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Chef Herrera, el regio sabor del norte

Además de deliciosas recetas, este libro es un compendio de historias, paisajes y personajes del noreste de México

Juan Carlos Núñez Bustillos

Norteño. Foto: JCN

“Esto no es sólo un recetario; es un testimonio gastronómico”, escribe Adrián Herrera en las primeras páginas de su libro “Chef Herrera. Norteño, cocina norestense”. Tiene razón, pues en su texto cocina con palabras una acuarela multicolor de esta región de México. No sólo de su comida, sino también de su gente, de sus paisajes, de sus ingredientes y de sus historias.

Las recetas están acompañadas de narraciones aderezadas con anécdotas y fantasías; descripciones y datos; nostalgias y humor. Dice el chef que muchos recetarios aburren porque “no dicen nada del que hizo la comida y eso no tiene chiste”. El chiste de este libro, en cambio, es que dice mucho de quien lo hizo y también de mucha otra gente porque “la comida tiene que ver con las personas, no con las recetas”.

El libro del chef Herrera. Foto: JCN

Por ello, en las páginas del libro aparecen lo mismo la señora Esther y doña Lila, de 86 años, que la cajera de una fonda a la que apodaban la “Gomita”. Un mesero mudo, un cocinero tuerto, Eligio “El Comecaballos”, un capataz de nombre Ubaldo; Juan, un ermitaño que vivía alejado las montañas, una bruja, uno que otro aparecido y “El Maromas”, un mecánico que preparaba un pozole delicioso, “era la única cosa honesta de la que podía presumir”.

El libro es también un autorretrato de Adrián Herrera, un hombre que llegó a la cocina a los 29 años, después de haber pasado por la escuela de Medicina, de trabajar en el rancho ganadero de su familia y de experimentar en un taller de escultura. En una autobiografía que publicó en Milenio se asume como el primer “cazador de veganos del país”.

“Soy de Monterrey, Nuevo León, y mi historia está íntimamente ligada a mi ciudad y el noreste de México: mi cocina es la cocina de mi gente”. Con sus recetas, el chef pretende “captar la esencia – y a la larga- ayudar a construirla de mi región”.

Herrera, quien ha establecido varios restaurantes en su ciudad, retoma recetas caseras y de la tradición culinaria del noreste. Las reinterpreta y les añade su toque, sin convertirlas en versiones “descabelladas”. Con franqueza norteña escribe: “Estas son mis recetas y me importa un chingada la opinión de estos genios culinarios”.

Más que carne asada. Foto: JCN

Con su libro, derrumba una vez más el mito de que en el norte no hay más que burritos y carne asada. Demuestra también que no se requieren ingredientes sofisticados para lograr grandes sabores. “Tampoco se debe minimizar la importancia de la cocina de una región sólo porque no tiene una apabullante variedad o vastedad de recursos: acá de donde soy yo, con poquito hacemos mucho. Porque detrás de los ingredientes y técnicas hay una intención, una pasión”.

En el texto aparecen las recetas de suculentos platos como lengua en mole de semilla, carne seca en caldillo verde, mole de pasas, chicharrón de cachete en salsa roja, tamal de atropellado o res en mole vaquero.

Hay también otras más sencillas como frijoles con nopales, queso con chorizo, esquites o entomatadas, pero cada una tiene el toque especial que le da chef con su sazón y creatividad. A diferencia de otros recetarios, el norteño indica con precisión hasta la cantidad de sal y pimienta que hay que utilizar en cada confección, “para mantener un estándar; así de fácil. Soy metódico y si bien al hacerlo se sacrifica un poco la soltura y espontaneidad al cocinar, por otro lado, garantizo que mis recetas saldrán más o menos iguales”.

El libro, que fue editado por Porrúa Print en 2017, está ilustrado con dibujos de Antonio Rovira.

Adrián Herrera sostiene que “las recetas son una consecuencia de nuestra historia, de nuestro vivir cotidiano; no son artilugios etiquetados, remedios de botica o remedos de cocina fácil: son la expresión pura y directa de lo que somos”. Así, este libro es un sabroso viaje a la regia cocina del norte, de su gente y de sus paisajes.

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