Tapatiísmos gastronómicos

Rico menudo, crema de la buena, tortilla caliente y pan fío son algunos términos que forman parte de nuestra habla culinaria

Juan Carlos Núñez Bustillos

Hay palabras que se casan y viven felices para siempre. Las vemos siempre juntas en fondas, mercados o expendios de alimentos. Quién sabe quién las pronunció por primera vez y cómo se arraigaron en la forma de hablar de los tapatíos, pero forman duplas inseparables. A veces incluyen significados semiocultos que solamente los jaliscienses podemos descifrar.

Las menuderías, esos lugares que muy temprano por la mañana venden la panza y las patas de las vacas en una caldosa, muy sabrosas y reparadora preparación, suelen tener un letrero escrito por los rotulistas del barrio que dice: ¡Rico menudo!

Como si así se quisiera convencer de su sabrosura a los muchos que odian este plato. Quienes lo amamos sabemos que cuando está bien cocinado, que es casi siempre, no hay menudo malo. Rico menudo es una redundancia que sirve para abrir aún más el apetito.

Difícilmente encontrará usted un letrero que diga simplemente: “Menudo”, así, “a secas”. Siempre es rico. Y siempre el adjetivo va por delante. En ocasiones, entre signos de admiración. No es ¡Menudo rico!, sino ¡Rico menudo!

Si junto con junto a la frase “Rico menudo” se añade “con tortilla recién hecha”. Sabrá que está cerca de paraíso.

Cualquier tapatío sabe que una tortilla “recién hecha” es aquella que se elabora mano con masa de nixtamal. Lo de “recién”, en este caso, no se refiere a un momento, no es un término cronológico, sino una técnica. En sentido estricto deberíamos decir “tortillas hechas a mano” o “torteadas a mano”.

En las tortillerías que utilizan máquinas también se venden tortillas recién hechas. Las elaboran en el momento y salen tan calientes que no cualquiera soporta sostenerlas en la mano.

Si alguna de estas tortillerías mecánicas anunciara que vende “tortillas recién hechas”, cosa que es absoluta verdad, los tapatíos la consideraríamos un negocio fraudulento, una herejía gastronómica y comercial. Un vil engaño.

Otro caso en que el nombre dice lo que dice y dice también más cosas es el de “tortilla caliente”. Este término no sólo se refiere a la temperatura, sino nuevamente, a un momento en el tiempo. Con él nos referimos a las tortillas recién salidas de las máquinas de las tortillerías. Aunque en ocasiones se utiliza también como sinónimo de las recién hechas.

Esas mismas tortillas al día siguiente ya no son tortillas calientes, aunque estén recién salidas del comal en el que las recalentamos.

El caso contrario es el del “pan frío”. Nuevamente el adjetivo no se refiere a la temperatura sino al calendario. En realidad, el pan frío está “al tiempo”, a temperatura ambiente. Frío significa en este caso que no fue horneado ese día, sino de ayer para atrás.

Otro binomio de la jerga tapatía es: “crema de la buena”. Lo que implica la existencia de “crema de la mala”. Pero, si usted pregunta por ella, le dirán que esa no existe. ¡Cómo va a ser! Lo que hay es “crema comercial”. Esto significa que no es tan sabrosa como la primera, pero sí más barata.

Debido a que no comemos solamente con la boca sino con la cultura, con los pensamientos, con las palabras, difícilmente alguien compraría “crema de la mala” o “crema de segunda”. Si nos dicen, en cambio, que es “de la comercial” quizá su menor precio nos lleve a optar por ella pues al fin y al cabo, mala no estará.

Afortunadamente los mercadólogos no han llegado a las cremerías de los barrios y los mercados. Si no, en lugar de “crema de la buena”, tendríamos crema “premium”, “golden”, “prime”, “diamante”, “exclusive”, “select” o cualquiera de los otros terminajos de moda con que adornan sus productos para convencernos de que son más elegantes.

A partir de lo dicho hasta ahora podremos decir que la foto que usted ve a la derecha es de un taco de crema de la buena con tortilla fría, aunque en realidad esté caliente, y que en su tiempo estuvo en la categoría de tortilla recién hecha más que en la de tortilla caliente.

Así que ya sabe. Mañana desayune un rico menudo con tortilla recién hecha o un taco con crema de la buena. También, con tortilla recién hecha.