Recetario

Taquitos dorados rellenos de recuerdos

“No se come carne en la semana mayor”, decían mis matriarcas. ¿Para qué la queríamos si los taquitos dorados eran una delicia?

Beatriz Rosette Ramírez

Tacos dorados. Foto: Beatriz Rosette

Platillos para la semana mayor, decían mis matriarcas. De niña llegue a escuchar en repetidas ocasiones que había que respetar la Cuaresma. Y la verdad no podía entender qué tenían qué ver las creencias religiosa con la comida.

A más de medio siglo de distancia creo que lo voy entendiendo. Se dice que las prácticas tradicionales de la Cuaresma, con el ayuno y la abstinencia, se remontan al siglo IV. El ayuno debería consistir de una única comida diaria, mientras que la abstinencia supone no comer carne.

Para la generación de mis maestras el tema religioso era intocable; de tal suerte que simplemente acatábamos fielmente las instrucciones de mamá, y si ella decía hoy no se come carne, “bueno, así será”.

De cualquier manera, la fiesta de la cocina era siempre un jolgorio cuando nos juntábamos las niñas alrededor de mi bella señora que luchaba, en la década de los años setenta, por mantener su cabello color azabache.

A las 12 del día ya estaban listos todos los insumos. En una mezcla de culturas del centro del país, en concreto en el Distrito Federal, por el epazote, y el occidente, por la zanahoria, el platillo será “Taquitos dorados con yerbas”.

Ajo. Foto: Juan Carlos Núñez

Medio kilo de requesón, dos zanahorias, 1 kilo de tortillas delgadas para tacos, un pequeño manojo de epazote, pimienta molida, ajo molido con un poco de leche para diluirlo en la pasta de requesón, un litro de aceite, cuatro jitomates redondos y grandes, una lechuga orejona, cuatro hojas de laurel, orégano, medio kilo de crema, un ¼ de queso Cotija y un puré de jitomate. Para doña Anita el ritual de la mesa no cambiaba por nada, la comida se servía a las 2 de la tarde cuando llegaban sus seis comensales.

Recuerdo que nos enseñaron lavar el epazote con agua de sal de grano, junto con las zanahorias y las hojas de lechuga. Los jitomates después del respectivo aseo se depositan en una olla que se sienta en el fogón para cocerse por 25 minutos. En tanto se desprenden las hojas verdes de epazote y se pican de manera muy fina, paralelamente las zanahorias son rayadas con el mismo pelador de papas, (no había los avances tecnológicos de ahora). Es decir, se pasa el pelador desde el inicio de la hortaliza hasta su punta; este proceso dejara una tira muy delgada.

En un segundo momento el requesón es batido con el ajo, la pimienta molida, epazote y las líneas de zanahoria, hasta hacer una masa muy dúctil. Uno de los secretos de la señora Anita radicaba en que las tortillas no estuvieran refrigeradas, porque se rompen al momento de enrollarlas.

Era muy divertido coger con los dedos (a la usanza de mi abuela), la mezcla del requesón con las legumbres para distribuirlo a lo largo de la tortilla. La porción del relleno debía ser generosa. Para que supieran ricos decía mi madre. Los taquitos los enrollábamos hasta hacer cuatro series de diez, con eso se culminaba la primera parte de la tarea.

Jitomates. Foto: Juan Carlos Núñez B.

Enseguida se vierte el aceite en una sartén, para que vaya calentando y arrancar con la técnica de dorar los rollos. Recuerdo que mi madre utilizaba una tenaza larga, muy similar a la que usa en la panadería, y con ella tomaba el taquito y lo depositaba en el aceite caliente; incluso le permitía voltear cada taquito o sacarlo de la sartén y escurrirlo.

En otro espacio, los jitomates se licuaban con las hojas de laurel, y el orégano con la misma agua con la que habían sido cocidos y el puré de jitomate y un cubito de knorr suiza (versión de doña Anita). Con este licuado queda lista la salsa para bañar los taquitos. La tabla de picar hacía su aparición para cortar las hojas de lechugas en líneas muy finas y alargadas. El secreto consiste en hacer un rollo grueso de lechuga para rayarla o cortarla, con ello aparecen las tiras largas de lechuga.

En platos planos se distribuyen cinco tacos dorados. En estos se extiende una porción de crema, simultáneamente son casi cubiertos en una generosa cantidad de lechuga y una buena dosis de salsa de jitomate. Para armonizar la vista y el paladar se esparce el queso Cotija, previamente desmoronado con los dedos.

La fiesta de la cocina se extiende al comedor para en la mesa degustar un platillo de Cuaresma, donde no se come carne por ser la semana mayor, decían mis matriarcas. ¿Para qué queríamos carne cuando los taquitos dorados eran una delicia?

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