Consejos de un aprendiz de cocinero (Parte III)

Prepare algo que  sepa que le queda bien, aunque no sea espectacular. Mejor una rica carne asada que un mal filete Stronogoff

Juan Carlos Núñez Bustillos

Esta es la tercera parte de los consejos para cocineros principiantes. La primera se puede consultar aquí y la segunda, acá

No experimente con las visitas

La regla es clara: entre menos confianza tenga con sus visitantes menos posibilidades de experimentar tendrá. No se arriesgue. Vaya a lo seguro. Prepare algo que ya sepa que le queda bien, aunque no sea algo espectacular. Más vale una humilde pero muy rica carnita asada que un mal filete stronogoff.  Mejor un sencillo panqué que un sofisticado pastel helado de avellanas con mousse de chocolate y praliné si no sabe hacerlo. No reciba a sus suegros el día de la pedida de mano con la nueva receta asiática de pato confitado que vio de Internet porque el riesgo que corre de que salga mal es enorme.

Tampoco intente una nueva receta de brownies en la fiesta infantil de su hija. Si le quedan mal será recordada por los compañeritos de la niña como la mamá que no sabe cocinar. En cada cumpleaños sus suegros le recordarán aquel funesto año de los brownies. Nadie se acordará de los ricos pasteles que ofreció en las celebraciones anteriores o posteriores, pero en la mente de todos habrá quedado grabado ese día. Y cargará con el estigma hasta la boda de la hija cuando sus suegros se ofrecerán discretamente a regalarle el pastel.

Reserve los experimentos y las innovaciones culinarias para sus amigos de confianza, los que más lo quieran y sean más indulgentes con usted. Ahí sí se puede uno aventarse a inventar lo que sea. Si no queda bueno, pero tampoco está malísimo, lo comerán simplemente como alimento y el cariño que le tengan será el mejor sazonador. Si de plano está horrible, siempre hay algún puesto de tacos cerca.

Considere a los intolerantes y otros restringidos gastronómicos

En esta época de polarización la intolerancia llega hasta las cocinas. Si va a organizar una comilona, recuerde que entre sus invitados puede haber intolerantes a la lactosa o al gluten. También gente con altos niveles de ácido úrico, colesterol o glucosa. Alérgicos, dietéticos y chimuelos.

Algunos por convicción, otros por salud, cada vez son más las personas con restricciones alimenticias. Parece que entre más evoluciona la humanidad, más frágiles se vuelven nuestros cuerpos. Si nuestros ancestros fueron incluso carroñeros y comían carne media podrida según nos cuentan distinguidos antropólogos como Marvin Harris, nosotros salimos extremadamente delicados.

Día a día crece el número de personas que le preguntan al mesero o al anfitrión el detalle de los ingredientes, los utensilios y los procesos que se utilizaron para cocinar y así prevenir que entre en su cuerpo cualquier molécula dañina. Cuando era niño no sabíamos de la intolerancia a la lactosa, ni mucho menos de la intolerancia al gluten. Lo más que conocíamos era al tío que eructaba mucho después de comer. Ahora somos alérgicos a los más diversos ingredientes: cacahuates, piñas, manzana, camarones, nueces… la lista es enorme.

Por su parte, médicos, nutriólogos, ecologistas, chamanes y guías espirituales de todo el espectro proclaman la lista de alimentos prohibidos y la maldad del azúcar, la carne, la harina, el café, el chile, la grasa. No se diga de la satánica manteca. Hay comensales expertos en contar calorías y referir estudios sobre los peligros de lo que consumimos. La lista de restringidos alimenticios por convicción también es grande y se diversifica: naturistas, vegetarianos, ovovegetarianos, veganos, frugívoros, crudistas, macrobióticos…

De manera que para evitar contratiempos pregunte a sus invitados si tienen alguna restricción gastronómica. Si le dicen que sí, averigüe al detalle la lista de alimentos y procedimientos proscritos. Ya me llevé un chasco una vez que organicé una comida. Quise ser incluyente con mis amigos vegetarianos, pero no lo logré aunque pedí a los taqueros que junto con los guisados de lengua, chicharrón y mole incluyeran opciones vegetarianas. Así lo hicieron, pero los vegetarianos solamente comieron nopales, porque las rajas tenían crema; los champiñones fueron guisaron con aceite; las papas eran con chorizo, las quesadillas implicaban un suplicio para la vaca y su becerrito; y los frijoles ¡Fueron refritos con manteca!

Usted como anfitrión es responsable de propiciar una sana convivencia que aliente la diversidad y el respeto. Incluya alimentos para diversos gustos y necesidades bio-ideológicas.

Pruebe antes de servir

Cocinar y atender a las visitas al mismo tiempo son dos operaciones delicadas. Especialmente para quienes no pueden concentrarse en varias cosas a la vez. He sido testigo de situaciones sumamente embarazosas. La persona que cocina lleva orgullosa su confección a la mesa ¡sin haberla probado antes! ¡Nunca haga eso!

Al mejor cocinero se le va un prietito o un prietote en el arroz. Se le olvidó poner la sal, o le puso dos veces o le puso azúcar en vez de sal. O el pollo está crudo, la parte de debajo de la lasaña se chamuscó, el vino está agrio o el fruitcake reciclado de dos Navidades ya es una roca. Una vez servida la preparación es muy difícil dar marcha atrás. Todavía en la cocina hay mayores posibilidades de maniobra. Tal vez pueda todavía arreglarlo. Y si no, en el peor de los casos, puede preparar alguna excusa. Pero ya en la mesa, la reversa es una tragedia.

Todavía es peor, muy grave, gravísimo, si comete la imprudencia de preguntar sin antes haber probado: “¿Cómo me quedaron los ravioles? Es la receta secreta de mi abuelita”. Y alguna alma benévola le responde: “Riquísimos, nunca había probado unos tan ricos”, cuando en realidad el plato es una bola de engrudo. Quedará mal el invitado, usted y los otros comensales que no sabrán qué hacer ni qué decir. Así que ¡por vida suya! Pruebe su preparación antes de servirla. Si no lo ha hecho, no se le ocurra gritar desde la cocina: “Váyanse sirviendo, ahoritita los alcanzo”. Y no pregunte cómo le quedó la comida. Si está buena, los elogios llegarán de manera natural. No provoque que alguien peque mintiendo sobre los platillos que usted cocinó.