Diccionario Culinario

Chile serrano, discreto y popular

Este picante fruto es uno de los más habituales en nuestras mesas. Se disfruta crudo, “toreado” o en las más diversas salsas

Juan Carlos Núñez Bustillos

Chiles serranos. Foto: JCN

Aunque el chile serrano no es tan famoso como sus parientes jalapeño y chipotle (que son emblemas de mexicanidad en el extranjero), en la cocina del diario es sumamente popular. Se disfruta crudo, “toreado”, en escabeche o como ingrediente principal en diversos tipos de salsas y chiles.

El chile serrano es llamado también “chile verde”. Aunque prácticamente todas las variedades de chiles se pueden comer en ese estado, cuando en esta zona del país hablamos de “chile verde” nos referimos a esta variedad. Así, el chile serrano es el chile verde por antonomasia.

De manera jocosa algunas personas le llaman también “chile de amor”, “de a mor..didas” porque se suele comer directamente, mordiéndolo, como acompañante de algunas preparaciones. De la misma manera en que se come un pan o una tortilla, el comensal combina bocados del plato principal, con una mordida al picante al que toma por el rabo para no enchilarse las manos.

Serranos en molcajete. Foto: JCN

Así se acompañan, por ejemplo, frijoles, caldos, sopas secas o huevos. Para acompañar estos y otros guisos, también se ofrece crudo y sin ningún otro ingrediente, pero previamente picado. De esta forma cada persona se sirve a su gusto.

En su estado natural también sazona el guacamole, el pico de gallo y diversas frutas cuando se disfrutan a manera de botana (entrada).

De acuerdo con la tradición popular, se puede exaltar el sabor y el picor de los chiles serranos “toreándolos”, esto es, acitronándolos ligeramente en aceite o manteca, mientras se mueven constantemente. Los chiles toreados se ofrecen como cortesía a los comensales más valientes en puestos callejeros de tacos o hot-dogs.

El chile serrano es también ingrediente principal en diversos tipos de salsas crudas y cocidas. Entre las primeras, es básico en la salsa mexicana donde se mezcla con jitomate, cebolla y cilantro, también crudos y picados.

En gran variedad de salsas verdes de tomate o rojas de jitomate, el picor es aportado por el chile serrano. Hay una, especialmente picante, que lleva como ingredientes solamente este fruto, limón y sal.

El chile serrano está presente también en platillos extranjeros que hemos adoptado y adaptado. En la salsa de soya con limón que acompaña a los sushis es el chile que se utiliza.

Se prepara también encurtido, tanto en versiones caseras como industriales que lo ofrecen enlatado.

“Chiquito pero picoso”

Serranos en vinagre. Foto: JCN.

El chile serrano, una variedad de la especie Capsicum annuum, es originario de México. Mide alrededor de cuatro centímetros. “Cuando es de primera calidad, su fruto es de forma cónica-alargada, recto y liso; tiene color verde oscuro, paredes gruesas y firmes, y contiene mucha semilla y placenta en relación con su tamaño”, se lee en “El placer del chile”, de Janet Long.

De su popularidad da cuenta su producción. De acuerdo con la Academia Mexicana de Ciencias, el chile serrano es “la segunda variedad más producida en México. Se cultiva en 25 estados y las principales zonas productoras son: San Luis Potosí, Nayarit, Hidalgo, Tamaulipas, Veracruz, Puebla, Nuevo León, Coahuila, Jalisco y Sinaloa”.

El chile serrano es bastante picante. Menos que el habanero, pero, en general, más que el jalapeño y mucho más que el poblano.

Chile serrano con naranja agria. Foto: JCN

La Secretaría de Agricultura de México señala que la cosecha se hace de forma manual, casi siempre con guantes “porque las manos también se enchilan”. No lo olvide porque después de manipularlo puede sufrir fuertes enchiladas si se toca los ojos u otras partes del cuerpo.

Para cocinar no hace falta utilizar guantes. Basta con lavarse bien las manos. No olvide hacer esta advertencia a los acomedidos cocineros que se ofrecen a ayudar en la cocina, especialmente a los extranjeros. Más de alguno ha sufrido de incómodas enchiladas en alguna zona de su anatomía a donde no llega la luz.

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