Salsa de habanero al estilo del obispo

Don Lázaro Pérez, quien fuera obispo de Autlán, nos compartió hace muchos años esta receta de su tierra: Tizimín, Yucatán

Juan Carlos Núñez

Hace muchos años por asuntos relacionados con mi trabajo periodístico tuve la oportunidad de comer, junto con un colega, en la casa de don Lázaro Pérez Jiménez, en ese entonces obispo de Autlán. No recuerdo el menú, solo que eran platos sencillos, de la cocina del diario. Quizá una sopa de fideo y algún bistec con frijolitos. Lo que no olvido es la riquísima salsa de chile habanero elaborada a la manera del sacerdote.

Durante la comida, mientras conversábamos sobre la situación en que se encontraba la región, el obispo notó que nos encantó la salsa. Nos contó que nació en Tizimín, Yucatán, y que donde quiera que estuviera procuraba tener siempre en la mesa ese aderezo de chile habanero.

Esa preparación casera en la que prevalecía el brillante color naranja no sólo era un sazonador de los platillos. Al mirar al obispo hablar de ella quedaba claro que era, sobre todo, un vínculo afectivo que lo mantenía cerca de su terruño, de su casa y de su familia.

Amablemente don Lázaro nos compartió la receta. No estoy seguro sí así es el procedimiento o así lo recuerdo porque entonces no tuve el cuidado de anotarlo. Lo que sí le puedo asegurar es que es una delicia porque la he preparado varias veces.

Salsa de habanero

En esta ocasión coseché un par de habaneros pequeños que cultivé. Después de lavarlos los partí a la mitad, quité una buena parte de las semillas y piqué los chiles muy finamente. De esa misma manera procesé una cantidad de cebolla más o menos equivalente a la del chile y una tercera parte de ajo.

Si la cebolla es morada mejor, pero en esta ocasión no pude conseguirla.

Acitroné la cebolla y el ajo en abundante aceite de oliva. Después añadí los chiles habaneros, espolvoreé un poco de orégano seco y añadí cuatro pimientas enteras y una hojita de laurel.

Cuando soltó el hervor sazoné con sal y añadí el jugo de una naranja agria y el de una mandarinita verde. Está última no es parte de la receta, fue solamente una afortunada coincidencia porque el fruto cayó antes de tiempo del árbol. Demasiado ácida para comer, pensé que el jugo le daría un buen toque a la salsa. Y así fue.

Sazoné con sal y añadí un buen chorro de vinagre. Dejé que hirviera un poco, luego la quité del fuego y la dejé reposar.

Quedó tan rica que dejó su calidad de aderezo para convertirse en protagonista. Me comí una buena parte de ella directamente sobre una tostada. ¡Riquísima!

Y así como don Lázaro la salsita le evocaba a su casa, a mí me recuerda la sabrosa charla con mi colega durante las horas de carretera, la interesante conversación con el obispo y la rica comida que nos compartió. Me hace pensar, sobre todo, en los vínculos que puede generar una sencilla preparación, una salsa de chile habanero.