Chile Yahualica, jalisciense de hueso colorado

Este chile de árbol, que se cultiva artesanalmente en una zona de Jalisco y Zacatecas, es un ingrediente central en la gastronomía jalisciense

Juan Carlos Núñez Bustillos

El Yahualica es una variante del chile de árbol que cuenta con denominación de origen y se cultiva en nueve municipios de Jalisco y tres de Zacatecas. Se caracteriza por su picor, su forma alargada y el brillante color rojo que adquiere una vez seco. Es un ingrediente central en platillos emblemáticos de la cocina jalisciense.

Se le consideraba un chile de árbol común como el que se cultiva en algunos otros estados como Nayarit, Chihuahua, Guanajuato, Aguascalientes, Veracruz y Puebla, además de en otros países como la India y China. Sin embargo, el 16 de marzo de 2018, se le otorgó la denominación de origen luego de que diversos estudios demostraran que cuenta con características especiales.

El chile de árbol común lleva este nombre porque la planta suele ser un poco más alta que la del resto de los chiles. Es conocido también como chile alfilerillo, cola de ratón y sanjuanero. Su nombre en náhuatl es cuauhchilli. Mide alrededor de 7 centímetros de largo y se le considera un chile picante. En la escala Scoville alcanza entre 15,000 y 30,000 mil unidades. Un pimiento tiene 0 unidades y un habanero llega a alcanzar 350,000[i].

Aunque el chile Yahualica comparte estas características, el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C. (CIATEJ) encontró en los que se cultivan en esta zona “diferencias importantes determinadas por varios factores como el tipo de suelo, climatología, fertilización, proceso de secado, etc.[ii]”.

El estudio del CIATEJ corroboró el “vínculo histórico, tradicional y geográfico de una comunidad en cuanto al proceso, materiales y técnicas” para el cultivo del chile Yahualica.

Estudios de la Universidad de Guadalajara también comprobaron que el olor, el sabor y el color del chile de árbol Yahualica son peculiares, lo mismo que la forma artesanal de producirlo.

La investigadora Maru Toledo dice que el chile Yahualica “se distingue en los mercados por su tamaño, mide entre 5 y 6 centímetros, por su hermoso color rojo intenso, por su carnosidad y porque siempre se vende con pedúnculo. En cuanto al sabor, es increíblemente picante, sin embargo, tiene como cualidad que no irrita tanto el estómago como otros”[iii].

La denominación de origen del chile Yahualica abarca al municipio de este nombre además de Mexticacán, Teocaltiche, Cañadas de Obregón, Jalostotitlán, Encarnación de Díaz, Villa Hidalgo, Cuquío e Ixtlahuacán del Río. Incluye también a dos municipios de Zacatecas: Nochistlán de Mejía y Apulco.

Ingrediente básico

El chile de árbol, especialmente el Yahualica, es un ingrediente fundamental en algunas de las confeccione más emblemáticas de la cocina jalisciense. Es absolutamente indispensable para la elaboración del chile de las tortas ahogadas.

Cocido y molido con vinagre y especies diversas, está presente también en los chiles con que se adereza la birria, el pozole, las tostadas y todo tipo de fritangas: sopes, enchiladas, tacos dorados, flautas…

Tostado y quebrado es un aderezo básico en el menudo. Ningún otro tipo de chile se le suele añadir a este alimento caldoso. En ocasiones incluso los comensales añaden al reconstituyente desayuno el chile de árbol en dos formas: seco y en chile (salsa).

La carne de puerco con chile, favorita en ranchos, fondas y mercados, se elabora también con chile Yahualica.

Este chile es también la estrella en cantidad de salsas picantes que se venden embotelladas. Con él se preparan además salsas machas en aceite con cacahuate y/o con ajonjolí. Ahora también se utiliza como aderezo de las pizzas.

Pese a su importancia gastronómica y económica, el cultivo del chile Yahualica enfrenta riesgos. Su cultivo en la región se hace de manera artesanal y resulta difícil competir con chiles importados que se venden a bajo precio. Por ello, productores y autoridades promovieron la denominación de origen. De esta manera,a el consumidor sabe que está adquiriendo un chile de calidad y original de la región: el Yahualica.

[i] Arqueología Mexicana. “Chile de árbol”, en “Los chiles de México”, catálogo visual. No. 32 México, 2009, p. 62.

[ii] Fuentes González, J. “Chile Yahualica recibe denominación de origen”, CIATEJ, 16 de marzo de 2018. Recuperado de https://ciatej.mx/el-ciatej/comunicacion/Noticias/Chile-Yahualica-recibe-denominacion-de-origen-/55

[iii] Toledo, Maru. “Antes de que el tiempo nos alcance, Mujeres del Maíz”, Amate editorial, Guadalajara, 2016, p. 135