Jocoque casero, la añoranza de la vieja cocina

Para preparar esta delicia basta una buena leche. Lo demás es un poco de paciencia, una ollita de barro y una servilleta de tela

Juan Carlos Núñez Bustillos

Hace poco una amiga me llamó para preguntarme si sabía preparar jocoque casero. La pregunta me remontó a la infancia cuando me asomaba a la cocina no solo para disfrutar de algún chiqueo, sino para ser testigo de los “milagros” que ahí ocurrían.

El humo de los chiles de árbol sobre el comal que nos hacía toser, los chiles poblanos tatemándose sobre la llama del comal que se metían después en una bolsa de plástico y se arropaban con una servilleta de tela para luego dejaros en remojo con agua, vinagre y sal.

Los chiles anchos y los mirasol soltando su rigidez en el agua que se pintaba de color marrón. El canto de la manteca en las cazuelas de barro. El metate del que iban emergiendo las pacholas, el enorme frasco de vidrio color café donde se cultivaba el vinagre de piña…

Evoqué de pronto estas y otras imágenes y, por supuesto, la de la ollita de barro colocada junto al piloto de la estufa durante días para producir el jocoque casero.

Eran los tiempos en que la leche se vendía en botellas de vidrio y su único apellido era “pasteurizada”. Nada de descremada, light, deslactosada. Solamente leche. Por eso, le comenté a mi amiga, que quizá sería difícil producir jocoque con los líquidos desangelados que se ofrecen ahora como leche.

Lo demás no tiene chiste. Hay que poner la leche en un recipiente. En mi familia se usó siempre uno de barro, no sé si esto tenga que ver. De hecho “la ollita del jocoque” solamente se utilizaba para este propósito. Y hay que dejarlo fuera del refrigerador, en un lugar cálido, pero sin que le lleguen directamente los rayos del sol. Hay que cubrirlo con una servilleta de tela y esperar unos tres o cuatro días a que ocurra el “milagro”.

Tras la conversación con mi amiga me quedé con la idea de volver elaborar jocoque como varias veces hice de niño y de joven. En un gran jarro de barro hecho en Tonalá puse la leche y cubrí con una servilleta. Dejé pasar un par de días y cuando me asomé pensé que comprobaría mi hipótesis: no habría jocoque, solamente leche echada a perder.

Le di un par de días más y con sorpresa descubrí que sí funcionó. El líquido se separó en dos partes. Esa es la señal. Una es espesa, media cuajada. La otra, es el suero, casi agua de color translúcido. Con cuidado retiré el suero, colé el jocoque, lo puse en la licuadora con un poquito de sal y lo licué.

No logré el riquísimo sabor de la infancia, pero quedó bastante bueno. Lo disfruté con un chile de árbol tatemado, otro poco de sal de grano y una tortilla doradita.

Me nació la curiosidad de experimentar con varias marcas de leche. En una de esas todavía existe por ahí alguna leche-leche que me lleve a aquella entrañable cocina.