Verde, blanco y colorado

Del archivo de Rafael del Barco: “No hay comidas nacionales sino regionales; la buena comida corresponde a un paisaje”

Rafael del Barco

Sí, también es “la bandera del soldado”, donde lo pueril no quita lo absurdo, pero me refiero principalmente a aquello bueno para comer que lleva, más o menos estos, colores.

Es bueno, también, que nuestra bandera tenga esos colores porque son fáciles de reproducir en la comida o ya aprendimos y se nos hace fácil. En cambio, será difícil al país que tiene una bandera verdinegra con vivos amarillos y no tiene a la mano chiles mulatos y azafrán para pintar y perfumar el arroz con el que se rellenan los robustos picantes que nadan en una salsa pálida de tomatillo y crema, que se hace o puede hacerse más blanca con la adición de más crema y queso fresco.

Puede ser que la anterior sugerencia reproduzca la bandera de algún país; lo importante es que los colores contrastan y ayudan a que la confección sepa mejor. Algunos dirán que no, porque el color de cualquier ingrediente sólo tiene que ver con el grado de madurez y la cocción. Eso es cierto, aunque resulta que la comida -siempre se ha sabido, nunca me he topado con una explicación racional, científica, ni la he buscado- entra también por los ojos, de forma independiente del grado de maduración y de la cocción que, naturalmente, deben ser adecuada para obtener la confección correcta.

Hace algunas noches hablaba con mi cuñado Javier, interlocutor frecuente en estos menesteres, de cocina y otras cosas y estuvimos de acuerdo que la culinaria no puede ser constreñida por límites políticos y Javier preguntaba, ¿en qué se parece la comida de Ciudad Juárez, Chihuahua a la de uno de los cientos de municipios de Oaxaca? ¿No es más parecida la comida de Juárez a la texana; la de Guatemala a la de Oaxaca?

Ante esas preguntas la respuesta es la obvia, que no hay comidas nacionales sino regionales; dicho de otro modo, la buena comida corresponde a un paisaje, a una región; por tanto, puede ser que salte los límites que le ha impuesto la geopolítica; en cambio, la comida “nacional”, no es sino una comida regional que se ha elevado -consciente o inconscientemente- a la categoría de platillo insignia de la nación.

Si la llamada cocina internacional es bastante mala (con sus honrosas excepciones) la “comida nacional”, aunque “menos peor”, no canta mal las ranchera, a pesar de las “honrosas excepciones” son aún más y prueba de ello es la salsa que se hace picando finamente chile serrano, jitomate y cebolla, que al menos para mí, es la más mexicana de las salsas y que tiene el plus de reproducir los colores verde, blanco y colorado, no sólo de la bandera del soldado, sino de los mexicanos que celebramos las fiestas con fervor y apetito.

Las recetas

Más que recetas, es decir fórmulas exactas o casi exactas, lo que sigue a continuación son solamente sugerencias, ideas, pistas a las que soy adicto; no soy creativo, no invento, pero me siento tan constreñido que no hago caso de la fórmula y la modifico. Eso no me hace creativo, sólo flojo.

Salsa tricolor. Picar finamente tres jitomates grandes luego de pelarlos y despojarlos de sus semilla y agua de vegetación; picar finamente una mitad de cebolla blanca; averiguar probando uno, si los chiles están picosos (suelen picar más en tiempo de secas, el hecho de que esté lloviendo en una localidad, no significa que el chile venga de un lugar húmedo) y picar muy finamente cuantos chiles desee de acuerdo con el gusto de los comensales; salar, revolver y servir.

Salsa tricolor refinada. Yo digo que con la adición de aguacate y cilantro, la salsa se vuelve más refinada y, sobre todo, más alimenticia. Pero como en gustos no hay nada escrito, se lo paso al costo. El aguacate debe estar maduro y muy firme para picarlo en cubitos; del cilantro se pican muy menudamente las hojas; una vez que la salsa está lista, salarla y mezclarla con unas gotas de jugo de limón recién exprimido. Servir.

En la cocina

Oxidación Algunas frutas cuando se parten, pelan o se abren, cambian de color. Esto se debe al contacto con el aire. La oxidación se ve mal e inmediatamente habla de que la preparación está oreada, que data de varias horas, que no está recién hecha, pero no es venenoso, no es deletéreo. Se puede comer el aguacate negro de óxido y la manzana cafesosas y su salud no se va deteriorar.

Acidificación. La oxidación visible o invisible se puede detener algunas horas, cubriendo con un ácido leve la superficie (lo más común en nuestras cocinas es el vinagre y el limón) sobre todo si el propósito es el de reproducir alguna combinación de colores.

Emblema. Los chiles en nogada fueron creados, de acuerdo con varias leyendas, para celebrar las fiestas patrias y son verdes (los chiles), blancos (la nogada que es blanca porque se hace con nuez de Castilla verde a la que se le puede separar el pellejito que cubre a la carne y que más tarde, al madurar la nuez, se adhiere de tal manera al fruto que es asaz difícil separarlo) y colorados (por el grano de la granada roja que madura en los meses de agosto y septiembre). Lo malo de esta confección para ser un emblema nacional es que es local, aunque las modernas comunicaciones vuelven cada vez más obsoletos estos términos.