Primer plato

Sabores del barrio del Santuario

Pollo a la Valentina, buñuelos, tortas y pan dulce son algunas delicias que se disfrutan en este emblemático vecindario tapatío

Mónica Haro Goytia

Torta estilo el Santuario. Foto: JC Núñez.

Si de antojitos tapatíos se trata, la recomendación que no falla es la de aventurarse al viejo barrio del Santuario. Ahí encontrará desde los platillos únicos de este barrio, como el pollo a la Valentina y las tortas estilo Santuario hasta las tradicionales enchiladas, las tortas ahogadas y los buñuelos de rodilla sin faltar el pozole, de origen prehispánico. Al Santuario se recomienda ir con el estómago vacío, para salir contentos y con la panza llena.

El Santuario. Foto: Jimena Hinojosa.

Este barrio surgió a finales del siglo XVIII con el impulso de fray Antonio Alcalde, quien es considerado uno de los precursores más importantes del desarrollo de Guadalajara. Pero no fue hasta el 7 de enero de 1777 cuando se inició la construcción de la Parroquia de Nuestra Señora de Guadalupe, sobre Avenida Acalde y Juan N. Álvarez, una visita obligada tanto para los creyentes como para los glotones. Los creyentes podrán admirar la fachada cubierta de cantera amarilla de Huentitán, sus altares neoclásicos dorados y los 28 óleos que se encuentran en su interior con la Virgen María y los evangelistas plasmados en ellos.

Además, saben que no hay mejor fecha para visitar esta parroquia que el 12 de diciembre, día de la Virgen de Guadalupe. No obstante, los glotones también saben que ésta es la mejor fecha, aunque probablemente no por los mismos motivos. En ese día se lleva a cabo la gran fiesta anual del barrio y, como toda fiesta mexicana tradicional, las calles se llenan de puestos de antojitos, postres y hasta bebidas, como el tepache, para pasarse la comida y que no se atore nada en el gaznate.

Platillos para degustar y gozar

Probablemente haya enchiladas en todo el país, pero las enchiladas tapatías de este barrio son especiales. Las tortillas están fritas y sazonadas con adobo de chile, rellenas de queso fresco y decoradas con lechuga, para no sentirse tan culpables, bañadas con crema y, por qué no, más queso encima.

Antojitos en El Santuario. Foto: JC Núñez

Otro platillo emblemático son las tortas estilo Santuario, o tortas compuestas, preparadas con una telera untada con frijoles y lomo, pierna o cueritos, o también de panela y salchichón. También se les puede añadir lechuga, rábano y salsa de jitomate. Juan José Doñán, tapatiólogo y ensayista, narra en su libro Oblatos–Colonias. Andanzas tapatías cómo incluso Aurelio Luis Gallardo, notable poeta, habla de estas tortas en uno de sus poemas: “Mesas con limpios manteles, con flores y lechugas frescas, que adornan las enchiladas, el pollo y tortas compuestas”.

Probablemente el platillo más reconocido es el pollo a la Valentina. De acuerdo con Doñán, la fama de Valentina, creadora de este platillo, ya existía a principios del siglo en su fonda que se encontraba en la esquina del antiguo mercado Alcalde. Además, cuenta que cada vez que Pancho Villa ocupaba la plaza de Guadalajara pedía que Valentina le preparara sus mejores guisos y el famoso pollo. La fama de Valentina llegó a otras generaciones y su fonda fue visitada por Carlos Pellicer, Diego Rivera, José Vasconcelos, Lázaro Cárdenas y Salvador Novo.

Enchiladas tapatías. Foto: Juan Carlos Núñez.

En una charla con el investigador gastronómico Bernardo González Huezo, el también glotón habla de su infancia en el Santuario, barrio que ha visitado con sus padres desde niño, y al preguntarle si sigue pidiendo los mismos platillos que pedía en su niñez responde: “Cada vez que voy me lamento de no probar otros platillos porque sé que, si están haciendo bien estos tres que siempre pido, sé que los otros van a estar buenos, pero no me atrevo a pedir otros porque ¿cómo voy a perder la oportunidad de probar esta torta de salchichón que hacen tan buena?”. Así que, cuando va, siempre termina pidiendo lo mismo, aunque de vez en cuando hace trampa, pues le gusta ir con más gente para que ellos pidan platos diferentes y picar de todo.

En el Santurio tampoco pueden faltar las tortas ahogadas, sinónimo de gastronomía tapatía. Se podría decir que es una preparación sencilla: birote relleno de carnitas de cerdo, ahogada en salsa de jitomate y orégano, aunque el birote no tiene nada de sencillo, pues solamente se puede elaborar en ciertas latitudes.

 Panadería La Luz  

De las 62 panaderías que había en los años cincuenta en esta zona, en la actualidad solamente quedan dos, de acuerdo con un censo realizado por Bernardo González. Una de ellas es la panadería La Luz, que acaba de cumplir cien años de existencia y actualmente es administrada por la cuarta generación de descendientes de la fundadora Julia Aguilar. Durante este siglo han visto y sobrevivido devaluaciones, la Guerra Cristera e inflaciones, pero lo que se ha mantenido igual es la receta de cada uno de sus panes.

Pan dulce. Foto: Juan Carlos Núñez

La familia Haro, que huyó de Zacatecas durante la Revolución y se estableció en Guadalajara, es cliente frecuente desde hace tres generaciones. El señor Carlo Haro González recuerda, a sus 63 años, cuando viajaban en familia, por ahí de los años sesenta, hacia el barrio para ir a cenar tortas estilo Santuario, no sin antes pasar por una canasta de pan para el postre. Su hijo, Carlo Miguel Haro, reflexiona sobre los sabores de su niñez y cómo siempre en la casa de sus abuelos hubo pan dulce en la mesa de la cocina. Cuando vayan a La Luz —Ignacio Herrera y Cairo 480, Centro— no se olviden de probar las conchas de naranja espolvoreadas de azúcar, las favoritas de la familia Haro durante tres generaciones.

El barrio del Santuario se mantiene vivo y pertenece a la memoria colectiva de los tapatíos y de las familias que lo han visitado durante generaciones.

No es el único barrio de Guadalajara en donde se pueden encontrar antojitos mexicanos, aunque, para Bernardo, comer en otro lado significa perderse “una cena de mi vida en algo que no está tan bueno, pero sabiendo que me sirve para darme cuenta de que allá en el Santuario está bien bueno”.

Aprovechemos nuestras cenas contadas, de nuestro tiempo limitado, para comer algo que está “bien bueno”.

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