Recetario

Chiles palomos, la sazón de la abuela

Elotes, chiles poblanos y una buena crema son los ingredientes fundamentales de esta receta familar

Eneyda Suñer

Chiles palomos. Foto: Eneyda Suñer

Mi abuela paterna era moreliana, se casó con un yucateco de ascendencia catalana y huasteca. Después de vivir en distintos lugares del país y, debido al trabajo de mi abuelo,terminaron viviendo en Atlixco,Puebla.

Me parece que este peregrinar de una ciudad a otra, especialmente esta unión entre yucateco y moreliana afincados en Puebla, aunados a la buena sazón de mi abuela Josefina, terminaron por generar un caudal de recetas que yo sólo le conocí a ella.

Ella unió los sabores de Catalunya, de la huasteca hidalguense y de Puebla en una olla moreliana; el resultado fue su cocina. Era tan buena cocinera que casi todos sus hijos, doce, heredaron su sazón y tiene al menos -hasta el momento, más los que se acumulen después- dos nietos que son chefs profesionales.

Desde que yo la recuerdo, ella se levantaba a las 5 de la mañana a dar de comer a sus canarios y sacar sus jaulas al jardín, luego se iba al mercado. Todos los días compraba los ingredientes frescos de lo que cocinaría, y lo hacía en un mercado donde muchos de los ingredientes los llevaban de madrugada los indígenas que bajaban de la sierra poblana a Atlixco con el fondo maravilloso de la vista del Popocatépetl.

Mis tías y mis primas la ayudaban con el quehacer, ella llegaba del mercado, se ponía su sempiterno delantal que era como un minivestido (yo los uso hasta la fecha) y prácticamente se dedicaba exclusivamente a la cocina toda la mañana. Bueno casi… pelaba, picaba, molía y sazonaba cazuelas de barro, mientras jugaba baraja el resto del día con las tías, primas, vecinas y las amigas que pasaban por ahí. Al mismo tiempo que hacía todo eso, nos compartía sus recetas.

A cualquiera que le preguntara una receta, mi abuela se la daba inmediatamente y de memoria. Tendría muchos defectos, tal vez. Pero era generosa con sus recetas, ninguna era secreta, y siempre las daba acompañadas de los “tips” que las facilitaban o hacían más ricas. Yo recuerdo dos de chiles rellenos, los Chiles palomos, y los Chiles capones.No me pregunten de dónde sacó el nombre, ni las recetas, yo sólo les paso hoy una y, más adelante la otra que tiene una sazón más indígena.

Chiles palomos

IngredientesPreparación
  • 1 cebolla blanca mediana

  • 4 chiles poblanos asados y desvenados

  • Queso ranchero o fresco (el necesario para rellenar los chiles)

  • 2 elotes frescos desgranados

  • 1 litro de crema de la mejor calidad

  • Sal y pimienta al gusto

Se sofríe la cebolla cortada en rodajas en una cacerola honda, hasta que quede transparente. Se le agregan los granos de elote y se les sofríe un poco más, sin dejar que se queme la cebolla.

Se agrega el litro de crema y se sazona todo con sal y pimienta al gusto

Aparte se rellenan los chiles con el queso, de preferencia con el queso en rebanadas largas (no es apropiado un queso que se derrita) y se van acomodando en la olla de tal manera que queden con la apertura hacia arriba, con una cuchara se les baña con la salsa de crema y elote (sin remover mucho) y se deja que todo dé un hervor.

¡Provecho!

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