Primer plato

La chamana de la cocina tradicional de Michoacán

De origen purépecha, doña Benedicta Alejo Vargas ha cocinado para personajes como el Papa y Juan Gabriel

Sergio René de Dios Corona

Doña Benedicta Alejo. Foto: SRDC

Al convertir una bolita de masa de maíz en tortilla, las manos de doña Benedicta Alejo Vargas generan diferentes sonidos mientras tortea. ¡Paclop!, ¡paclop!, ¡paclop!, se escucha cuando aplasta el amasijo con la presión perfecta. Brota también un ¡tutipi!, ¡tutipi!, ¡tutipi!, al ejecutar una maniobra con sus manos. Surge, entonces, un ¡pa papaf!, ¡pa papaf!, ¡pa papaf!, y toma forma esférica la masa que parece acariciar.

Los sonidos y silencios se enlazan; marcan distintas fases manuales. Sus manos se sincronizan para luego tender en el comal la tortilla de tres colores: negra, gris y blanca. El maíz germina de nuevo en cada pieza redonda.

De pie, frente al metate con la masa, doña Benedicta recoge otra plasta, gira las manos para hacer una bolita, la apretuja con suavidad y estira los brazos al frente para empezar de nuevo ese micro concierto de sonidos.

Maestra de la cocina tradicional. Foto: SRDC

Su figura pareciera invocar frente a un altar a algún dios. Una y otra vez observa cómo van tomando forma las tortillas que recoge cocidas, calientes, del comal. Sus manos extendidas son las de una directora de orquesta gastronómica. Ella es embajadora de la cocina tradicional de Michoacán.

De origen purépecha, doña Benedicta está orgullosa de sus manos. Son pequeñas, un poco regordetas, morenas, en las que solo porta su anillo de casada.

Todas las mañanas se levanta y le pide a Dios que los platillos que va a preparar ese día estén bien elaborados, “que no le hagan daño a nadie”, y a la Virgen de Guadalupe le agradece tener las manos que hacen prodigios con los ingredientes. Es un rito. Muestra las manos, esboza una sonrisa y dice que se siente agradecida de tenerlas y usarlas para elaborar más de 70 platillos michoacanos que conoce.

Maestra cocinera tradicional, doña Benedicta ha viajado por distintos países y cocinado para diferentes personajes. Lo mismo cocinó para Juan Gabriel o Marco Antonio Solís, “El Buki”, que para el papa Benedicto XVI.

Recuerda que, en 2012, con el apoyo de la Secretaría de Turismo de Morelia, viajó con una delegación a Estados Unidos; primero, a San Antonio, luego a San Francisco, posteriormente a Nueva York.

De Estados Unidos la delegación michoacana se trasladó a El Vaticano. “Me temblaban las piernas y las manos cuando me dijeron que cocinaría para el Papa”, y también la agarró la temblorina cuando preparó la cena para el pontífice: mole, corundas y atápakuas. Su “tocayo”, como le dijo, le agradeció en persona los platillos, bendijo un rosario y se lo regaló. Benedicta lo cuenta con emoción.

Delicias de Michoacán. Foto: SRD

Mujer sencilla, dice que habla poco español, aunque es lo suficiente para comunicarse con facilidad. Con los mestizos se dirige en esta lengua, y con su nuera y bisnietas se comunica en purépecha. Son sus ayudantes este domingo de agosto, que le auxilian en todo.

Rápidas, eficientes, silenciosas, atentas, en el patio del agradable hotel Villa Las Flores, en Uruapan, sirven la rica agua fresca de aguacate, quesadillas de hongos con un adobo naranja, un delicioso atole de café precisamente de la región cafetalera michoacana, corundas, el exquisito mole y micro tostadas de apetecibles lentejas, entre otros platillos de la cultura gastronómica de Michoacán.

Vecina de un pueblo, de San Lorenzo, en el municipio de Uruapan, doña Benedicta ha sido juez en concursos de cocina, ha recibido reconocimientos, ha dado cursos a extranjeros. Es una mujer activa. Con 53 años de edad, recuerda que empezó a cocinar desde niña, bajo la tutela y las enseñanzas de su abuela. Ella fue la maestra que la condujo por aprendizajes que iban desde cómo encender el fogón hasta cómo preparar cada platillo. Y, claro, tortear, uno de los artes que dominan sus manos.

Benedicta torteando. Foto: SRDC

¿Cuál es el secreto de su cocina que la ha hecho una chamana de la gastronomía michoacana? Ella dice que, uno, es saber seleccionar los ingredientes. Explica cómo personalmente lo hace, revisando el estado de las flores de calabaza, los chiles, los limones. Pone atención en el delgado filamento que une a frutas y verduras con una planta o un árbol. Lo hace con cuidado. Con solo tocar y observar, decide si lo compra en el mercado o lo corta de lo que cultiva en su casa. En el patio produce quelites, su platillo favorito. Aclara que no mide las porciones de los ingredientes; con los dedos y una dosis de intuición, decide la cantidad.

El menú que ofrece doña Benedicta en el hotel consiste en churipo (caldo de res) con corunda (tamales michoacanos), hongo con elote, atápakua (una salsa espesa) de pipián, atápakua de hongo, mole con carne de puerco, bistec con quelites, quesadillas de flor de calabaza, frijoles y arroz, acompañados de agua fresca, aguacate y nopales. Cualquiera de las opciones es una delicia. La garantía es que son elaborados por sus manos bendecidas diario por la Virgen María.

 

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