Primer plato

El cura se desmayó y otros platillos con nombres curiosos

Olla podrida, Moros y cristianos, Maríagorda y gallo pinto son otras preparaciones con peculiares denominaciones

Juan Carlos Núñez Bustillos

Congrí. Foto: JCN

En lo que se refiere a la cocina, la creatividad no sólo está en la manera en que se combinan los ingredientes, sino en la forma en que se nombra a los platillos. En diversas regiones de Latinoamérica y España se bautizan con nombres curiosos. Aquí presentamos cinco de ellos.

Gallo pinto / Moros y cristianos / Congrí

Estos tres platillos se preparan mezclando arroz blanco con frijoles. El gallo pinto es la versión centroamericana, mientras que los moros y cristianos, o congrí, es un plato tradicional caribeño.

En Nicaragua y Costa Rica el gallo pinto es comida del diario. Se sirve como guarnición, en desayunos, comidas y cenas acompañado de queso y chile en vinagre. En este caso, el frijol que se utiliza es el “rojito”. El nombre del plato probablemente se deriva del color blanco del gallo representado en el arroz, con las motas de color café-rojizo que dan los frijoles.

En Cuba se utiliza el frijol negro para combinar con el arroz blanco. En este caso los moros están representados por los frijoles oscuros que se mezclan con los cristianos que son el arroz blanco.

Los cubanos llaman también congrí a los moros y cristianos. La palabra congrí es de origen haitiano y significa frijoles con arroz, pues a los primeros en el idioma creole se les llama congó y al arroz, riz.

Maríagorda

Mariagorda. Foto: Juan Carlos Núñez.

Maríagorda o María Gorda es el nombre de un postre jalisciense que en la Zona Metropolitana de Guadalajara se ha ido perdiendo paulatinamente. Se trata de una especie de pudín parecido al tamal colado que se elabora con maíz molido y piloncillo, y se perfuma con canela, anís o coquito de aceite.

No he encontrado referencias al origen del nombre. Quizá alguna cocinera con ese nombre y buen peso tenía entre sus especialidades esta sabrosura que, lamentablemente, ya casi no se consigue. Aquí más información sobre este postre.

El cura se desmayó

Se trata de berenjenas rellenas de arroz. Es un plato cubano que comenzó a aparecer en recetarios del siglo XIX. “Su caprichoso nombre, al parecer, le viene del color de las berenjenas, aunque en ese caso se referiría al hábito de un obispo, no al de un simple cura. De todos modos, tienen una resonancia picaresca, sorpresiva para un manjar con delicadeza para inquietar paladares de iniciados”, dice el libro “¡Échale salsita!, cocina cubana tradicional”.

Según este mismo libro, el cura se desmayó también se prepara en algunas zonas de Brasil.

Se sirve como primer plato. Lleva también pimiento, queso rallado, cebolla y jitomates.

Olla podrida

Pollos crudos. Foto: JCN

La olla podrida es un antiquísimo y sustancioso cocido originario de España. Se prepara con carnero, res, “pies de puerco”, gallinas, papada, jamón, chorizo y, en algunas versiones, hasta cola. De verduras puede llevar ejotes, calabaza de castilla, nabo, chícharos, habas verdes, perejil y hierbabuena.

Sobre su curioso nombre, Alex Grijelmo, experto en lengua española, explica: “El monumental Tesoro de la lengua castellana o española de Sebastián de Covarrubias (siglo XVI) señala: ‘Púdose decir ‘podrida’ en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que se madura demasiado’. Pero enseguida ofrece una opción mejor. Citando al médico romano Andreas Bacio y su libro De natura vinorum, señala que ‘podrida’ es lo mismo que ‘poderida’; es decir, ‘poderosa, por ser tan grande y contener varias cosas”. Con el tiempo la “e” desapareció y se convirtió en podrida.

Por esta misma razón, señala el especialista, se suele decir que alguien está podrido en billetes. Agrega que en El Quijote hay una referencia a este plato.

Como muchos otros platos de origen español, la olla podrida llegó a México durante la época colonial. En el libro “El Cocinero Mexicano”, editado en 1831, aparece esta receta. Después de dar las instrucciones para prepararlo, se menciona: “Este caldo es sabroso, de sustancia y bueno para embellecer los colores de los que lo toman”. Haga la prueba y mírese en el espejo.

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