Recetario

Enchiladas con quelite, epazote y tomatillo

Cuando el color y el sabor nos acercan a la tierra. Así son estas enchiladas que además de las hierbas, llevan cerveza

Beatriz Rosette Ramírez

Foto: Juan Carlos Núñez B.

Los sabores exóticos estuvieron presentes durante mucho tiempo en la mesa de la familia. Se degustaban platillos con sabores que representaban las milpas de las diferentes regiones de nuestra entidad.  En la cocina de mis mentoras (abuela y madre) se aspiraban aromas nativos de los fogones prehispánicos, de yerbas frescas, digestivas y/o medicinales; regularmente la despensa estaba compuesta por una gran variedad de plantas para darle un toque especial a los platillos. Las enchilas verdes de doña Ana María eran siempre singulares y exquisitas.

La mesa de elaboracion esta puesta para preparar una maravilla. Los ingredientes ya se veían al entrar en su recinto, se apreciaban alrededor de 30 tortillas previamente fritas en una porción de manteca; el requerimiento indispensable es “que fueran flexibles”.

Además había una taza de frijoles fritos; tres tazas de requesón; al centro de la mesa de madera reinaba una vaso grande de cristal con un ramillo de quelites y epazote, que las finas manos de mamá picaba de manera muy fina; una porción de sal; un kilo de tomatillo milpero; seis chiles poblanos asados, pelados y picados en pequeños trocitos; un chile jalapeño asado; dos cebollas asadas y cortadas en tiras largas: tres dientes de ajos picaditos; un litro de cerveza y una porción de manteca.

La salsa. Foto: Juan Carlos Núñez B.

En una orilla de ese tablón se encontraba los nopales cocidos y cortados en tiras largas.

Ataviada con su mandil azul y su cabello perfectamente recogido, mi mamá se disponia a ejecutar la preparación. El primer paso para doña Anita era la salsa.  En su licuadora metálica molía todos los ingredientes que ya tenía a la vista (epazote, quelite, los tomatillos, los chiles, ajos, un poco de cebolla y la cerveza).

Posteriormente los freía con la manteca en una cazuela a fuego lento. Con mucha paciencia giraba en un solo sentido para que no se pegase hasta que cambiara de color.

El relleno: requesón con frijoles. Foto: JC Núñez

En un segundo plano preparaba el relleno de las enchiladas utilizando el requesón, los frijoles y un poco de epazote delicadamente picado, le vertía pimienta molida y un poquito de comino dejándolo reposar para que lograra una amalgana perfecta.

En un tercer plano echaba mano de las tortillas fritas y blanditas, las hundía en esa salsa verde ya tibia, para que se impregnaran de ese líquido verduzco.  De manera pausada y selectiva elegía la parte dual de la tortilla para depositarle a todo lo largo una ración del requesón con frijoles ya preparado.

Enseguida enrollaba las tortillas como si fueran taquitos y las acomodaba de a seis porciones por plato, virtiendo una generosa cucharada de salsa verde.  Deslizaba las tiras de cebolla asada sobre los rollitos para hacer contraste de colores, colocaba como guarnición los nopales en tiras cocidos. Recuerdo que este platillo lo acompañaba con un té de anís y canela.

¡Buen Provecho!

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