Recetario

Tortas ahogadas en el extranjero

Elaborar este plato fuera de Guadalajara es difícil porque no hay allá birotes. Pero frente al antojo se vale experimentar

Juan Carlos Núñez Bustillos

Foto: Juan Carlos Núñez B.

¿Se puede preparar una buena torta ahogada fuera de Guadalajara? Los más estrictos piensan que no. Especialmente porque dos de los ingredientes principales: el pan birote y el chile, tienen en estas tierras ciertas peculiaridades. No obstante, yo soy de los que piensa que es posible intentarlo sabiendo que el sabor no será el mismo, pero también con la certeza de que quedará algo muy bueno. Viene al caso este comentario porque desde las islas Canarias, José Cerezo nos pregunta por la receta de este platillo emblemático de la gastronomía tapatía.

La torta ahogada es de los pocos platos cuyo origen más o menos preciso se puede rastrear. Los interesados en la historia de la cocina jalisciense coinciden en que la torta ahogada nació en el centro de la ciudad de Guadalajara, muy cerca de lo que era la estación del ferrocarril.

Dice Silvano Hernández en su libro “Entre adobes y adobos tapatíos” que el creador de este antojito fue “Luis de la Torre, el Güero; por ser rubio colorado, güero chichiliano que puso un puesto ambulante en la esquina de 16 de Septiembre y Miguel Blanco afuera de la cantina La Alemana a un costado del hotel Bohnsted”.

Foto: Victoria Infante

La torta ahogada nació porque algunos clientes de este puesto que llegaban “a medios chiles” (todavía medio borrachos) pedían al Güero poner a la torta mucha salsa picante para bajarse la borrachera o curarse la cruda. Era tanto el picante que pedían que de plano el cocinero decidió sumergir la torta en el recipiente que contenía el chile hasta “ahogarla” por completo en el enchiloso líquido. Gustó tanto esta manera de disfrutar de este antojo que muy pronto se popularizó y comenzaron a proliferar puestos de ahogadas por toda la ciudad.

“La salsa”, afirma Silvano Hernández, “era la que originalmente los torteros del pórtico del Degollado fabricaban para aderezar sus tortas y tostadas, y que el Güero usó para remojar sus tortas”.

En el libro “Sabor que somos”, que trata sobre la comida tradicional de Jalisco, Elba Castro, Sergio René de Dios y yo dedicamos un apartado la torta ahogada (Aquí puedes encontrar la liga para bajar el libro gratuitamente).

Hay también otras versiones sobre el nacimiento de la torta ahogada, como la que nos compartió don Mario Infante y que puedes leer aquí.

En lo que todos coinciden es que fue el puesto de el “Güero” el primero en preparar las tortas ahogadas.

Decíamos antes que la dificultad para prepararlas fuera de Guadalajara estriba en conseguir dos ingredientes esenciales: el pan birote y el chile de árbol Yahualica. Pero no hay nada que el hambre y/o el antojo puedan impedir.

Los ingredientes básicos de la torta ahogada son: birote, carnitas, salsa de chile de Yahualica, salsa de jitomate.

El birote

Foto: Juan Carlos Núñez

El birote merece un capítulo aparte. Aquí solamente diremos que se trata de un pan salado y ácido que se elabora en Guadalajara. Dicen muchos panaderos que las condiciones climáticas y geográficas de esta ciudad hacen que el pan adquiera en estas tierras un sabor muy peculiar. Diversos testimonios afirman que incluso panaderos tapatíos que han emigrado a otras tierras no logran elaborar allá un birote como el que se hornea aquí.

Hay quienes salen de Guadalajara con cargamentos de birotes que luego congelan. Ciertamente enviar uno de ellos hasta las islas Canarias resulta difícil. Lo que es más fácil es animar a José Cerezo a que experimente con los panes de su tierra. Debe ser un pan de costra más bien dura, pues debe sostenerse aún después de remojada en la salsa. Si el pan se desbarata al entrar en contacto con el líquido, no servirá. Busque pues un pan consistente, de preferencia con algún toque de sal.

La salsa de chile de árbol

Cada tortero tiene su propia receta del chile para las ahogadas. Los ingredientes son básicamente los mismos: chile de árbol, especias, vinagre, agua y sal. La diferencia es el toque de cada uno, su particular sazón y sus especias favoritas. El mejor chile para preparar las ahogadas es el de Yahualica, de hecho, los productores de este fruto están buscando la denominación de origen para que se reconozcan las peculiaridades de los chiles que se producen en esta zona de Jalisco. (Aquí puedes conocer más sobre el chile Yahualica).

La receta de salsa que proponemos es la que documentan Juan Pablo Rosell y Elba Castro en el libro “Cocinar en Jalisco”: Cocer 100 gramos de chile de árbol seco, con una cucharada de ajonjolí tostado, 2 clavos de olor, 1 cucharada de vinagre blanco, ½ diente de ajo, 1 cucharadita de mejorana y sal”. Hay quien incluye pimienta. Para otros el orégano es fundamental. La coincidencia es: chiles de árbol, vinagre y sal. Lo demás es lo que tenga y lo que le guste.

