Pastel de tortillas y algo más…

Chile poblano, calabacitas, flor de calabaza y granos de elote son productos de temporada que acompañan muy bien a las tortillas

Beatriz Rosette Ramírez

Entrar a la cocina es como abrir el abanico de los recuerdos; como decía mi abuela, preparar la comida es como encontrar un “toque divino”, que se va generando a partir de la combinación amorosa de todos los elementos que se conjugan en un platillo. Este tañido cálido da inicio desde la selección de los ingredientes. Personalmente adoro los mercados tradicionales, donde se pueden encontrar “apilados” los cerros de frutas y legumbres; aspirar el olor a hierbas; y en los senderos escuchar los cantos de los marchantes al ofrecer sus productos. A reserva de la mejor opinión de algunos lectores, eso habla de nuestras tradiciones.

He preparado mi canasta a la vieja usanza de mis matriarcas, visitando los corredores del mercado de Abastos, al sur de esta ciudad de Guadalajara. La búsqueda no ha sido complicada. Me he encontrado con un espléndido manojo de flor de calabaza con sus llamativos colores amarillo y verde que resaltan a la vista de cualquiera. Recuerdo a mi abuela mencionar que la mejor época de las hortalizas es justamente pasando el calor y entrando el “tiempo de agua”. Tal vez esa sea la razón que los dos chiles poblanos son grandes, de muy buena textura. En esta época de año los elotes están en su punto, mazorcas grandes con granos grandes y jugosos, “tiernos, pues”. Las calabacitas frescas todavía traen las hojas de su enredadera. Me hacen falta, una cebolla y unos dientes de ajo.

A mi memoria llegó un concepto que no he vuelto a escuchar, se trata de la palabra capazo, nombre que mi abuela utilizaba para su querida canasta de compras.

Emulando la práctica de mis viejtitas, la última parada será en la cremería; agregaré a la cesta 250 gramos de crema, y un aceite de olivo para cocinar, alcaparras o aceitunas, más 200 gramos de queso manchego rallado. De camino conseguiré 12 tortillas de maíz, una vez concluidas las compras. El ritual comienza.

La cocina tienes sonidos muy particulares, como si fuesen murmullos que evocan misterios. Comenzaré con los golpeteos de las ollas para sancochar las calabacitas y granos de elote en una cacerola con poca agua, bien cubierta, a fuego lento; me gustan los clamores de los hervores.

En segundo plano colocaré las flores de calabaza en una cazuela honda tapada y agregaré una porción de agua. Con los silbidos de la ebullición las flores se van marchitando y opacan su color. En un tercer escenario asaré los chiles poblanos. Disfruto mucho el olor que despiden y llena mi oído el sonsonete que emerge de la deshidratación de la piel delgada que los cubre. En la rutina de mis matriarcas habrá que meter en una bolsa de plástico los chiles, para que con la evaporación sea más fácil desprender el “pellejito” de los oscuros chiles poblanos.

Una vez que se hayan enfriado las flores de calabaza y estén limpios los chiles, los verteré en la licuadora junto con los residuos de agua que se desprendieron en los cocimientos (calabazas y elotes, flores) y agregaré la porción de crema y el diente de ajo. El bullicio de la licuadora invade el recinto de mi cocina. Al son de este estruendo los contenidos cambian su forma, en el torbellino ya se aprecia una amalgama homogénea. He preparado un recipiente amplio en el cual depositaré esta mezcla.

Encender el horno es todo un rito; escuchar el crujido que se produce al aparecer el fuego en las hornillas de la estufa es impresionante. Lentamente van tomando sonoridad los ronquidos del Dios fuego en los sótanos de mi vieja hornilla. Una vez tomado el compás para el calentamiento dejaré que llegue a 180°C. Paralelamente engrasaré con el aceite un refractario mediano.

Una vez concluida esta tarea, procederé a calentar un sartén con un centímetro de aceite a fuego medio-alto; el siguiente paso será pasar las tortillas por el aceite durante unos segundos para que suavicen, sin que se doren. En seguida retiraré el exceso de grasa con toallas de papel.  Seguidamente se que se sumergen una por una las tortillas “fritas” en la salsa que se licuó. Con esta acción se da paso a cubrir el fondo del refractario previamente engrasado; con una capa de tortillas cubiertas de la salsa. La distribución y acomodo de las tortillas es todo un arte. Posteriormente se cubren las tortillas con calabacitas, elote, cebolla y las aceitunas. Como lo mencionaban mis queridas maestras, en una gala de paciencia se repite el procedimiento de capas, terminando con una capa de verduras. Después se cubre con el queso rallado.

Finalmente, se reviste el refractario con el clásico papel aluminio, para hornearlo durante 25 minutos, hasta que el queso se dore.

Con una guarnición de ensalada de lechuga, pepino, champiñón, jitomate, arándanos y manzana verde, le dará un toque divino para degustar en familia.