Tacos de frijoles, cocina de autor

Los tacos de frijoles son prueba de que la sencillez y el deleite son capaces de sentarse juntos a la hora de la comida

Patricia Bañueños

Se avecinan tiempos difíciles para todos, todavía no sabemos cómo vamos a hacerle frente a la adversidad. La sabiduría popular asegura que: “las penas con pan son menos”, lo cual es indiscutible; ya que, a lo largo de la historia, hemos sido testigos, consientes o inconscientes, de la manera en que la escasez se convierte en detonante de la creatividad gastronómica de las madres mexicanas. Además, ellas saben que no se trata solo de comer para salir de la pesadumbre, sino de poder disfrutar lo que comemos.

La Santísima Trinidad de la cocina mexicana la integran el maíz, el chile y los frijoles, en cualquiera de sus presentaciones. Juntos son el comodín al que recurren las amas de casa para alimentar a su familia, porque hasta en la mesa más humilde el hambre es capaz de encontrar sosiego en ellos. Un poco más de agua a la olla y alcanza para todos, hasta para las visitas inesperadas.

En un rinconcito especial de mi memoria gastronómica, habita una cocinera con el cabello recogido y delantal bordado. La veo, de pie junto a la hornilla encendida, al momento que echa un puño de sal al hervor de los frijoles. En ocasiones, cuando el antojo me sobrepasa, puedo escuchar el alboroto que hacen al caer en la manteca hirviente de la sartén, mientras la mujer menea con la cuchara para hacerlos callar. Más tarde los machuca con paciencia, fríe, refríe y vuelve a freír hasta dejarlos chinitos, chinitos.

Los tacos de frijoles son prueba de que la sencillez y el deleite son capaces de sentarse juntos a la hora de la comida, seguro usted también recuerda verlos llegar humeantes a la mesa en donde ya los esperan las tortillas calientitas y una salsa de molcajete, o un chile de “amor” al menos, si es temporada de bonanza habrá también queso fresco. Y aunque sí, puede que su origen sea humilde, también los paladares más exigentes tienen su versión de taco de frijoles predilecta.

Pueden ser blanditos con tortilla recién hecha, si es a mano mucho mejor, o quizá tatemados con el queso fundido, y claro que no les hacemos el feo a los dorados con lechuga y salsa de jitomate, a los tacos de canasta (al vapor) con repollo y verdura curtida, o los burritos en tortilla de harina cuando el antojo se vuelve fronterizo.

Lo justo sería considerar a los tacos de frijoles como “Cocina de Autor”, porque no importa el cómo, sino el quién. Quién es esa persona que los prepara, la dueña de la sazón que tanto nos gusta, imposible de imitar. Una cocinera propia o ajena, quizás anónima, que no solo nos alimenta cuando la economía del hogar está en crisis, sino que es capaz de mantenernos el gusto en perpetua nostalgia.