Cuaxala o cuachala, un plato con raíces ancestrales

La zona sur de Jalisco conserva raíces nahuas y purépechas que se expresan en su cocina

Sergio Hernández García

En el sur de Jalisco, la mezcla de raíces nahuas y purépechas, dejaron su influencia en la cocina y las costumbres de estas tierras, en una herencia mística y esotérica que es muy característica de esta zona.

El maíz, el jitomate, el tomatillo, los frijoles, los chiles y el guajolote, son parte de gastronomía cotidiana. Curiosamente en esta región donde se da mucho el cuitlacoche, no se acostumbra comerlo, y le denominan caballito.

Tuxpan es un municipio muy peculiar en Jalisco, cuyo nombre deriva de la palabra “Tochpan” que significa tierra de conejos, y es la región con más fiestas religiosas tradicionales, por lo que la cuaxala aparece más veces que otros platillos como parte principal del banquete.

La cuaxala, o cuachala es el platillo del sur; y la esencia de su preparación tiene mucho de su raíz purépecha, con la olla de barro y la pala de madera. Tiene cierta cercanía a la preparación y el sabor del amarillito de Oaxaca.

El secreto de la preparación es el batido lento y constante para hacer este atole de chile. La leyenda dice que hay gente de “mano caliente” o de mirada pesada que pueden cortarlo, porque no cualquiera logra el espesor correcto.

Este el platillo de la abundancia porque al servirlo el anfitrión se acerca a rellenar el plato tantas veces hasta que el comensal voltee el plato a la mesa, para que ya no le sirvan más.

Aunque la cuaxala de Tuxpan es con pollo, hay versiones con carne de puerco.

Básicamente lo primero es la preparación de un caldo de pollo y de preferencia de gallina concentrado, con

• sal,
• ajo,
• cebolla
• laurel,

Como sugerencia de sabor al caldo de pollo, se le puede incorporar hojas de aguacate o de hierba santa, para darle un carácter más fresco.

El chile, que es lo más importante, es el guajillo o cuachalero:

• 1 chile ancho para el color
• 5 chiles guajillos o cuachaleros

Se asan los chiles desvenados,

Se hidratan en el caldo de pollo

Se licúan, se cuelan y se reservan.

Se prepara el caldillo con

• 1/2 kg tomatillo crudo
• 1/2 kg jitomate guaje crudo
• 2 dientes de ajo
• 1/2 cebolla
• 1 cucharadita de orégano
• Sal
• (Opcional clavo de olor)

Se licuan con caldo de pollo, se cuelan y se reserva.

Se licua 1/2 kg de masa nixtamalizada con caldo de pollo y se reserva

• Se pone a calentar 2 cucharadas de manteca en la cazuela de barro,
• Se le añade el caldillo de chile hasta hervir,
• Se incorpora el caldillo de jitomate,
• Se sigue meneando hasta el hervor,
• Se añade poco a poco, el caldillo de masa,
• Se sigue meneando como atole, hasta lograr el espesor adecuado, sin perder el ritmo.

Se sirve en platos cuachaleros o burdos, semejantes a los pozoleros, y se incorpora el pollo deshebrado, para cucharear con tortillas de maíz recién hechas.

Si el pollo se sirve de pieza completa, y no deshebrada, se le llama Chile Nampi, que además lleva cebolla en julianas y clavo.