Chile serrano, dos recetas con alma gemela

Crudo o sancochado, este popular fruto que no falta en las mesas jaliscienses, es el ingrediente central estas salsas hermanas

Juan Carlos Núñez Bustillos

El chile serrano es uno de los más populares en la cocina del diario en esta región. Es un ingrediente básico en todo tipo de salsas, lo mismo crudas que cocidas. Las dos preparaciones que presentamos hoy son muy parecidas y llevan casi los mismos ingredientes. Sin embargo, cada una tiene su sabor distintivo.

La primera receta surgió de una urgencia. La cochinita pibil estaba ya en la olla, pero no había chile habanero para preparar la salsa. Me pareció poco prudente en tiempos de pandemia acudir al supermercado por un solo ingrediente, de manera que sustituí el picante habanero por chile serrano.

En un poco de aceite se acitrona ligeramente cebolla picada, se añade después un poco de jugo de naranja agria y un poco de vinagre. Si está demasiado ácido se puede “rebajar” un chorrito de agua. Se agrega el chile serrano picado, se sazona con sal y se deja hervir por un minuto. Hay que esperar después a que tome la temperatura ambiente.

A pesar de no llevar chile habanero, resultó un sabroso acompañante para la cochinita pibil. Lo que quedó lo disfrutamos un par de días después en unas tostadas de atún.

La otra receta lleva el chile serrano crudo y es pariente de la salsa huevona que se elabora con jitomate. La que prepara Don Cayetano es buenísima; es la cereza del pastel en sus deliciosos tacos de chicharrón. Para preparar este picante verde molimos siete chiles serranos con el jugo de cuatro limones y un mini chorrito de agua. Añadimos después sal y cebolla cruda picada.

Es muy picante, pensamos que duraría meses, pero en unos cuantos días ya nos lo habíamos devorado porque su sabor es adictivo.