El libro de recetas más antiguo que se conoce en el occidente de México fue escrito en un convento y ya está disponible
Bernardo González Huezo
El edición del recetario del siglo XVIII. Foto: Juan Carlos Núñez B.
El recetario más antiguo que se conoce en el occidente de México es un manuscrito del siglo XVIII llamado originalmente “Quaderno de varias resetitas de guisos para comer”. Su autoría se atribuye a religiosas carmelitas del convento de Santa Teresa de Guadalajara y ahora podemos disfrutarlo porque se ha editado bajo el título “La verdadera sabiduría. Un recetario tapatío del siglo XVIII”.
El libro, editado por el Ayuntamiento tapatío y el Seminario de Cultura Mexicana corresponsalía Guadalajara, se presentó el pasado jueves 6 de marzo en Casa ITESO Clavigero, en el marco de la exposición: “El gusto: mirada y letra. Bodegones y recetarios”. (Aquí puede ver la nota sobre la exposición).
Tomás de Híjar, en la presentación. Foto: Isaac Antón.
El presbítero Tomás De Híjar y el secretario de Cultura de Jalisco, Gerardo Ascencio, con la moderación de la directora del Centro de Promoción Cultural del ITESO, Mayra Kitroser, presentaron la redición de la pieza protagonista de la exposición: el recetario de las Carmelitas de Guadalajara, que forma parte de la colección del archivo histórico del Templo de Santa Teresa.
El libro cuenta con la reproducción facsimilar del manuscrito original en color y su versión adaptada a los criterios gramaticales actuales, además del estudio del reconocido especialista en el tema: el presbítero José Gerardo Herrera y un prólogo de Tomás de Híjar.
El manuscrito consta de 84 recetas que van desde el estofado francés, la nogada de mostaza y la gallina morisca hasta el manchamanteles, las empanadas de chicharrón y la olla podrida en pastel. Entre los postres se encuentran el ante de mamey, los buñuelos de requesón y la leche carmelita.
Más que recetas
En el estudio introductorio al recetario, Jose Gerardo Herrera, señala: “Los documentos de los siglos XVI, XVII y XVIII son muy escasos. Sólo se conocen fragmentos. Este documento está completo, por ello “su importancia como referencia es muy grande y representa un hilo conductor que los une a lo actual de la gastronomía”.
Albóndigas de robalo en salsa de jitomate. Foto: Bernardo González H.
El documento es relevante además “por sus recetas, sus ricas formulas, los sugestivos nombres de algunos platillos” y porque “no pueden pasar desapercibidos la repostería y las soleras, que eran la oportunidad de saborear el azúcar tan anhelada en la época virreinal”.
Herrera comenta también que el manuscrito “es un pequeño eslabón en esta amplia historia, que entre sus sencillas fórmulas y nombres nos da pista de la realidad que se hacía visible en las cocinas novohispanas y novogallegas y que algunas siguen vigentes”.
En la presentación del libro, Tomás De Híjar, con su acostumbrada erudición, hizo un paseo por la historia de los conventos y monasterios de toda América, Nueva Galicia y particularmente de Guadalajara, para dar contexto y razón de un manuscrito tan particular y valioso como este.
De Híjar habló sobre la vida de estas mujeres, los compromisos y tareas del día a día, y las condiciones por las que llegaban a estos conventos y monasterios. Resaltó también la importancia de registrar -y con una bella caligrafía-, las preparaciones que eran el verdadero reflejo de la mezcla y mestizaje de los productos locales, nacionales e internacionales.
Sobre todo, enfatizó, se puede reconocer la ruta de los caminos reales que posicionaban a Guadalajara como un punto privilegiado por el que pasaban productos del tornaviaje de Europa y la nao de china por el Océano Pacífico, y que enriquecían las recetas no solo de conventos si no de los habitantes de la incipiente Guadalajara.
Kitroser, De Híjar y Ascencio al presentar el libro. Foto: Isaac Antón.
En su intervención, Gerardo Ascencio resaltó las coincidencias en los platillos para los festejos de los pocos textos existentes del mismo siglo como el Recetario de doña Dominga Guzmán, el Libro de cocina del convento de San Gerónimo y otros pocos más. (Aquí una texto sobre recetarios antiguos).
También mencionó los curiosos cuidados de y en ingredientes poco comunes, así como la larga lista de preparaciones de “ante”, frutos y postres que se preparaban y consumían “antes” del plato principal. En sus palabras es un texto indispensable “para saber y hacer saber, los sabores y saberes”.
La presentación cerró con una degustación de dos platos del recetario: albóndigas de robalo en salsa de jitomate y clemole oaxaqueño de pollo. Agua de jamaica al romero y tequila de la casa.
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