El tamal colado, una delicia que desaparece

Lo que fue un emblemático postre tapatío difícilmente se consigue hoy. Este dulce de maíz es muy distinto al resto de los tamales

Juan Carlos Núñez Bustillos

El colado es un tamal dulce elaborado con elotes, pero muy diferente a los tradicionales que se elaboran con este mismo ingrediente. Se trata de un delicioso postre que se come frío. Es una especie de pudín consistente, pero también algo cremoso. Esta delicia tapatía está en proceso de extinción.

A diferencia de los tamales comunes que se elaboran con maíz nixtamalizado o los que se preparan con elotes tiernos, los tamales colados tienen como ingrediente central el elote “sazón”. Es decir, un elote más maduro que el tierno, pero que no llega a secarse para convertirse en maíz.

Estas mazorcas “sazonas” se desgranan y se muelen con leche. Aquí estriba otra gran diferencia con los tradicionales que se elaboran con manteca o con los que se preparan con mantequilla. A los tamales colados no se incorpora ninguna grasa.

Esta molienda se cuela, de ahí su nombre. Lo que se utiliza para cocinar este tipo de tamales es únicamente el líquido que se obtiene el cual se pone al fuego con un poco de bicarbonato para que no se corte y una raja de canela darle sabor.

Encontramos entonces dos nuevas diferencias, pues los tamales comunes tienen como ingrediente central el maíz molido que, en el caso de los colados, se desecha. Si los tamales tradicionales se cuecen al vapor, los segundos se cocinan directamente al fuego.

Cuando el líquido comienza a hervir se añade azúcar poco a poco y no deja de menearse con una pala de madera hasta que espesa y llega a su punto óptimo cuando se convierte en una pasta. Entonces se saca del fuego y se coloca en hojas de maíz tierno.

Hay así más distinciones. Los tamales tradicionales se envuelven en hojas amarillas del maíz seco, conocido como totomoxtle, que se rehidratan antes de rellenarse para ir después a la olla vaporera. En cambio, los tamales colados van cubiertos por hojas verdes y más tiernas que se obtienen del propio elote sazón y se envuelven hasta el final del proceso.

Cuando la pasta se pone sobre la hoja, el tamal colado se puede adornar con un poco de canela en polvo y/o nueces o pasas.

Finalmente, los tamales colados se sirven fríos a diferencia de los tradicionales que, por fuerza, tienen que servirse muy calientes para que la manteca no se sienta.

Quizá en estos tiempos la diferencia mayor es que mientras los tamales tradicionales son muy populares y abundan los lugares en que pueden conseguirse (desde motonetas hasta grandes restaurantes) los tamales colados dejan de elaborarse.

Todavía hace diez años se ofrecían tamales colados en algunos locales y panaderías del centro tapatío. Hoy ya casi nadie los hace.