Encuentro de dos fogones, la sabrosa historia de nuestra cocina

Este libro de Don Paco Ignacio Taibo I es una deliciosa mezcla de sabiduría y buen humor que da cuenta del mestizaje culinario en México

Juan Carlos Núñez Bustillos

Pasión, sabiduría y buen humor son los ingredientes con los que el maestro Paco Ignacio Taibo I cocinó este libro que cuenta la historia del mestizaje gastronómico en México. Sólo un glotón inquieto y erudito como él pudo preparar esta ensalada de datos duros, curiosidades y divertidas interpretaciones. Dice el autor: “Este libro no ofrece una profunda investigación, sino aquello por lo que Cervantes entendía como una olla podrida; es decir, un puchero en el que todo cabe, con tal de que nada sobre”. Leer este libro abre el apetito, satisface el alma y deja una sonrisa en la boca.

“La cocina de México parte de Moctezuma, pasa por Hernán Cortés, recibe con ello el fogón de Isabel la Católica, y esto hace que entre, de forma tangencial, la vieja Europa; se injerta de productos que venían recorriendo la tierra desde Asia; se descubre criolla, coquetea con Francia, se intoxica con la cocina rápida de los Estados Unidos y se confiesa mestiza; es decir, distinta a las otras cocinas del mundo”, dice Taibo I al comenzar el libro.

En la primera parte del libro, el escritor hace un recorrido por la historia de la cocina en México. Nos relata los banquetes de Moctezuma. Da cuenta detallada de los platos que le ofrecían al emperador; antojitos como las Ayoxochitlacuelpacholli (dobladas de flor de calabaza) la Nanacatotl (sopa de hongos) o el Huexoloayohuachtlacualli (pipián de guajolote), entre muchos otros. Luego nos da la receta de víboras en pulque, la de las ardillas guisadas en horno de tierra y los monos saraguatos al pastor. Pero también nos comparte una canción de Juan Rulfo, un poema barroco, una leyenda sobre los chapulines, un elogio a los atoles y fragmentos de crónicas de los primeros españoles que llegaron a estas tierras.

Taibo I recurre a las más diversas fuentes documentales. En una de ellas encontró que en la carabela Santa María, Cristóbal Colón traía: “agua, vino, manteca de cerdo, harina, bizcocho o galleta, tocino, sal, vinagre, judías, lentejas cebollas, habas, ajos, aceitunas, pesado seco y en salazón, arroz, azúcar carne de membrillo, miel, queso, almendras y otras frutas suficientes para un año”. En otra encontró el menú de 36 platillos que el cocinero del rey Felipe II preparó en para una cena navideña. Incluía pavos, pichones, pollos, palomas, cabritos, besugos, conejos, palomas, lechones, terneras, liebres y truchas.

El escritor nos cuenta después cómo se fueron fusionando los dos fogones: “Cuatrocientos años de guisos aquí se comprimen y exprimen”. La cocina de los conventos, el barroco puesto en cazuelas, historias de moles y virreyes. Viene después el convulso siglo XIX y sus chiles en nogada; la comida en la Revolución con sus adelitas y las decisiones de algunos presidentes de México del siglo XX que llegaron hasta nuestras cocinas.

Las páginas de “Encuentro de dos fogones” nos llevan de los banquetes más lujosos a la comida de las mazmorras; de las abundancias a las hambrunas. Hay banquetes, epidemias, guerras, incendios, bodas, bautizos y velorios. Visitamos, en las letras de Taibo I, tianguis, palacios, fondas, cafés y las más diversas cocinas. Personajes, recetas, cantos, inventarios y precios desfilan por las páginas del libro.

El texto está salpicado de buen humor y guiños al lector. Por ejemplo, al hablar de las tortas Don Paco afirma: “Según ciertos especialistas, una torta bien armada y bien preñada vale por cinco tacos y si es torta con aguacate vale por seis”.

El quinto centenario

Este libro se publicó por primera vez en 1992, año en el que se conmemoró el quinto centenario de la llegada de los españoles al continente americano. Paco Ignacio Taibo I dice en el primer párrafo de su libro: “Hace quinientos años se produjo el encuentro sangriento entre dos formas de entender la vida y la muerte; este singular hecho está siendo estudiado de forma profunda y en ocasiones de manera excesivamente apasionada por muy ilustres firmas, cuando no por personas más bien dadas a la disputa, que no al esclarecimiento de tan complejo momento histórico”.

“Este libro no quiere ir tan lejos y por ello se aleja de la posibilidad de toda controversia; aquí se hablará de cómo nació y creció la que llegaría a ser cocina mexicana”, agrega el autor.

Y más adelante explica: “No convendría que el lector pensara que las cosas del comer son de menor importancia que las supuestas grandes razones políticas o teológicas. Por el contrario, el comer o no comer es esencial en el desarrollo cultural y científico de los pueblos”.

La editorial Planeta publicó este libro nuevamente en el año 2012. El texto está constituido por relatos breves se pueden ir disfrutando a pequeños sorbos sin perder el hilo.

Los ingredientes

La segunda parte del libro lleva por título “Tránsito de sabores e inventos de gozos”. Es un completo inventario de ingredientes, de aquí y de allá: aguacate, café, armadillo, tepeizcuinte, tlacuache, ajolote, chile, maíz, calabaza, vainilla, vaca, cerdo, gallina….

Cada uno de estos apartados está también aderezado con datos, leyendas y buen humor. Del perejil “se decía que dado a los loritos se morían” y nos enteramos de que en Estados Unidos se consideraba insalubre y pernicioso el consumo del jitomate hasta que “un tal Robert Gibbon Johnson, para defender al tomate de sus imputadores, se comió uno de ellos en las escaleras de la Corte de Justicia de Salem, New Jersey, en el año 1820”. Don Paco nos da cuenta además de la disputa en los tribunales de Estados Unidos en torno a si el jitomate es fruta o verdura. La razón del desencuentro no era botánica sino económica: los frutos no pagaban impuestos.

No faltan las bebidas. Por ello Taibo I nos propone un “breve recorrido por la sed nacional” en el que nos cuenta del pulque, del mezcal, del ron y del rompope, entre otros menjurjes.

Los dulces no son, como en la mayoría de los libros de cocina, el capítulo final. El escritor nacido en Gijón en 1924 y fallecido en la Ciudad de México en 2018, termina con un “anexo” al poema La Suave Patria, de Ramón López Velarde que Taibo I titula “Sabrosa patria” y con una despedida en la que se lee: “Este libro se trató de comer y beber y también de hambrunas e injusticias de todos tipo; yo ruego al lector que me perdone porque bien sé que varios capítulos abren el apetito y otros lo cierran. Pero así es la vida y yo no la inventé. Habrá que esperar a que todo mejore; mientras tanto, salud”.

¡Salud! Y muchas gracias, maestro Paco, por este banquete de letras cocinado con sus sabias y sabrosas palabras.