Primer plato

Tacos de cabeza, una creación jalisciense

Santiaguito de Velázquez se presume como la cuna de este antojo. Desde hace 80 años exporta taqueros a todo México y EU

Francisco Vázquez Mendoza

Tacos de cabeza. Foto: Juan Carlos Núñez

El taco de cabeza tiene su “acta de nacimiento”, aunque usted no lo crea. Hay un creador, una fecha y un lugar donde nació. Pero antes de darles datos tan sui géneris, los invito a dar un breve paseo por Santiaguito de Velázquez, en Arandas.

Localizado en la zona de los Altos de Jalisco, Santiaguito es una pequeña comunidad que atrae por su fiesta del 12 de diciembre: harta pólvora, buena música y una iglesia a la que tapizan de flores todos los días. Un jolgorio así denota dinero. Por otra parte, Santiaguito de Velázquez se presume como la cuna del taco: desde hace más de 80 años sus habitantes han ido a vender tacos a todo México y a Estados Unidos. Y no les gusta ser empleados, ellos prefieren ser dueños de su propio local porque ganarán más… ésta es una comunidad de emprendedores, desde muchos años antes de que este término de pusiera de moda.

En suma: un buen guiso con personas duchas para la administración atrae generosas ganancias, lo que se evidencia en el agradecimiento a la Virgen de Guadalupe, por eso la fiesta espectacular en esta comunidad de apenas un millar y pico de habitantes.

José Hernández Villalpando. Foto tomada del libro: “Santiaguito de Velázquez. La microhistoria de un pueblo de Jalisco”.

Ya citado el contexto, hurguemos en el origen de esta tradición para conocer al inventor del taco de cabeza. Con ustedes: ¡José Hernández Villalpando, alias el “Chapo”!, un hombre que en los años 20 del siglo XX formó parte de un grupo de habitantes de Santiaguito de Velázquez que se fueron a probar fortuna a la Ciudad de México, ya que su coterráneo Pablo Cerrillo tenía varios expendios de tepache y varios amigos empresarios dispuestos a darles empleo, sin embargo, lo de ser tepachero no le agradó al “Chapo” y regresó a casa. Pero como ya había salido a conocer mundo, unos años después regresó a México, la historia oral lo ubica trabajando en el rastro a principios de los años 30.

José Ascensión Velázquez Hernández y su hermano José Socorro escribieron en 1988 el libro, “Santiaguito de Velázquez. La microhistoria de un pueblo de Jalisco”, cuya segunda edición se publicó en 2012. “Pablo Cerrillo, de cierta manera, provocó esta historia”, dice José Ascensión, quien ha sido funcionario en varias administraciones estatales y tiene su taquería en la glorieta de Arcos y Niños Héroes.

José Ascensión Velázquez Hernández. Foto: Francisco Vázquez M.

En el rastro, para ganarse unos pesos de más, Hernández Villalpando vendía las cabezas de res que entonces costaban un peso. La gente despreciaba la lengua y los sesos. “Lo que en realidad tenía valor era el hueso, por lo que el “Chapo” les quitaba la carne” para vender la osamenta, se lee en el libro. Hasta que un día se le ocurrió cocer la cabeza para desprenderle más fácil el “desecho”, lo probó y se le ocurrió hacer un taco.

José Hernández Villalpando y J. Jesús Rizo Rizo, apodado la “Funda”, instalaron el primer puesto de tacos de cabeza en el año de 1936, en la esquina de las avenidas Azcapotzalco y Panteones, en el barrio de Tacuba. Le sacaban un promedio de 200 tacos a la cabeza, llegando a vender hasta cuatro o cinco cabezas al día y dando cada taco a cinco centavos, por lo que obtenían excelentes ganancias que dieron pie a la comercialización de esta variedad de tacos”, se lee en el libro “Santiaguito de Velázquez. La microhistoria de un pueblo de Jalisco”.

El “Chapo” y la “Funda” necesitaron personal para su boyante negocio, y ¿a quién buscaron? A los paisanos. Después otros habitantes de Santiaguito en México también pusieron taquerías y ellos también necesitaron de personal, y recurrieron a sus parientes y amigos que vivían en el rancho. Así se fue dando la migración de Santiaguito de Velázquez a la capital para “irse al guiso” y con el paso de los años fueron emigrando a otros estados de la república y posteriormente a Estados Unidos. La característica ha sido que los santiagueños se emplean en una taquería y en cuanto aprenden el oficio se independizan.

Don Ángel Estrada. Foto: Francisco Vázquez M.

Aunque esta historia inició en 1936, hace 82 años, en Santiaguito de Velázquez aún vive un testigo directo: don Ángel Estrada, quien hoy tiene 101 años de edad y una memoria privilegiada. Lo conocí por una vieja fotografía en la que se ve atendiendo un puesto de tacos en 1938, propiedad de Felipe Velázquez, reconocido en Santiaguito porque con el tiempo fue el primero en crear una red de taquerías en la capital del país.

José Hernández inventó el taco de cabeza. A mí no me gustó trabajar en los tacos, estuve en varias taquerías y conocí México como si fuera Santiaguito”, dice don Ángel, quien permaneció en la capital del país por algunos años, pero terminó por regresar a su comunidad donde desempeñó infinidad de oficios, siendo el más consistente el de albañil. Él construyó una de las torres de la iglesia de la comunidad.

Las taquerías de los santiagueños suelen tener el nombre de Arandas, porque en el pasado su comunidad ni siquiera “aparecía en el mapa”. Pero en general tienen los nombres más diversos. En Guadalajara están los Tacos Providencia, Los Alteños en Tepeyac casi esquina con Niño Obrero, Taquería Santiaguito en Arcos y Niños Héroes, el local de Plaza del Sol que está en una esquina, frontera con Condo Plaza, etcétera.

Tacos Providencia, en particular, tiene un hilo conductor con esta historia. El dueño, Luis Velázquez, alias la “Lonja”, es nieto de José Hernández Villalpando, el “Chapo”, y entre los empleados de esta taquería hay otro nieto.

Sobre cuándo, dónde y quién instaló el primer puesto de tacos de cabeza en Guadalajara… esa ya es otra historia por contar próximamente.

*Para ampliar la información de este tema se recomienda leer el libro: “Migrantes exitosos. La franquicia social como modelo de negocios”, coordinado por Paty Arias y editado por la Universidad de Guadalajara. Ahí se analiza esta historia desde la migración, la historia y la economía.

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