Recetario

Pico de gallo: desde Acámbaro con amor

En esta zona de Guanajuato, este plato no equivale a la “salsa mexicana”. Es una receta con tomatillo verde y chile ancho

Eduardo Mendieta / Querétaro

Pico de gallo. Foto: Eduardo Mendieta

Hace unas semanas fui al municipio de Acámbaro, Guanajuato; de hecho, ya casi es una tradición que cada año voy con mi grupo de amigas a visitar a otra de nuestras amigas que allá reside. Por lo regular, estas visitas han sido en septiembre por ser el mes de cumpleaños de nuestra anfitriona Amairani.

Los cuatro estudiamos la universidad juntos, o sea, los cuatro somos chefs; solo que cada uno decidió ejercer algo muy distinto del otro.

Algo que me encanta de Acámbaro es su clima y sus paisajes, es muy bonito ver cómo van cambiando las vistas en la carretera: de pasar el semidesierto queretano y guanajuatense, al campo verde y húmedo de este pueblo. Me fascina.

Casi siempre llegamos a la casa de la familia Martínez Acevedo, ahí nos recibe la mamá de nuestra amiga, la señora Norma Acevedo. La primera vez que yo fui a su casa, me sentí algo cohibido porque a pesar de ser una mujer muy amable, atenta y cariñosa, suelo guardar cierto respeto y distancia con las personas que recién voy conociendo.

Una de nuestras amigas que iba en el viaje, Arelhi, al llegar a casa de la señora Norma, la saludó muy efusivamente y mencionó algo de un “pico de gallo”. Yo estaba algo distraído y no sabía a qué se referían, pero al día siguiente en el desayuno lo descubrí.

El desayuno en Acámbaro. Foto: E.M.

La mañana de aquel domingo en mi primera visita a su casa, la señora Norma nos había preparado un desayuno muy delicioso; nos ofreció fruta picada, café, pan de Acámbaro, los chilaquiles verdes más ricos que he comido en toda mi vida, y el tan sonado pico de gallo.

Se trata de una receta muy sencilla pero muy deliciosa; quizás a ti que me estás leyendo, te resulte muy ordinaria, pero hay algo muy importante en la gastronomía: el amor que se hace tangible a través de la comida.

Tras cada visita, agradecemos enormemente la hospitalidad y cariño con el que nos tratan. La señora Norma nos pregunta siempre si nos gustó su comida, pues para ella es muy importante la opinión de los chefs.

En esta última visita que hicimos, pensé en escribirles a ustedes acerca de este platillo. Aunque la señora Normita ya nos había contado la historia de él, tuve que volver a pedir esta información porque lo había olvidado completamente. Gracias a ello, les dejo la descripción que ella me mandó.

El pico de gallo es una receta familiar ya que mi mamá recuerda que la hacía su abuelita para el almuerzo y después la retomó su mamá de igual manera para la primera comida del día acompañado de frijoles y tortillas del comal”.

Chile ancho. Foto: JC Núñez.

Es muy común encontrar ‘gallo’ en los mercados y en las fondas de comida. Se sirve en gorditas, sopes o larguitas (así le llaman a los tacos) acompañado de frijoles, queso y crema y, a veces, guacamole. En algunos restaurantes se encuentra como plato fuerte bajo el nombre de ‘Chile Villa’, es un chile ancho relleno de pico de gallo con queso y crema encima, se hornea y se sirve acompañado de arroz rojo y frijoles, tortillas o totopos.

Aunque mi mamá desconoce el origen, ella está segura que se desarrolló en el seno familiar ya que es un platillo de bajo costo con ingredientes de la región, ya que el elemento principal es tomatillo de milpa que se da de forma silvestre. Se elabora acompañado de cebolla, ajo y chile negro (ancho). En combinación en un taquito con frijoles y queso se convierte en un platillo único”.

Ingredientes

1/2 kg tomate verde (milpero)

Tomates verdes. Foto; Juan Carlos Núñez

1/2 cebolla

1 diente de ajo

4 chiles negros (anchos).

Cantidad suficiente de sal y aceite

Picar los ingredientes y freír en aceite. Esperar a que se ablande y se integren. El punto más importante de este proceso es la cocción a fuego bajo para que los ingredientes queden de una textura suave.

No hizo falta un desayuno gourmet para que nuestra visita fuera excepcional, tuvimos suficiente con el cariño y la atención que nos brinda esta familia cada vez que la visitamos. Siendo el amor un algo sin forma, creo que lo podemos materializar con pequeños gestos cotidianos; en este caso, y como lo describen las instrucciones de la receta, el amor puede ser esa paciencia al preparar el pico de gallo, que hace que quede con una textura suave y con un sabor que siempre me recordará estos momentos.

 

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1 Comentario

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    Daniel González
    2 octubre, 2020 en 11:24 pm

    Se ve muy buena esa receta. Me recuerda ligeramente a una compota que hice alguna vez de tomatillo con chipotle, que me gusta mucho. Voy a tomar tu receta y la voy a recrear, esperando hacerle justicia a la señora Norma. ¡Saludos, Chef Mendieta!

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