Chilaquiles verdes con gran sabor de amor

Además de tomates, cilantro y ajo, esta salsa verde lleva semillas de calabaza, apio, epazote y chiles poblanos

Beatriz Rosette Ramírez

Los días de asueto se prestan para los grandes encuentros familiares. La abuela decía que esos momentos atípicos de levantarse un poco más tarde son una oportunidad que había que aprovechar para apapachar a la familia.

Cuando el rayo de sol comenzaba a salir, mi bella matriarca dirigía sus pasos al mercado más cercano. Ya llevaba en su cabecita los ingredientes que pediría a cada una de sus marchantes; para este platillo la lista no era muy grande.

De la mano de mi abue caminamos a toda prisa al Mercado de Sonora, en la hermosa Ciudad de México, hace muchos, pero muchos años. Hoy aquí en este plano de mi historia quiero intentar reproducir la fórmula de amor de mi querida viejita.

¡Veremos cómo nos sale!!

Recuerdo su cara y su voz que pedía tomates verdes, dos chiles poblanos, ajos, un manojo de epazote, un poco de apio, cilantro y pepitas de calabaza que iba pelando poco a poco en el camino. Para mí, en esta mañana de febrero salgo de casa no tan temprano, procurando los ingredientes anteriores que llegan a mi cabeza al evocar su presencia. Dos componentes cambiaron en esta línea del tiempo: las pepitas de calabaza ya las venden peladitas y ofrecen los totopos para los chilaquiles. Antes era distinto, pues doña María López y Betancourt freía sus trozos de tortilla con manteca, y como particularidad eran tortillas gruesas que ella misma torteaba.

En el intento de emular su ritual de cocina, llevo los pedazos largos de tortillas hechas a mano.

Casi escucho la voz de mi matriarca decirme los pasos: “los chiles poblanos se lavan y se acarician para quitarle la tierra, luego se ponen en el fogón para que se asen; acércate una ‘naila’ (bolsa de plástico) limpia para meter los chiles; cierra rápido la bolsa para que el calor permita que se desprenda el “pellejito del chile”; déjalo reposar unos minutos. En tanto ve preparando los tomates (que hoy doña Rosita ya vende, previamente pelados), y también pásalos entre las manos al momento de lavarlos, lo mismo que los tallos de epazote y el apio”. Sentir la textura de los ingredientes y olerlos es herencia de la abuela.

Sigue entonces destapar los chiles, pelarlos y quitarle las abundantes semillas. Dejarlos reposar en un poco de agua salada, versaba la receta original de la abuela. Mientras se van partiendo los tomates, el apio. Todas las hortalizas y las pepitas de calabazas las llevo a la licuadora. En los tiempos de mis recuerdos, se pasaban al metate.

Aclaro que los tomates van en crudo. La mezcla va adquiriendo un color verde esmeralda (ése es el toque, creo escucharla decir). Posteriormente se incorporan los chiles poblanos al proceso de trituración para hacer una mezcla homogénea, el tono cambia de color, adquiriendo un verde obscuro

Este recaudo se vierte en una cacerola, donde ya fueron dorados dos dientes de ajo en una pequeña porción de aceite. Al llegar a este momento me parece sentir la calidez de doña María recomendándome: “deja hervir junto con los tallos de epazote por unos minutos, para que después integres las tortillas fritas”.

El café de olla con canela ya está en su punto, lo mismo que los frijoles fritos. He previsto el toque de una cebolla finamente picada, queso Cotija y una ración de crema.

Como en aquellos tiempos, la mesa ya está lista con el mejor mantel y una buena vajilla. Todo como recomendó la abuela, apapachar a la familia.

Mis comensales están llegando, para disfrutar los chilaquiles verdes con el enorme sabor que da amor, como lo decía mi abuela.