Recetario

Salsa de temporada para unos tacos de papa y chorizo

¿Cómo hacer para que estos taquitos no sean los mismos de siempre? Con una salsa mexicana de temporada con mango

Beatriz Rosette Ramírez

Salsa mexicana con mango. Foto: B. Rossete

Entrar a la cocina implica tener el tiempo suficiente para activar la productividad creativa culinaria, reflexionar sobre los afectos hacia los nuestros e intentar complacer a los comensales; y por qué no, dar gracias de lo que hoy tenemos. En estos momentos tan atípicos para las mujeres que trabajamos, la coyuntura nos obligó a muchas a permanecer en casa y retomar a fondo el arte gastronómico tal y como los hacían nuestras maestras (madres).

Conversar con platos, cucharas, vasos, sartenes y ollas había dejado de hacerlo hace mucho tiempo. Estas semanas de reclusión he retomado esa vieja manía de mi abuela y mi madre. Esas charlas con los utensilios de cocina que nos van haciendo compañía, en los tres momentos centrales de la familia, que equivalen al desayuno, comida y cena son realmente significativos. Regularmente en el recinto de la cocina echamos manos de las herramientas favoritas, con las que nos sentimos más cómodas, en esa intimidad de contacto físico-manual que nos hace la tarea más fácil.

Jitomates saladet. Foto: Juan Carlos Núñez.

Listos están mis pocillos, sartenes, cucharas de mango largo, contenedores de plástico, cuchillos y un pelapapas. He traído del mercadito unos jitomates, cebollas, cilantro, pepinos, mangos bola, ½ kilo que chorizo de pollo, un ¼ de kilo de papas y un kilo de tortillas hechas a mano. Mi espacio de cocina está limpio para el segundo encuentro de preparación de la comida: taquitos de chorizo con papas.

En una mirada general de lo que se plantea cocinar, también surge el momento de inspiración, ¿cómo hacerlos especiales? Que no sean los mismos que comen otros días es el punto de nacimiento de la creatividad. Prepararé una salsa mexicana de temporada, me dije.

Recurrir a los secretos de la cocina materna es eficaz. Cortar las papas crudas en cuadros pequeños, para después depositarlos en el pocillo a fuego alto. En el momento que la espuma del cocimiento se manifiesta, soltar en esa bulliciosa agua candente cuatro pimientas negras enteras, un chorrito de vinagre blanco, polvo de ajo y un poco de sal. Dejar que revoloteen los trozos de papas por diez minutos más. Posterior a esto, retirar y escurrir por un largo rato.

En tanto, se pican dos jitomates rojos en pequeños cuadros, lo mismo que la cebolla, pepino, el cilantro, quedan bien en tiras muy cortas. El mango se pela igual que el pepino y se procede de manera similar con los otros ingredientes emulando cuadros pequeños. En la alacena me encontré una salsa Porkis de Yahualica. Se trata de una deliciosa mezcla picante de especias, chiles y vinagre, un condimento perfecto que significará el toque misterioso de esta fresca ensalada mexicana; misma a la que incluí dos cucharas soperas más un tanto de sal y el jugo de tres limones.

Salsa de mango. Foto: Beatriz Rossete

En seguida, vierto en un sartén hondo un pequeño chorrito de aceite, para freír el chorizo de pollo, ya que no suelta grasa. Recuerdo a la abuela decir que era importante darles tiempo a los cocimientos para que cambien de color y textura. Nuestras culturas milenarias son representadas cotidianamente en las técnicas gastronómicas de manera imperceptible. En la cocina se conjugan los elementos de la tierra y el fuego en el finito universo de la cazuela o sartén, para darnos los sabores que degustamos en el maravilloso placer de comer.

Justo cuando la carne del chorizo desprende ese aroma de especias en la estancia de la cocina, es señal, decía mi abuela, de añadir otro elemento: las papas, muy bien escurridas para que “no brinque el aceite”. Dejar a fuego alto estos dos ingredientes hasta que se convierta en una aleación homogénea. Esperar a que las papas se tiñan de color rojo-ocre como el chorizo en esa danza eterna en la que se funden, será el punto perfecto de cocción

En un segundo plano iré preparando el comal para calentar las tortillas, artesanales en la prensa manual.  Mi madre decía que había que hidratarlas (mojarlas) para que retomen su consistencia, y con ello se vuelven a “inflar” como si contactaran con el fuego por primera vez. Las tortillas están suaves al tacto, y en su punto para un buen taco.  Al centro va una generosa porción de papas con chorizo, y encima de éste una ración de salsa mexicana de temporada con un protagonista especial, cuadritos del dulce mango bola.

Con la mejor intención de complacer el gusto de los comensales, damos gracias juntos de lo que hoy tenemos, en uno de los momentos centrales de la familia, “en la mesa a la hora de la comida”.

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