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Sabores de Nayarit, el prodigio de la nostalgia

En 230 días Alondra Maldonado recorrió 4,500 kilómetros de su estado para recuperar más de cien platillos tradicionales

Juan Carlos Núñez Bustillos

El recetario

En ocasiones la nostalgia genera prodigios. La añoranza de Alondra Maldonado Rodriguera por su tierra y por los sabores de familia la llevaron a emprender un viaje de retorno que se convirtió en el libro “Sabores de Nayarit” con el que obtuvo en 2015 el premio al mejor libro culinario del mundo que otorga el Gourmand Cookbook Awards.

Alondra nació en Tepic, Nayarit, en 1975. A los 18 años se mudó a estudiar a la Ciudad de México. Recuerda que algunas de las personas con las que se encontró no sabían siquiera dónde quedaba su estado natal. Tampoco encontraba en la capital del país un lugar para disfrutar de los sabores de su región.

Alondra Maldonado. Foto: Núñez B.

“Este libro nace de la nostalgia”, dice en una conversación con miembros de la comunidad universitaria del ITESO, en Guadalajara. “La cocina es añoranza y cocinar te hace sentir en casa. Tenía yo la necesidad de recuperar los sabores de mi tierra, pensé que el corazón de Nayarit merecía el mejor estuche, por eso hice este libro”.

Por su cuenta, sin apoyos institucionales, recorrió los más diversos puntos de la geografía de Nayarit para encontrarse con las cocineras y cocineros. A caballo, en aventones, en lanchas. Cruzó ríos y se aventuró al mar con los pescadores. Recorrió la costa y subió hasta la sierra. Se hizo amiga de grupos indígenas, de panaderos, de familias que cocinan en palapas o que elaboran quesos, dulces o tateman pescados.

Fueron 230 días de viaje. Recorrió 4,500 kilómetros para dialogar con 230 personas en 46 poblaciones.

De lenguas

Alondra estudió enseñanza del inglés y traducción; y realizó además estudios de literatura y filología.

Portada Sabores de Nayarit, Icónico

-¿Qué relación hay entre la lengua como forma de expresión y la lengua en su sentido gastronómico?

– En realidad no están tan alejadas como pareciera. Las primeras personas que habitaron el planeta tuvieron la necesidad de organizarse para sobrevivir. Comer las hizo hablar porque sin comunicación no hay organización, ni sociedad, esta necesidad dio origen a la palabra.

– Y ahora con palabras nos enseñas a preparar los platos tradicionales de Nayarit.

Sí. Hemos perdido la oralidad. Se aprendía a cocinar en las cocinas, con la mamá, con la abuela. Les ayudabas a preparar y ellas te iban diciendo cómo hacerlo. Pero hemos perdido el momento presente, ya no hay tantas posibilidades para compartir el tiempo en las cocinas de manera que escribir es una manera de preservar aquella oralidad. Es un vínculo con el pasado.

-En ocasiones nos cuesta valorar lo propio. ¿Cómo caíste en la cuenta del valor de la cocina nayarita que no es tan famosa como otras?

-Alejarte de lo que te es familiar te permite reconocerlo y apreciarlo. En el encuentro con los demás te das cuenta de la maravilla de lo otro y también de lo propio. Ver con los ojos de otro tu propia cocina, tu propia tradición, te ayuda a reconocer esa riqueza. En algún momento me di cuenta de que yo no sabía preparar el almendrado de mi familia.

Más allá de los sabores ¿Por qué es importante la cocina tradicional?

Porque la cocina tradicional se gesta en la geografía, en la biodiversidad, en la historia. En cada plato tradicional está lo propio de una región. Están los ingredientes, la historia, las creencias de una comunidad.

Las recetas

Camarones a la diabla. Foto: JCN

“Sabores de Nayarit” incluye más de cien recetas. Estado costero, los pescados y mariscos son protagonistas. Diversos tipos de pescado: zarandeado, tatemado, en caldo… Variados ceviches y aguachiles y el tradicional taxtihuil, un caldo espeso “que se podría catalogar como un mole” que se consume con camarones y que es originario de la isla de Mexcaltitán y pueblos cercanos. Pulpos y ostiones. Abundan las recetas elaboradas con camarones frescos y secos que se preparan no sólo en sus versiones más comunes sino también en pozole, paté o flautas.

Además de los famosos tamales “barbones” de camarón aparecen en el libro otros como los de elote, los colados y unos muy especiales de lima. También están los tamales ceremoniales de frijol que preparan en la sierra las comunidades indígenas. De allá también el tejuino, la bebida tradicional que se prepara con maíz fermentado.

La opción de carnes también es variada: birria, espinazo con verdolagas, lengua en salsa verde, pierna enchilada, lomo relleno. El pollo: almendrado o en la coachala.

Los postres van de las cajetas de Ahuacatlán preparadas con mangos verdes, a los huesitos de leche de Amatlán de Cañas o las rosquillas y encanelados de Jala. Pan de plátano, pay de guayaba, pastel volteado de piña, entre otras delicias

El libro

La chef Alondra Maldonado trabajó en diversos restaurantes, fue propietaria de La Vita Delicatessen en Tepic y estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía, en Buenos Aires.

Maíz de las comunidades wixáritari. Foto: JCN

Su libro es mucho más que un gran recetario. Comienza con un capítulo titulado “El sentido sagrado del maíz”. Su investigación refiere ingredientes y describe también procesos de producción. En él no sólo hay comida, sino también muchas personas. Es también un retrato antropológico de Nayarit.

La edición original está completamente agotada. Afortunadamente, Alondra editó una versión más “corta” de 271 páginas que incluye todas las recetas y varios textos seleccionados, además del excelente trabajo fotográfico de Roberto Zepeda. El libro se puede conseguir solicitar en el siguiente sitio en Facebook: alondra maldonado/sabores de nayarit /mexican cooking classes

“Sin cocina no hay hogar, la cocina es el punto fundamental de la reunión y la unión familiar. Por eso la cocina es también un ritual y no una pérdida de tiempo como a veces se cree. En mi casa fuimos once hermanos. En mi casa se torteaba a mano, se escuchaba el sonido de la olla de presión, nos reunimos en torno a la comida. Cocinar y comer es volver a la humanidad”.

El libro, que Alondra ha presentado en Europa y Asia, es “resultado de la terquedad”. Es, sobre todo, “un viaje”, insiste la chef. Un viaje por los sabores, por los paisajes y por la historia de Nayarit. Por las cocinas y las casas de las personas que aportaron sus recetas y a las que Maldonado a dedica su libro: “A las manos anónimas incluyendo las de mi madre”.

A ellas, a ellos y a Alondra Maldonado los lectores de este libro agradecemos que nos permitan recrear en nuestras casas los espléndidos sabores de Nayarit.

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