Migas de maíz, sabor de milpa

Este sencillo plato elaborado con masa, mantequilla y sal, evoca la comida sencilla de las familias y nos vincula a los maizales

Sergio René de Dios

Migas. Foto: Sergio René de Dios.

De los numerosos platillos derivados del maíz, uno que destaca por su sencillez y rico sabor es el llamado migas. Al menos así se le nombra en pueblos del occidente de México, como sucede sobre todo en Jalisco. Reiteremos: son migas a base de masa de maíz, a diferencia de otro tipo de migas como son las que se preparan en España o en Tepito, el barrio de la Ciudad de México, por ejemplo.

Las migas se elaboran con en masa de maíz. La receta consiste en preparar con la masa lo que se llaman sopes. Colocados para su cocimiento en un sartén, plancha o comal, una vez que se esponjan es momento de sacarlos. Cada uno se corta en pequeñas partes con un cuchillo, una cuchara o las manos y enseguida se amasan de nuevo; es decir, recuperan la forma de la masa, solo que ahora está cocida.

El sope inicial. Foto: Sergio René de Dios.

Mientras se amasa el sope se colocan dos ingredientes al gusto: mantequilla y un poco de sal. Se añaden y se revuelven. Hay que comer un poco para verificar si le falta sal, de preferencia de grano pequeño. Después se forman pequeñas bolas que se sirven de inmediato. La condición es que estén calientes, todavía con la temperatura del comal. Acompañadas de un café o una canela, son deliciosas. Es un platillo para desayunar con la familia.

Una variante poco vista, pero que en algunos ranchos o pueblos todavía se hace, es agregarle nata de leche en lugar de la mantequilla. Son mucho más sabrosas que las de mantequilla. Hay amas de casa, como hacía la abuela Angelina Aguayo, que guardan las natas para preparar otros platillos, entre ellos las migas. Saborearlas es vincularse con los maizales y elotes.