Primer plato

El sabor de la Cuaresma en Jalisco

Inició una de las temporadas más sabrosas del año. A disfrutar de la capirotada, chiles rellenos, tortitas de camarón, chinchayote, nopales…

Juan Carlos Núñez Bustillos

Capirotada jalisciense. Foto: JCN

El miércoles de ceniza marca no solamente el comienzo de la Cuaresma, significa también la apertura de una de las temporadas gastronómicas más sabrosas y emblemáticas de Guadalajara. En los “días de guardar” la carne queda de lado para dar paso a algunas tradicionales preparaciones de sencillos ingredientes, pero plenas de sabor.

Solamente en este tiempo se prepara la capirotada que es la reina del menú cuaresemeño. Sus elementos centrales son pan seco y dorado (birote o picón) bañado con un jarabe dulce que se prepara con azúcar o piloncillo. Sobre esta base, cada familia incorpora los más variados ingredientes que van desde cebolla y jitomate hasta leche, queso Cotija, almendras y grajeas de colores.

Tortitas de camarón. Foto: JCN.

Hay otros platillos que, si bien se disfrutan durante prácticamente todo el año, en esta temporada se convierten en protagonistas de las mesas: chiles rellenos, habas, garbanzos, lentejas, nopales, así como tortitas de camarón, de chinchayote y de papa.

Así, en las cocinas populares la abstinencia de carne dio origen a menús deliciosos que muestran que más vale un ingrediente humilde preparado por una buena mano, que los más caros ingredientes procesados por manos desabridas.

Mención aparte merecen los pescados y mariscos cuyo consumo y precio aumentan notablemente en estas fechas. El caldo michi con bagre o algún filete barato, era antaño platos tradicionales de la época. Con el tiempo, la sencillez dio paso al lujo y excentricidad de preparaciones que olvidan por completo la austeridad que guiaba el sentido de esta comida. No falta quien se llega a engullir una langosta para cumplir el precepto de no comer carne.

Agua de chía y empanadas

Incendio de Dolores. Foto: JCN

Hay dos fechas en la Cuaresma que resultan especialmente significativas en términos culinarios. La primera ha perdido popularidad: el Viernes de Dolores. En templos y hogares se montaban altares dedicados a la Dolorosa, el viernes previo al Domingo de Ramos. Se les llamaba también incendios por la cantidad de velas con que se adornaban.

Los visitantes de los altares preguntaban: “¿Aquí ya lloró la virgen?”. La respuesta de los moradores de la casa era obsequiarles un agua fresca de limón con chía. Ignacio Dávila Garibi, en su libro “Memorias tapatías” (1953), refiere: “Con los refrescos trataban de representar las lágrimas de la Virgen”. Los niños recibían golosinas y se preparaban, incluso, cenas.

Añade que alrededor de los “incendios de Dolores” se instalaban vendedores de golosinas, comidas, refrescos y bebidas embriagantes. “En algunas casas después de la cena, en las que solían abundar platillos regionales, había baile”. Los excesos que se llegaban a cometer llevaron a Don Francisco de San Buena Ventura Martínez de Tejada, titular de la Diócesis de Guadalajara, a prohibir en 1754 la instalación de altares.

La otra fecha mantiene su popularidad. El Jueves Santo, la visita a los siete templos, se acompaña con el consumo de sabrosas empanadas que se venden alrededor de los recintos religiosos. Las más populares son las dulces que se rellenan con los más variados ingredientes: crema, fresa, piña, camote, membrillo, coco… pero las hay también saladas: rajas, queso y atún están entre las más populares.

Guamúchiles. Foto: JCN.

La Cuaresma coincide con la primavera. “Algunas vainas maduran, como los mezquites, los guajes, algunos frijoles y poco falta para que maduren los guamúchiles y las ciruelas” que también forman parte del menú de esta temporada, dice Elba Castro, investigadora de la UdeG.

En algunas zonas de Jalisco se consumen también los huachales, una harina elaborada con maíz cocido y seco que se añade, por ejemplo, a las tortitas de camarón seco.

De manera que el menú es variado y de la oportunidad para disfrutar del sabor de lo sencillo.

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