Las cocinas de antes en Guadalajara

Hace apenas cien años las estufas funcionaban carbón y los refrigeradores, con  hielo. Se molía en metates y molcajetes

Marisa Núñez / El Paso

Los espacios para cocinar y comer evolucionan con el desarrollo de las sociedades y las necesidades que la vida moderna impone. Sobre todo, con la industrialización de los alimentos y las cocinas. No haré una historia de las cocinas, simplemente quiero remontar recuerdos de cómo nuestras abuelas preparaban los alimentos en cocinas tradicionales en donde se prendía el fogón de carbón todos los días y se cocinaba en ollas de barro y cazuelas de peltre.  

En esas entrañables cocinas donde se torteaba todos los días después de moler el maíz, se desplumaban los pollos en agua hirviendo y se compraba todo fresco porque no había refrigeradores ni se usaban tantos químicos conservar la comida por periodos prolongados.

A principios del siglo pasado en Guadalajara, la gente comía las frutas y verduras de temporada y de la región a veces cosechados por ellos mismos. Nada de frutas importadas y con procesos modificados de maduración. La carne fresca del día en que se mataba la vaca o el cerdo, las tortillas hechas diariamente en las cocinas con masa nixtamalizada, la leche recién ordeñada y el pan horneado en casa.

La cocina era un espacio aparte, preferentemente con puerta que la separara del resto de la casa. Era un espacio al que solo entraban las mujeres pues “en la cocina los hombres huelen a caca de gallina”, como le decían a mi hermano cuando quería husmear lo que se estaba cocinando.

Hoy las cocinas están cada vez más integradas a la casa y con frecuencia se conectan con la sala de estar y ver la televisión. Los comedores y salas formales van desapareciendo en las construcciones modernas. Las reuniones son en las cocinas, alrededor del acto de cocinar y comer.

Cuentan mis tías que la cocina de la casa de mis abuelos tenía un pretil de material con huecos en donde se metía la leña y el carbón y las hornillas eran de fierro. Años más tarde consiguieron una estufa de leña que ya era un mueble aparte.

En esa cocina, mi abuela mandó construir un pretil especial que llamó “el pretil del metate”. Era cuadrado y estaba a la altura adecuada para trabajar la masa sin necesidad de arrodillarse en el suelo. Ahí se formaban las tortillas recién hechas todos los días. Además, se ponía un brasero especial con el comal para no ocupar las hornillas de fierro en donde se cocinaba el resto de la comida.

En el “pretil del metate” ponían el nixtamal todas las tardes. Se lavaba bien el maíz y se ponía en agua nada más a cubrirlo. Se agregaba un poco de cal. Para saber cuánta, decía mi tía, “se pone poquita y se menea. Luego se prueba y debe saber un poco amargo. Esa es la medida. Para saber si el maíz ya está listo, se toma un grano de maíz y si se pela, es decir, si se le arranca fácil el pellejito es que ya está, pero no tiene que quedar cocido.” Cuando el maíz ya estaba listo, se enjuagaba, se pasaba a un balde o una olla con agarradera y al día siguiente se llevaba al molino.

Cerca de la casa vendían el carbón. Cuatro kilos cabían en el bote alcoholero, de esos de lámina. Los hijos mayores iban por él y se usaba para los fogones y después para la estufa.

El primer refrigerador eléctrico, marca Cold Spot, llegó a casa de mis abuelos un mayo de 1938 en el marco de la celebración de uno de sus aniversarios de bodas. Antes lo que existía era una especie de ropero de madera que servía para conservar los alimentos. Por dentro tenía un forro de lámina y en la parte de abajo, un espacio, para meter las barras de hielo que se entregaban a domicilio todas las madrugadas. Se arrastraban con esfuerzo hasta meterlo a la caja de madera.

Había también un filtro de piedra para el agua. Estaba en un tripié y de ahí escurría el agua que luego tenían que hervir. Después, ya que estaba” tibiecita”, la echaban en otro recipiente, pero se vaciaba desde lo más alto que pudieran para que se oxigenara. Nada de agua embotellada en plástico como ahora, mucho menos en botellas individuales. Para mediados del siglo pasado, aparecieron las bebidas embotelladas, pero en vidrio y eran retornables, nunca desechables.

En la cocina de casa de mis abuelos, había muchas ollas de barro, cazuelas de peltre y pocillos. Las cucharas eran de madera en su mayoría, aunque también había de peltre y de aluminio. Había jarrones de aluminio para la leche. Además del metate, estaba también el molcajete porque tampoco existía la licuadora. Todo se lavaba y se reusaba, nada se tiraba.

Se horneaba pan casi todos los días. Cuentan que mi abuela se ponía su delantal, se sentaba con su cazuela en las piernas para batir las natas con una pala de madera porque no había batidoras eléctricas. Las hijas se sentaban en unas sillitas alrededor para ayudarle a detener la cazuela y que no se le moviera.

Cuando ya estaba lista la masa, se metía a un horno que también era de carbón. Era de lámina, ovalado y tenía a los lados dos tubos en donde se colocaban las brasas bien encendidas. Cuando estaba caliente se metía el molde por una puertita de vidrio. Decía mi tía que era mucho trabajo, pero que toda la casa se llenaba de ese olor tan rico.

Así era la Guadalajara de antes, así se cocinaba y comía. No había empaques de plástico, se usaban servilletas de tela, ollas, platos de cerámica, periódicos, cucuruchos de papel periódico o estraza, bateas. No comíamos pesticidas ni químicos. Ojalá que este relato nos valga para recrear en la memoria aquellas épocas maravillosas de nuestras abuelas, pero también para recordar que podemos volver a algunas de aquellas prácticas.