Sopa de cebolla, entre reyes y menesterosos

Esta antigua preparación es muy fácil de elaborar. La base son ingredientes muy sencillos, pero se puede enriquecer

Juan Carlos Núñez Bustillos

Siempre cae bien una sopita. Y si es en los días fríos del invierno o en los días lluviosos del verano, como los que tenemos en esta temporada, sabe todavía mejor. En el libro “El sabor de las palabras”, Anina Jimeno Jaén dice que la sopa “debe ser uno de los inventos culinarios más antiguos del ser humano. Además de antiguo es universal, no sé de ningún continente donde de una o de otra forma no se cocinen sopas”.

Sobre el origen de la sopa de cebolla hay distintas versiones. Algunas fuentes la atribuyen a los antiguos romanos, otros dicen que en un recetario del siglo XIV, Le Viandier escrito por Guillaume Tirel, ya aparece la receta, aunque no incluye entre sus ingredientes el queso.

Hay quienes también afirman que la sopa de cebolla fue creación del rey Luis XVI de Francia que, tras volver de un día de cacería, solamente encontró mantequilla, cebollas y un poco de champaña, y que con eso preparó una sopa. Me parece muy poco probable que esta historia haya ocurrido. No me imagino que en los fastuosos palacios únicamente hubiera estos ingredientes y, hasta donde sé, los reyes no se caracterizaban precisamente por meterse a trabajar en la cocina.

Las versiones que parecen más plausibles son, en contraste, la que atribuyen la creación de la sopa de cebolla a los menesterosos que alrededor de los mercados colectaban sobras o compraban los ingredientes más baratos.

Lo que sí parece ser un hecho es que fueron los franceses los que llevaron la sopa de cebolla a su máxima expresión al añadirle una generosa porción de queso gruyer que se lleva a gratinar.

Es muy probable que la receta haya llegado a México con los primeros españoles. En “El cocinero mexicano”, recetario de 1831, ya aparece la sopa de cebolla.

Sea cual sea la historia de esta sopa cuyo ingrediente central mereció una oda del gran poeta Pablo Neruda (aquí la puedes escuchar), es muy fácil de cocinar y solemos contar con los ingredientes básicos en nuestras cocinas.

Yo he elaborado las versiones más austeras con mantequilla, cebollas, agua, un poco de hierbas y sazonador y quedan bastante sabrosas. Ahora que, si tenemos caldo de res, un buen queso, un poco de vino y pan, quedará mucho mejor.

La receta de la sopa de cebolla es muy simple rebane un par de cebollas en aros de alrededor de medio centímetro de ancho y luego córtelos en tiras de unos cuatro o cinco centímetros. No mida. Lo que quiero decir es que no hay que picarla ni dejarla tampoco en trozos que dificulten atraparla en la cuchara.

Derrita un par de cucharadas de mantequilla y acitrone la cebolla en ella hasta que se suavice y se transparente un poco. Hay quien añade un poco de harina para espesar, yo no lo he hecho. Agregue caldo de res (si no cuenta con él, el agua funciona. Quedará más “ralita” y menos sápida, pero mala, nunca). Sazone con sal, pimienta y un poco de tomillo. (Si no tuvo caldo, puede añadir algún cubito o polvo sazonador, aunque nos regañen los chefs y los guardianes de la salud). Deje hervir por un momento.

Mientras, corte un pan en rebanadas y dórelas. Puede ser directamente en el horno o en un sartén.

Si tiene algún vino, a mí me gusta el tinto, pero hay quien prefiere blanco, añádale al gusto entre media y una taza, y deje hervir por otro rato.

Idealmente hay que servirla en platos individuales que puedan llevarse al horno. Añada una rebanada del pan dorado y sobre ésta una de queso. Los puristas indican que debe ser gruyer. Es por supuesto, la mejor opción. Pero si no hay, cualquiera que se gratine funciona muy bien. Si no tiene queso, no se preocupe, la sopa quedará también muy sabrosa en su versión más sencilla.

Horneé por unos minutos a que el queso se gratine y sirva. Si no tiene queso o no quiere hornear la sopa sírvala directamente. No quedará tan suculenta, pero siempre será riquísima.