Primer plato

Espuma de cacao, una bebida de Dioses

Degustar esta preparación, que también lleva maíz y canela, es disfrutar el sabor de las nubes elevándose al cielo de los ancestros

Beatriz Rosette Ramírez

Espuma de cacao. Foto: Beatriz Rosette R.

En la sierra de Tepotzotlán está ubicado el pueblo mágico de nombre homónimo, Tepoztlán, que significa “lugar junto a los jorobados”, probablemente en alusión a que el lugar se localiza entre elevadas montañas que parecen jorobas, y desde ahí se puede apreciar el hermoso valle del Estado de México. En lo alto de la colina se observan las nubes como si bailaran con los susurros del viento.

Caminando el domingo de Ramos bajo el ardiente sol, en los senderos de la plaza principal, visitando al patrono del pueblo San Francisco Javier, me encontré con una bebida artesanal prehispánica, típica de Cholula, Puebla, similar al pozol de Tabasco, al chilacate de Guerrero, al tejate de Oaxaca o al popo de Veracruz, todas derivadas del cacao, pero con los ingredientes específicos de cada estado.

La historia cuenta que este elixir de origen poblano lo tomaban los dioses de la región otomí. Su nombre: espuma de cacao. Esta bebida es de un color café claro. Su encanto particular radica en la espuma, que emula a las nubes que aparecen en el finito circulo de una cazuela de barro negro.

Hortensia bate la espuma. Foto: Beatriz R.

Este brebaje ancestral ésta compuesto por la semilla de cacao tostado como base principal, un toque de maíz dorado a las brasas y una buena porción de canela. Sus componentes se van moliendo en el tradicional metate, a base de mucha paciencia y “harta” fuerza en los brazos, hasta obtener un polvo homogéneo.

Una vez concluido el primer paso estos molidos se mezclan con hielo y azúcar; en la segunda parte se abren misterios de mayor relevancia en nuestra cultura; se trata de la inserción de los elementales en la cocina; es decir, de añadir la fuerza de los dioses del agua y el viento. La “aleación” consiste en la conjunción de los ingredientes con la presencia misma del dios del viento, sonido que se crea al agitar el agua para amalgamar los componentes; esa reverberación es generada por un antiquísimo molinillo de madera.

La trinidad está llamada en la evocación del agua, el viento y los alimentos. La receta dice que el secreto está en no bajar el molinillo al fondo de la cazuela, que deberá ser agitado en la superficie, donde se pueda evidenciar auditivamente el canto de las aguas produciendo gran cantidad de espuma. Este ejercicio bien se puede equiparar con el aire que pasea las nubes en el cielo y con sabiduría se indica, “como es arriba es abajo”.

Las manos deben estar húmedas. Foto: BR

El molinillo debe de colocarse entre las manos abiertas. Con sigilo me compartieron que para que esta acción no disminuya, las palmas deberán mantenerse húmedas, es decir, se mojan “de cuando en cuando”, según instrucción que expresa la señora Hortensia, quien añade que el toque es que la espuma se eleve casi como “el punto de turrón”, que el burbujeo sea tan vasto como cuando el cielo ésta contento y aparecen las nubes.

Desde la experiencia de nuestra experta (una mujer hermosa de tez morena y bellos rasgos indígenas) en la espuma de cacao, es como si subieran al cielo los espíritus buenos del cacao y el maíz, por eso lo consumían nuestros dioses. La preparación de este néctar es difundida de generación en generación de manera verbal y procedimental, los “mayores” o abuelos lo transmiten como parte de sus herencias.

Saborear de esta bebida refrescante y nutritiva en el cerro del Tepotzotlán, y degustar su espuma, es como disfrutar el sabor de las nubes elevándose al cielo de los ancestros.

 

También podría gustarle

No hay comentarios

Dejar una respuesta