Carnitas

Foto: Juan Carlos Núñez B.

En Jalisco llamamos carnitas a la carne de cerdo frita en su propia manteca. Aquí también hay especialidades y toques. Por ejemplo, algunas personas añaden refrescos de naranja o de cola a la carne mientras se cuece. Pero lo básico es la carne de cerdo, cortada en trozos y frita en su manteca sin que quede demasiado seca. En esto tampoco tendrá problema José.

Frijoles

En esto no habrá tampoco mayor dificultad. Después de cocerlos hay que freírlos en manteca de cerdo o aceite y machacarlos hasta formar una pasta no muy consistente.

Salsa de jitomate

Seguramente José Cerezo podrá conseguir fácilmente los ingredientes de esta salsa en las islas Canarias. La receta es del libro antes referido dice: “Cocer en agua 1 jitomate grande. Licuarlo con sal, azúcar, vinagre blanco, cebolla picada muy finamente y orégano seco molido entre las palmas de las manos. Agregar el agua en que se coció el jitomate que se necesite”.

Cebolla desflemada

Foto: Juan Carlos Núñez B.

Aquí tampoco habrá problema. Basta con obtener rodajas de cebolla y desflemarlas sumergiéndolas durante más de media hora en jugo de limón con un poco de sal.

Para preparar la torta hay que cortar el pan a lo largo, embarrar frijoles molidos, rellenar con carnitas. Aderezar al gusto con la salsa de chile, la salsa de jitomate y cebolla desflemada (o cruda si lo prefiere). Hay también quien añade unas gotas de limón.

La recomendación entonces para preparar una torta ahogada fuera de Guadalajara es experimentar. Pruebe con diversos panes y elabore la salsa de chile picante con los que tenga a mano. El resto de los ingredientes son más fáciles de conseguir.

Anímense a prepararlo y enchílese. Acompañe la torta con una cerveza bien fría. Si no quieren ofender a los puristas de las tortas ahogadas digan que su preparación que es un platillo fusión y ya. Disfrútelo. Cuéntenos como les fue.

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5 Comentarios

  • Responder
    José Cerezo
    9 noviembre, 2017 en 9:29 am

    Excelente, muy excelente!
    Solo falta (soy ingeniero…) la receta con cantidades.

    Muchas gracias, José

  • Responder
    Jose Cerezo
    9 noviembre, 2017 en 10:47 am

    Estimado amigo, sería posible la receta tipo la expuesta por ustedes para el lonche ahogado?

    • Responder
      Juan Carlos Núñez Bustillos
      12 noviembre, 2017 en 1:41 pm

      Hola, José. Gracias por escribirnos. Como decía en el texto, cada tortero tiene su receta. Depende mucho de cómo lo quiera de picante, que especies le gusten, qué tan aguada o tan espesa prefiere la salsa. En el artículo ponemos un ejemplo de salsa dulce y otro para la salsa de chile de árbol, con las cantidades. Para las carnitas. Cortar en cubos de aproximadamente dos centímetros medio kilo de pierna de cerdo. Calentar en una cazuela de fondo grueso un cuarto de taza de manteca de cerdo. Cuando esté bien caliente añadir la carne, cocinar a fuego lento. Añadir algunos granos de pimienta entera y sa al gusto. Dorar un poco cuidando de que no resequen demasiado. En el proceso de cocción puede añadir un cuarto de taza de soda sabor naranja o de cola. O un cuarto de jugo de naranja. Para los frijoles refritos: Cocer un kilo de frijoles. En una cacerola poner manteca de cerdo. La cantidad depende de su gusto y de qué tanto le importe el tema de las grasas. Hay quien pone kilo de manteca por kilo de frijoles. Quedan muy buenos, pero muy grasosos. Otros más moderados ponen un cuarto de manteca por cada kilo de frijoles. Puede ser incluso menos. solamente la necesaria para que los frijoles no se peguen. Se baja el fuego y se comienzan a machacar poco a poco hasta que queden molidos. Se mantienen en el fuego hasta que se resequen un poco. Lo demás es fácil, partir el pan, embarrar frijoles, rellenar con las carnitas y bañar con las salsas. Espero haberlo orientado un poco más. Si hiciera falta precisar algo, con mucho gusto. Saludos cordiales y muchas gracias por leernos y escribirnos.

  • Responder
    José Carlos Toral
    12 noviembre, 2017 en 12:21 am

    Yo las preparé en Barcelona y quedaron bastante decentes. Algo que encontré en muchas recetas y que recomiendo es agregar el jugo de una naranja a las carnitas cuando se están friendo en la manteca. Yo utilicé la xapata como pan y aguantó bastante la salsa sin aguadarse demasiado. Los chiles Cayena no salieron tan bravos como uno quisiera pero agarraron buen sabor. ¡Sí se puede!

    • Responder
      Juan Carlos Núñez Bustillos
      12 noviembre, 2017 en 1:17 pm

      Muchas gracias, José Carlos.
      ¡Qué bueno que las disfrutaron!
      Saludos cordiales

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