Nombres curiosos de platillos II

Lágrimas de la Virgen, Romeo y Julieta, manchamanteles, bienmesabe y bote son otras preparaciones con peculiares denominaciones

Juan Carlos Núñez Bustillos

En algunos casos el origen de los nombres es obvio como ocurre con el manchamanteles y el bienmesabe. Las lágrimas de la Virgen y Romeo y Julieta son referencias metafóricas. El bote alude al recipiente en el que se prepara.

Manchamanteles

El nombre lo dice todo. El manchamanteles de carne de puerco es un intenso mole que al pringar no sólo ensucia los manteles sino también vestidos, camisas y corbatas. Pero eso no importa, pues en el propio título del plato se encuentra la indulgencia. Más que motivo de vergüenza la mancha es signo de satisfacción y orgullo.

En “El cocinero mexicano”, un recetario de 1831, aparecen las indicaciones para prepararlo. Se quitan las pepitas a los jitomates crudos escogiéndose bien maduros, se muelen con chile ancho remojado, canela, clavo y pimienta, y se fríe todo en manteca. Se añaden un poco de agua tibia, la carne de puerco, chorizos cocidos, aceitunas, tornachiles rajados, vinagre, sal, un terrón de azúcar, camote, plátano largo, cacahuates y calabaza de Castilla”.

Lágrimas de la Virgen

El viernes de Dolores, el previo al viernes Santo, en las casas de Guadalajara se solían instalar altares dedicados a Nuestra Señora de los Dolores.  Los presidía una imagen de la Virgen y se adornaban con muchas velas, naranjas en las que se encajaban banderitas de papel de china picado y tiestos con germinados de chía y de cebada.

Se les llama incendios porque desde afuera de las casas el resplandor de la enorme cantidad de velas prendidas hacía parecer que había fuego. En algunas ocasiones era real porque las flamas alcanzaban alguna cortina.

Esta costumbre fue muy popular en el siglo XVII. Ahora es más bien escasa. Sólo se conserva en algunos barrios como Analco. Aquí puedes leer más sobre los incendios de Dolores.

Era tradición que la gente visitara la casa de los vecinos para admirar los altares. En el libro “Memorias Tapatías” Ignacio Dávila Garibi refiere: “En el zaguán se colocaban sobre una mesa grandes tinajas y ollas de barro llenas de agua fresca, algunas botellas de licor y suficientes vasos para obsequiar a las personas que entraban a la casa a ver el incendio”.

Al llegar al altar se preguntaban: “¿Ya lloró la Virgen?” Entonces los propietarios de la casa ofrecían a los visitantes agua fresca de limón con chía. A esa bebida se le dio el nombre de lágrimas de la virgen. En algunas versiones lleva betabel y en muchas ocasiones se le añadía “piquete” (un chorro de alcohol o de algún otro licor). Esta costumbre fue creciendo hasta terminar en francas borracheras. Por esta razón, el obispo Don Francisco de San Buena Ventura Martínez de Tejada y Diez de Velasco prohibió la celebración “so pena de excomunión” en 1754.

Romeo y Julieta

Es un postre elaborado con queso y guayaba. En Brasil se prepara una especie de gelatina de queso que se cubre con una jalea de guayaba. En Cuba, se trata de “cascos” de guayaba en almíbar rellenos de queso crema. A las guayabas se les quitan las semillas, se cuecen con agua y azúcar. Una vez cocida y frías se les añade el untuoso lácteo que contrasta de manera muy sabrosa con la dulce fruta. Es de suponer que la guayaba es Julieta y el queso hace el papel de Romeo. Dulce y salado, las familias diferentes que por fin se reúnen.

Bote

Este platillo es típico del sur de Jalisco. Su nombre proviene del bote alcoholero en que se prepara. Mientras los campesinos trabajan en sus labores dejan cocinando en el recipiente de lámina un caldo con los ingredientes que se tengan.

En el libro “Sabor que somos” (aquí lo puedes descargar gratis) podemos leer: “En el bote, que lo hay de tierra y de río, también se funden las culturas. La tradición dice que este caldo comunitario se preparaba a media jornada para dar fuerzas a los campesinos. En la mitad del campo un bote alcoholero hacía las veces de olla para cocinar un caldo con diversas carnes, granos y verduras provenientes de diferentes mundos: frijol, garbanzo; cerdo, pollo y res, cuando es bote de tierra. Cuando es de río, lleva peces y crustáceos. A cualquiera de los dos, a veces se le adiciona pulque”.

El nombre de esta preparación es de la índole de la discada que se prepara en el norte de México. Un plato elaborado a base de carne que se prepara sobre un disco del arado.

Bienmesabe

Al igual que en el caso del manchamanteles, este nombre no guarda gran misterio. El bienmesabe es un antiguo postre elaborado a partir de un bizcocho previamente elaborado al que se le añade leche, yemas de huevo y almíbar. Se completa con canela, pasas y almendras. Sin embargo, las variedades son enormes, algunos llevan incluso pechuga de pollo, arroz o incluso tamal.

“El Cocinero Mexicano”, de 1851, registra nueve variedades. La primera receta que contiene dice así: “Se deslíen en cuatro cuartillos de leche doce yemas de huevo y medio de almidón; se añade medio de azafrán bien lavado en agua caliente y se pone a cocer hasta que no sepa cruda la mezcla. Se vacía en un platón sobre capas de mamón mojado en almíbar de medio punto, adornando las capas de leche con pasas y almendras. Se le da betún encima y se tiene en el horno hasta que cuaje”.

El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana dice que “en Campeche es un postre de platón hecho a partir de bizcotelas bañadas con una crema preparada con leche de coco, azúcar, yemas de huevo, almendras y vino; puede estar espolvoreado con canela molida. En el área de Chilapa, Guerrero, es un postre de platón hecho de marquesotes empapados con almíbar de azúcar, vino dulce o jerez, cubiertos con una salsa de yemas de huevo, azúcar y canela. Se adorna con pasas, piñones, almendras y nueces. En Puebla, algunos lo preparan como un ante, rebanadas de marquesote envinado bañadas con una especie de natilla de yema de huevo y decoradas con piñones, almendra y nuez”.