes practicando este noble ejercicio y muchas veces lo vi en la cafetería de la escuela de Historia de la Universidad de Guadalajara, rodeado de alumnos que disfrutaban café y galletas que él les había “disparado”. “Aquí seguimos la clase”, me dijo un día.

Historia y comida

La frase con la que inicia este texto es parte de una columna que tituló: “Una independencia muy sabrosa”, que apareció en el diario Público en el año 2000. En ella refiere cómo esta guerra “en sus últimos detalles se fraguó entre sorbos de muy sabroso chocolate”.

Mole poblano.

Ahí mismo da cuenta de otros hechos de la historia de México que ocurrieron mientras sus protagonistas comían. Sobre el asesinato de Álvaro Obregón señala: “No me cabe la menor duda, se fue al otro mundo conservando en la lengua el sabor del mole poblano y empuñando su cerveza obscura con la única mano que le dejó Villa”.

En otro texto compadece a Pancho Villa que “ni bebía ni fumaba” […] “¡Pobre Pancho! De modo que el infeliz guerrillero que desconocía las delicias de la buena bebida compartida con los amigos no pudo humanizar su temperamento sanguinario”.

Recuerda que Victoriano Huerta apresó a Gustavo Madero en febrero de 1913 mientras desayunaba en el restaurante Grambrinus, de la Ciudad de México. “No pudo terminar sus chilaquiles con pancita, y con el estómago vacío fue asesinado en la Ciudadela”.

Un hombre bueno

Jesús Gómez Fregoso nació en El Rincón, municipio de Zapotiltic, en 1933. Sacerdote jesuita, estudió además la licenciatura en Historia en la UNAM, una licenciatura en Letras y un doctorado en París. Gran aficionado al futbol y seguidor de las Chivas, fue también un gran cinéfilo. Logró reunir cerca de 1,300 películas que después donó a la Universidad de Guadalajara. Solamente conservó las de James Bond.

Durante algún tiempo fuimos vecinos de cubículo en el ITESO. En su escritorio tenía un “libro” que se titulaba “Manual para conquistar mujeres”. Cuando llegaba alguien a su oficina le decía: “Mira que buen libro, ábrelo”. En realidad, era una caja que guardaba pequeños chocolates que obsequiaba a los visitantes.

A esa misma oficina convocó un día a varias personas para “develar una obra de arte” que le regalaron. En una de las paredes estaba cubierto, con una toalla, un cuadro. Cuando la concurrencia se completó apeñuscada en el pequeño cubículo, “Chuchín” dejó al descubierto un cartel de la película Chocolat, en la que Juliet Binoche le da en la boca un chocolate no a Johnny Deep, sino a él. Brindamos con un buen coñac que guardaba para ocasiones especiales.

Jericalla. Foto: JCN

En otra ocasión “Chuchín” puso en aprietos a las organizadoras de un concurso de cocina tradicional de Jalisco en el que participaron estudiantes de la Universidad de Guadalajara. Los muchachos recopilaron 75 recetas tradicionales de diversas regiones del estado, los prepararon y los ofrecieron a los jueces y al público que se congregó en el ex convento de San Agustín. El padre fue uno de los jueces, “¡pero a todos les ponía 10” -recuerda una de las organizadoras- “todo le parecía buenísimo. Si no fuera porque entre los jueces también estaba Rafael del Barco todos hubieran ganado”.

La caballerosidad era una de sus características. En una ocasión un pequeño grupo de periodistas lo invitamos a comer en un restaurante. Pidió de postre una jericalla. Se veía demasiado pálida y falta de consistencia. ¿Qué tal está?, le preguntó alguien. “Como alimento está bien”, respondió.

“Chuchín” reunió también una buena cantidad de libros de cocina que donó a la Biblioteca del ITESO. Fue él quien me habló por primera vez del libro “La fisiología del gusto” de Brillat-Savarin. “No lo conozco”, le dije. A los pocos días apareció en mi oficina con un ejemplar que me regaló y que conservo con mucho cariño.

Muchas gracias, “Chuchín”, por eso y por todo lo que nos enseñaste. ¡Salud!

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