Pastel de naranja

Este pan es magnífico. Acompañado de un buen café o de un té es  delicioso argumento en contra de la cocina light

Rafael del Barco

Una de mis hijas, la mayor, salió excelente repostera, y pongo salió, porque nadie le dio clases ni la cocina de la casa se distingue por la calidad de sus pasteles. Todos los cocineros somos de un solo dulce: Mercedes, mi esposa, hace un magnífico mousse de almendra; mi otra hija, la chica, es famosa por sus exquisitos alfajores argentinos, y yo, ocasionalmente, hago una aceptable crem aux chocolat, por lo que no ha habido mucho entrenamiento resposteril.

Eso sí, los postres han sido siempre buenos, aunque comprados o traídos por el invitado, porque no los confeccionamos nosotros mismos, pero sabemos apreciarlos y buscamos los buenos por toda la ciudad. Afortunadamente, Guadalajara está llena de estupendos confeccionadores de dulces, pasteles, nieves, galletas, etcétera.

No soy muy partidario de la repostería por varias razones, en donde se incluye la excusa de la gordura. La neta (como dicen los chavos) es que no me gusta seguir fielmente las recetas y no soy tan buen cocinero como para ponerme a experimentar con pasteles. Lo que puede uno hacer con una receta para sopa o para un guisado, no lo tolera una receta de un pastel.

La repostería tiene sus bemoles, como todo en esta vida, pero como que aquí se notan más los trucos, los abaratamientos, con que se confecciona un platillo. Si la receta pide mantequilla y se le sustituye con margarina, el cambio se nota negativamente en el resultado final y así por el estilo. Recuerdo que alguna vez leí que una panadería de París compraba la harina a uno o dos proveedores, con las especificaciones que querían, desde la variedad de trigo y el modo de cultivarlo, la manera como se molía y se empacaba, en fin, que la harina de esta tahona era (y es) distinta y mejor que las demás.

Este prurito por la calidad de los ingredientes, fundamento esencial de una buena confección, se nota más en la repostería que en cualquier otra cosa. Mucha calidad en los componentes, seguimiento cumplido de la receta, cuidadoso batido y mezclado, conocimiento pleno de las peculiaridades del horno (todos son distintos y mientras más grandes, más diferencias de temperatura se encuentran en su interior), son alguna de las características que hay que tomar en cuenta para obtener el éxito.

Como están en la receta de más abajo, este pan es magnífico. Mi hija le ha puesto diversas coberturas y con todas ha quedado muy bueno. En lugar de crema se le puede poner una buena mermelada de chabacano o cualquier otra; se puede cubrir con cualquier glaseado o con betunes cremosos de café o chocolate, ya sea amargo o blanco.

Acompañado de un buen café, de un té recién hecho o cualquier otra infusión, es un civilizado y delicioso argumento en contra de la cocina light y de los “cazacolesteroles”, que andan sueltos por ahí. Como me dijo un maitre d’hotel al presumir su pastelería: “Nuestros pasteles son light, come hoy y no vuelves a tener hambre en tres días”. Provecho.

La receta

• Dos tercios de taza (175 gramos) de mantequilla.
• Dos tercios de taza (175 gramos) de azúcar granulada.
• Tres huevos enteros.
• La ralladura y el jugo de una naranja.
• 2/3 de taza (175 gramos) de harina con una cucharadita de polvo de hornear.

Se bate la mantequilla hasta acremarla; agregue el azúcar y revuelva hasta que se esponje la mezcla; añada los huevos uno a uno, sin dejar de batir; incorpore la harina, la ralladura y el jugo y mezcle todo muy bien.

Vierta la mezcla en dos moldes de 18 centímetros de diámetro y enharinados; hornee a 180 grados (350°F) durante media hora. Desmolde y enfríe en una rejilla. Puede servir el pan, así, en cuanto se enfríe o decorarlo como guste.

Glaseado y decorado: 150 mililitros de crema batida, media taza (150 gramos) de azúcar glas cernida; 1 cucharada de jugo de naranja. Una los dos panes con la crema; bata el jugo de naranja con el azúcar glas hasta que la mezcla esté lista y brillante; cubra la superficie del pan y decore con naranja cubierta cortada en bastoncitos muy delgados. Provecho.