La coaxala doña Teofi

Desde que era niña, esta cocinera tradicional aprendió a preparar este plato emblemático de la comunidad nahua del sur de Jalisco

Juan Carlos Núñez Bustillos

Doña Teofi es una cocinera tradicional experta en preparar los platos más emblemáticos del sur de Jalisco. Entre ellos, la coaxala (cuachala) una preparación emblemática de la comunidad nahua que habita en el municipio de Tuxpan. “Empecé a cocinar desde los doce años con mi mamá y mi abuelita. Con ellas aprendí a preparar la comida indígena de mi comunidad: la coaxala, los taquitos de la estación que se hacen con carne de cerdo, el arroz con mole…”.

En la plaza Liberación, donde se llevó a cabo el mes pasado el V Encuentro Regional de Cocina Tradicional y Popular, cocineras y cocineros de nueves estados del país ofrecieron a los transeúntes una muestra de la comida más representativa de sus comunidades. Ahí, María Teófila López Rúa, mostraba orgullosa la enorme cazuela de barro que minutos antes estaba repleta de coaxala por ella y otras mujeres de Tuxpan. “Voló”, dijo sonriente.

Lo mismo ocurrió con el resto de los platillos de Jalisco, Zacatecas, Querétaro, Guanajuato, San Luis Potosí, Nayarit, Aguascalientes, Colima y Michoacán.

“La gente le dice cuachala, pero su nombre original es coaxala”, aclaró doña Teofi y explicó: “No sé de dónde venga la palabra, pero es muy antigua. La coaxala es uno de los platos más tradicionales de Tuxpan, es una comida de fiesta, y en Tuxpan siempre estamos de fiesta”.

¿Cómo se prepara la coaxala?

“Se prepara un caldo de pollo. En parte del caldo se bate masa de maíz a que quede un atole espesito. El pollo se desmenuza. El chile guajillo, al que también le decimos chile de teñir, se pone a tostar y luego se remoja. Ya blandito se muele, no lleva condimento, nada más tomate morado y jitomate. Esa salsita se fríe en una cazuela de barro con manteca o aceite. Ya que está bien fritito se le agrega el atolito, más caldo y ahí se deja que hierva. Ya cuando se sirve se le añade el pollo desmenuzado”.

Teofi comentó que la coaxala se suele comer temprano. “Se acostumbra como a las seis de la mañana, comienza la música y lo que la preparan, la regalan. Es gratis. Ya para el mediodía, a la hora de comer, lo que se da es arroz con molito. Ese también es muy sabroso, dulcecito”.

A doña Teofi no se le quita la sonrisa.

¿Cuál es el secreto para preparar una buena comida?
“Cuando a ti te gusta cocinar, te esmeras por agradar a la gente y se es así te queda bueno. Lo que se hace, si no es con amor, amargo sabe. A mí siempre me ha gustado cocinar y me siento contenta cuando la gente está feliz por comer y me dice: ¡Qué rico está!”.

Los datos

Si usted quiere disfrutar de los platillos de doña Teofi puede ir a Ciudad Guzmán en donde se ha establecido. “Ahí estamos diario, de 9 de la mañana a 9 de la noche , a un costado de Catedral, enfrente sacristía. El domingo tenemos coaxala y pozole; los sábados, pozole y el viernes arroz con mole; además de otros platos como tostadas todos los días. Nada más este fin de semana no vamos a estar porque andamos en una expo”.