Diccionario Culinario

Chinchayote, un regalo bajo tierra

Una forma tradicional de disfrutar la raíz del chayote es en tortitas, pero también se prepara en moles y caldos e, incluso, como postre

Juan Carlos Núñez Bustillos

Chinchayote crudo. Foto: JCN

El chinchayote es una parte de la raíz de la planta del chayote. Es un tubérculo de color blanco cubierto por una piel algo fibrosa de color pardo. Forma parte de la lista de los ingredientes más tradicionales de la cocina jalisciense. Se consume en “tortitas”, en caldos o simplemente con sal, limón y chile, aunque hay también quien lo disfruta como postre al añadirle miel.

La palabra chichayote es de origen náhuatl, según refiere el Diccionario de la Real Academia. Viene de tzintli que significa “lo de abajo” y chayutli “chayote”[i]. Tzintlichayutli, lo que está abajo del chayote.

Fotografía: Ricardo Ramírez

La planta que lo produce, el chayote, es una verdura originaria de México y Centroamérica cuyo nombre científico es (Sechium edule). Su raíz, es conocida en otros lugares de país como “chayotextle”, “cueza” y “camochayote”.[ii]

Un estudio de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo señala que el chinchayote “es la formación de un bulbo de reserva de una sección de la raíz, ubicada en su extremo terminal”.[iii]

Su función consiste en “fijar la planta, absorber el agua y los elementos nutritivos para el crecimiento; actúa como órgano de almacenamiento que le permite la sobrevivencia en situaciones que impiden el crecimiento de la planta y posibilitan el brote tan pronto las condiciones ambientales sean favorables para su crecimiento”.[iv]

El chinchayote, señalan Rosell y Castro, “tarda hasta siete años en desarrollarse, se cosecha en las riberas del lago de Chapala desde tiempos inmemoriales, y los jaliscienses han desarrollado un gusto muy especial por esta delicada verdura”.[v]

Chinchayotes. Foto: José Uribe

La extracción de la raíz requiere conocimiento, pues debido a que el chinchayote no es toda la raíz de la planta, sino solamente una parte, y a que si se saca completo la planta se seca, es necesario saber calcular cuánto se puede extraer y hacerlo de manera cuidadosa. Por esta razón, se deja la tarea a los más experimentados “chayoteros”.

Cada año se sacan algunos tubérculos, después de que de que pasa la cosecha del furto, de lo contrario la planta se resiente y se seca”[vi], refiere Teresa Castelló.

En la cazuela

En esta región, el chinchayote se cosecha “en dos temporadas, una en primavera, por lo que coincide con la Semana Santa, y otra en otoño; lo que nos permite saborearlo al menos dos veces al año”.[vii]

Tortitas de chinchayote. Foto: J.U.

El hecho de que coincida con la Cuaresma, hace que el platillo sea especialmente preferido en esta temporada. Especialmente en tortitas. Luego de lavarlo bien y cocerlo, se corta en rodajas aproximadamente de un centímetro de grosor. Entre dos de ellas se coloca queso, se capea con huevo y se fríe. Las tortitas se bañan con una salsa de jitomate y se adornan con lechuga.

Las tortitas de chinchayote son una de las maneras más tradicionales de consumirlo, tanto en los hogares como en los mercados donde forma parte del menú que se ofrece en ambas temporadas.

Como botana, se disfruta cocido y sazonado con sal, limón y chile.

También puede formar parte de las verduras que se añaden al caldo de pollo y a algunas sopas. E incluso llega a ser servido con mole o guisado con carne de puerco. El chinchayote se cocina también al horno cubierto con parmesano.

La versatilidad del chinchayote es tal que también se disfruta como postre. Simplemente cocido y bañado con miel de abeja.

De acuerdo con el Diccionario Larousse de Cocina, “en Sahagún, Michoacán, se pela y se muele para hacer una harina que tiene un almidón muy usado para espesar guisos y atoles”.[viii]

Sus valores nutritivos son altos. Se trata de un “alimento muy completo que contiene carbohidratos, proteínas, calcio, fósforo, hierro, vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina, ácido ascórbico, azúcar soluble y agua”.[ix]

La elección del chinchayote

Por tratarse de un producto de temporada y porque su producción es mucho menor que la de los frutos de la planta, el chinchayote es más difícil de obtener y, por lo tanto, más caro. En un tianguis de Guadalajara, en noviembre de 2021, mientras el kilo de chayote costaba 15 pesos, el de chinchayote alcanzaba 90.

Rodajas de chinchayote. Foto: J.C.N.

El chinchayote se vende por kilo, en trozos que llegan a medir ente diez y quince centímetros de largo y entre tres y cinco centímetros de ancho. “Los mejores son los gorditos y lisitos”, dice una mujer que los cocina de manera deliciosa. De esta manera será más fácil cortar las rodajas y lograr que sean uniformes. “Hay que fijarse también que no estén ixtudos (fibrosos)”.

Por esta razón no resulta disparatado que el precio del kilo de la misma verdura varíe en función del tamaño y de la forma del “camotitio” de chinchayote.

Hay que cerciorarse también que no esté muy reseco y que al cocinarlo no se pase para que no quede “aguado” o se desbarate.

El aprecio del chinchayote en la región es alto. Rafael del Barco, espléndido cocinero y periodista especializado en temas gastronómicos, refiere que cuando su tía Lupita cumplió 90 años, le llevó hasta Irapuato como regalo dos kilos de la raíz.

“Quizá a la mayoría de las personas les parezca poco generoso llevar de regalo dos kilos de chinchayote y una receta simplísima para cocinarlo, pero a mí me gusta la cocina y sé de la predilección de Lupita por la raíz, así como de la dificultad para conseguirla en Irapuato, donde vive, por lo que decidí que ése fuera su regalo”.[x]

El chinchayote es eso, un regalo que se encuentra bajo tierra.

[i] Diccionario de la Real Academia. “Chinchayote”. Disponible en: https://dle.rae.es/chinchayote

[ii] Cruz-Villegas, R. “Estudios científicos relacionados a la raíz tuberizada de chayote (Sechium edule), revisión”, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Disponible en: Estudios científicos relacionados a la raíz tuberizada de chayote (Sechium edule), revisión. (uaeh.edu.mx)

[iii] Ibidem.

[iv] Ibidem.

[v] Rosell, J.P. y Castro, E. “Cocinar en Jalisco”. Editorial Landucci. Singapur, 2003. p. 187

[vi] Castelló, T. “Presencia de la comida prehispánica”, en “Semillas de identidad”, 31 alimentos que México dio al mundo”, Artes de México, Número 122. Agosto 2016, México, p.20

[vii] Bañuelos, P. “Tortitas de chinchayote, un anotojo para recordar”, en Jaliscocina, 30 de noviembre de 2018. Disponible en: https://jaliscocina.com/tortitas-de-chinchayote-un-antojo-para-recordar

[viii] Diccionario Larousse Ilustrado, “Chinchayote”. Disponible en: https://laroussecocina.mx/palabra/chinchayote/

[ix] Cruz-Villegas, op. cit.

[x] Del Barco, R. “Chinchayote, Lupita”. En Jaliscocina, 23 de agosto de 20 17. Disponible en: https://jaliscocina.com/chinchayote-lupita

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