Primer plato

 Xilcachit: las moliendas del sabor

En el poblado de Chililico, en el estado de Hidalgo, se elaboran con barro estos peculiares molcajetes que se caracterizan por su fondo estriado

Elba Castro

Xilcachit de Chililico, Hidalgo. Foto: EC

México, época prehispánica. Los habitantes desarrollan un sistema alimentario cada vez más reconocido por la sabiduría que contiene: la milpa. Un cultivo formado por diferentes plantas que los antiguos aprendieron a seleccionar y a combinar en las chinampas. En estos cultivos, los pobladores primeros observaron y seleccionaron aquellas plantas y animales que ya estaban asociados en la naturaleza y potenciaban su crecimiento a través de su combinación, para aportar a sus pueblos, además de nutrición, un poli-sabor o sabor múltiple llamado salsa.

Estos saberes forman parte de nuestra historia y gozo cultural muy vivamente, tanto que hoy cualquier mexicano sabe a “a qué sabe una milpa”, al ver de qué está compuesta. La imaginamos con la mezcla de sus ingredientes principales: jitomate, tomate y chile en el sabor de una salsa, para acompañar a las calabazas o frijoles y a las tortillas de maíz.

Maíz. Foto: Juan Carlos Núñez.

Como la salsa es la mezcla primaria (robusta en sabiduría ecológica y nutricional), ésta se bautiza con el ingrediente que se busca resaltar. De ahí que haya salsas de chile fundamentalmente, donde se presume de la variedad (morita, guajillo, piquín y muchos más); pero también se pueden presumir las semillas: de cacahuate, de semilla de calabaza, de amaranto… así como también los frutos: de ciruela amarilla, de coyul, de xocuistle, de tamarindo, de mango y de la variedad de tunas: xoconostle, tuna cardona, de pitaya.

Siendo un pueblo de salsas y de reconocer la tierra, por medio del barro, no sólo en las chinampas, sino en sistemas originales de riego o captación de agua de lluvia… estos pueblos que ahora forman la gran nación que es nuestro país, aprendieron a dar luz a las salsas en cuencos de piedra volcánica (principalmente) o de barro, en los llamados genéricamente, molcajetes.

En el municipio de Huejutla de Reyes, en el estado de Hidalgo, hay un pueblo singular llamado Chililico. Ahí las salsas nacen en un molcajete de barro bellamente labrado por su sencillez y al que se le llama en náhuatl xilcachit (no sé exactamente si así se escribe) pero así es como suena en la voz de una pobladora de la localidad.

Molcajete de barro

Este molcajete se hace con la colaboración de hombres (que preparan el barro y cortan la leña) y las mujeres (quienes lo moldean y lo “rayan” bellamente, con sencillez).

Xicalchit, molcajete de barro. Foto:EC

El xilcachit, se hornea para darle dureza, pues su vocación será moler los ingredientes con  una piedra volcánica, llamada xiltecuicha (nuevamente la voz de la originaria de ese pueblo) o mano de molcajete.

Cuando el xilcachit se va a utilizar, es necesario “curarlo”. Entonces, se talla con una piedra y se enjuaga, para nuevamente tallarlo con un poco de masa de maíz. Después se tira la masa y se agrega agua para seguirlo tallando con esa agua de masa. Finalmente se enjuaga y ya queda listo para usarse como cualquier molcajete.

En Chililico, se hace una salsa de chile piquín con jitomate o bien con tomate verde y sal. Aunque se pueden usar los chiles de cualquier tipo o especie, lo que se busca es que cualquier casa se provea de su salsa o también de su “chile” que es indispensable para acompañar cualquier comida.

Estos molcajetes suelen estar presentes en los tianguis de las festividades del día de muertos en Chililico, así como otros enseres de barro bella y sencillamente moldeados.

Así es como la milpa que hace la salsa, también hace los cuencos de tierra de donde vienen los alimentos y las relaciones naturales de las que somos producto.

Gracias a Lupita Santos, por hablarme de su historia por medio del xilcachit que trajo a mi casa, un pedacito de tierra de la que venimos los mexicanos y nuestro sabor.

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