Recetario

Una sopa o caldo de habas

Durante la Cuaresma y la Semana Santa estas semillas son protagonistas de las mesas. Aquí, algunos secretos para cocinarlas

Beatriz Rosette Ramírez

Sopa de habas. Foto: Beatriz Rossete

Para la temporada de Cuaresma, en la familia era una tradición degustar un buen plato de habas. Y creo que esta preferencia se cultiva desde el hogar, la familia; no a cualquiera le apetece. Algunos olfatos delicados o quizás muy agudos infieren que tiene un olor muy particular, orientándolo a desagradable. A algo ligeramente agrio y viejo. A mí me huele a recuerdos de infancia.

Las habichuelas, o también conocidas como “habón”, pertenecen a la familia de las leguminosas. Tienen su origen en el Medio Oriente y se cultivan desde hace miles de años en los países mediterráneos, en zonas de clima cálido.

Hace ya muchos años, cuando no eran tan popular la “olla exprés”, mi madre seguía los pasos de la abuela. O sea, remojar las originales e inconfundibles semillas amarillas, en un tanto de agua por un largo rato.

Sopa de habas. Foto: JC Núñez.

Desde las primeras horas del día, ya se había dispuesto que la comida se engalanaría con un buen caldo de habas. En los modismos del centro y occidente del país se define que una sopa es más ligera y no sirve de comida principal; en cambio usamos la palabra “caldo” cuando se trata de un cocimiento de pollo, carne de res o pescado, porque son platillos fuertes y pueden ser el plato principal en una comida. En este particular caso, me quiero referir de manera indistinta al caldo o sopa de habas, quizás por mis reminiscencias o tal vez por lo entrañable y central de mis recuerdos del paladar.

La preparación de este caldo de habas no es complicada, pero lleva sus secretos culinarios.

Un guiso para seis personas conduce a la selección de las verduras para elaborar el recaudo, que es muy importante. Tres jitomates rojos y grandes, una ½ cebolla acompañada de un par de dientes de ajo y unas ramitas de cilantro. Todas estas legumbres muy bien lavadas serán pasadas por la licuadora, para conformar el recaudo de este delicioso platillo.

Las habas después de haber sido reposadas en agua para que se ablanden, como decía mi abuela, son depositadas en un perol para cocerse a fuego alto. Los secretos de familia sugieren añadir un diente de ajo y un trozo de cebolla, tres pimientas negras enteras y una hoja de laurel. Paralelamente mi madre cortaba en tiras muy delgadas cuatro pencas de nopal. Las cocía con ajo, cebolla y cilantro.

Cuando el fuego pone la fuerza para que los cocimientos comiencen a bailar en señal de ebullición, mi madre vertía una pequeña cucharada de vinagre de manzana para que el peculiar olor de las habas bajara su densidad. A pocos minutos apagaba el fogón, pero dejaba en reposo el pocillo de cocimiento; en tanto escurría los nopales y retiraba las cebollas y ajos.

Chile ancho. Foto: JC Núñez.

En una cazuela honda depositaba una porción generosa de mantequilla y aceite para dorar tres chiles anchos, debidamente lavados y sin semillas. Los dejaba tostar hasta que los aceites cambiaban de color, y su olor en la cocina podía aspirarse “como a chile tostado” que ya abría el apetito. En esa misma cacerola vaciaba el recaudo, y casi al mismo tiempo el cocimiento de habas, nopales y un tanto más de agua. Mis matriarcas sostenían la creencia de que era muy necesario la mezcla de todos los insumos en la cocción, para darle una mezcla homogénea en el sabor. Para la generación de mis antecesoras, representó acompañamiento significativo el consomé de pollo, de tal suerte que esta preparación será guiada de esa misma manera y agregaremos este producto.

Regularmente, mis maestras dejaban sus cocimientos en el fogón quince minutos más, después de manifestarse la danza del hervor. Tal vez a ellas les gustaba que la casa se impregnara de los olores de la cocina, que con ello llamaban a la mesa, sin pronunciar una sola palabra. Finalmente, la sopa o el caldo de habas eran servidos en platos hondos, con un trozo del chile ancho tostado que le da un sabor muy especial.

Así se daba inicio la Cuaresma en mi familia.

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